云南火腿是用什么腌制的（云南传承千年的古法火腿工艺）

井水中可以提炼出食用盐！没错，这不是试验而是千真万确的存在，在漫长的历史岁月中，这道古老的技术已存在很长一段时间，这说明我国古代农民超高智慧和技能，在云南滇西一个深山老林中，有一个古老而保存完整的老村落，在这里世代传承着一种古法腌制火腿的工艺，外表与一般火腿并无他异，但其讲究的是醇厚的口感和浓郁的香味，而且村民挑选原料猪极为严格，一般都是家养的黑猪或者杂交猪的后腿，经过多道工序反复制作，其中用到最为特别的是当地村民世代传承制作的“包谷酒”和古井中提炼出来的食用盐，其古井盐并非海盐般咸，这里的盐比较润口和特别自然的香味，这就是和其它火腿最大的区别，这里一般在三年的火腿都可以生吃，口感极佳，媲美西班牙火腿，而这种古法制作的火腿隐藏于这座高山古村落中已有一千多年了，直到“舌尖上的美食”将这道古老的美食分享于世间，并跻身于中国的四大火腿名列中，这道千年火腿便是云南大理云龙县白族古村的“诺邓火腿”！

能制作出一道绝美的火腿离不开这得天独厚的地理环境，诺邓村位于大理境内云龙县的高山之上，是一个居住着数千年的白族村落，古村中的民房都是依山而建，一直建到了山顶之上，这里有着特殊的山村气候，冬无严寒夏无酷暑，这个村落有个山沟，背阴的山间溪水流淌，通风效果非常自然，居住在这里的居民腌制的火腿也是最上乘美味的，古村门口显眼的地方就是一口历史悠久的“古盐井”，据记载早在汉朝时期这座古井就已经开采了，距今已有两千年，井深二十一米，古代人用人工吸水的方法取出“卤”，再用“炉灶”煮盐，现在这口古井已进行了保护，每年是分时段公开给村民使用，一般下半年“冬至”左右特别热闹！

诺邓古井特产的“井盐”其实在西汉时期就已经存在了，在汉武帝受金印于古滇王将云南纳入汉朝的版图中，还特地设了“比苏郡”，“郡名”在当地语言中同音“盐”字，而在明朝时期，诺邓村也是贯通缅甸、腾冲、大理、西藏“盐马古道”的中心点，这个古老的村落一直都滇西有名的产盐之地，古代这里经商的商贾非常多，诺邓村也是周围一带最富裕的村落，直到现在这座古村落里还完好地保存着明清时期的古建筑群！

每年下半年临近“冬至”时，整座村落上上下下都会忙得热火朝天，家中饲养的黑猪或杂交猪都会在这几天拉出来制作火腿，一般都是后腿，用家中自酿的“包谷酒”和古井中提炼出来的“井盐”进行传统古法手工腌制，经过翻压成型，然后找通风处晾干进行发酵，一般一年就能食用，两年特别醇厚香美，三年就可以生吃火腿刺身了，其制作工序极为古朴，可媲美西班牙的火腿！

“诺邓火腿”在近年来因一档电视美食节目而声名大噪，并跻身中国四大名腿之中，有别于其它火腿，诺邓火腿的古法制作非常特别，细细品味有着独特的味道，尤其是“三年陈”的火腿取其精华才能用生吃的刺身，搭配少许芥末非常的美味！

“诺邓火腿”的制作传承着白族数千年的古老手法，其“井盐”的制作更为稀有，一道千年的美味佳肴流传着当地古老的民族文化和美食手工工艺！