红汤鹅火锅技术配方，经典红汤火锅之风光排骨鸡配方与制作

红汤火锅是重庆火锅的主旋律，从当初船工纤夫的牛杂汤锅开始，如今走过了上百年的历程。如同纤夫的艰难步履，跨越了川江的万水千山，重庆火锅发展至今，已拥有火锅、干锅、汤锅、冷锅、鸳鸯锅、多味火锅等数十个品种，味型也从麻辣、清汤两种味道延伸到酸辣、椒麻、泡椒、酸汤、荔枝味、茄汁味等多种口味。

重庆火锅花样百出，在流行过芋儿鸡烧鸡公之后，市面上又冒出了风光排骨鸡。这种以泡辣椒、泡姜为主要调料的火锅辣味醇和，鲜味十足，为山城食坛增添了一些食趣。

原料

仔公鸡1只、猪肋排1千克、干豇豆100克、泡辣椒350克、泡姜150克、火锅红油200克、老姜50克、黄酒80克、大葱段100克、油酥黄豆60克、混合油1千克（约耗350克）、白芝麻（炒香）10克、火锅汤卤1千克

调味料

豆瓣酱125克、味精15克、鸡精20克、白糖25克、精盐适量、花椒6克

制作方法

（1）鸡宰杀整治干净后去内脏，将鸡剁成约2厘米大的块，加少许盐、黄酒腌渍码味一下。猪肋排斩成与鸡大小相似的块，入油锅炸至表皮收缩色微黄捞出沥油。干豇豆洗净后切长约2厘米的短节。

（2）另起锅下油约300克，烧至七成热时投入姜（拍破）、鸡块

爆炒；当炒至鸡肉收缩水汽渐干时，下泡辣椒和泡姜（剁碎）、豆瓣辣酱、火锅红油同炒，直炒至鸡块上色、香辣味出，再烹入黄酒稍炒一会，即注入清水淹没，烧沸后撇去泡沫。

（3）取一高压锅，先下炸好的排骨，再放干豇豆节，然后将鸡块和原汁一起倒入压力锅内，放入盐、糖及部分鸡精、味精，用中火压10~12分钟，至鸡块、排骨火巴熟出锅。

（4）将压熟的排骨鸡连同原汁一起转入火锅锅内，调入余下的鸡精、味精。另将花椒用少许油炝出香麻味，与葱段、油酥黄豆、熟芝麻一道放入锅内。上桌吃完后添加火锅汤卤，配荤素涮料及味碟。

特点

肉质耙香，辣味适中，味鲜醇厚，别具风味。

说明

压力锅的烹制时间应从压力阀冒大气时计算，同时应严格掌握火力和烹制时间，忌滥用猛火，否则肉烂熟不成形。由于主料量大，亦可分份出售。为了突出农家风味，不仅着重突出泡椒特色，还辅以农家干豇豆调剂口味。风光排骨鸡还可制成清淡咸鲜味，在此就不一一介绍了。

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