寻味扬州这样的淮扬菜才够地道（走出扬州的淮扬菜和三把刀）

“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。”李白的这首《黄鹤楼送孟浩然之广陵》是我们最熟悉的描写扬州的诗词。“广陵”是历史上古扬州城的名字，现在的广陵区是扬州城的中心城区，极好地保存了扬州古代文明，其中“三把刀”（厨刀、修脚刀、剃头刀）、淮扬菜、扬州炒饭更是其响亮的名片。

扬州市的非遗项目资源非常丰富，这些历史悠久的文化遗产自古以来便为普通人家提供生活来源，使寻常日子过得别致有趣。

近期，扬州市商务局联合抖音生活服务、字节跳动公益共同对扬州包括非遗商家在内的中小商家推出系列公益扶持政策，希望利用平台及影响力优势，促进商家复苏发展，为扬州保留并发扬更多非遗文化。

“让扬州炒饭炒遍世界”

夏朝兵，从事烹饪近30年，国家高级技师，2013年9月被中国烹饪协会评为“中国烹饪大师”，是维扬菜系烹饪大师薛泉生、陈春松嫡传弟子。2017年，他当选为市级“扬州炒饭非遗传承人”，经过他参与改善的扬州炒饭，已经成了扬州市政府肯定的炒饭范本。

夏朝兵儿时父母外出务农，他常常用家中的剩菜剩饭、鸡蛋，烩着汤汁为自己炒一碗饭填饱肚子。这样一碗蛋炒饭便留印在他的记忆中。

18岁那年，夏朝兵进入仪征百年老店迎春楼做学徒，正式迈入颠炒烹炸的美食世界，接触到扬州炒饭这一张“城市名片”，也触发他的儿时记忆，引起他极大浓厚的学习兴趣。

扬州炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都（今扬州）时，随之将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，融合淮扬菜肴的“选料严谨、制作精细、加工讲究、注重配色、原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬风味有名的主食之一。

但夏朝兵发现，现代人的做法只保留了炒的技法，而忽略了烩的技法，这就导致所谓的“火气很强”，即米饭吃到嘴里发干发硬，不利于消化，味道的层次也不够丰富，甚至于被人评价为“只是配料多的蛋炒饭而已”。

“真是如此的话，扬州炒饭怎么可能作为扬州这座美食之都的金字招牌并享誉全球？”从那时起，夏朝兵一直在为扬州炒饭“溯本清源”。

夏朝兵的扬州炒饭用料讲究，选用花菇、蜜豆、火腿、冬笋、海参、干贝、虾仁、鸡蛋、米葱等原料；蒸米饭时将火腿油切成薄片放在米上一同蒸，这样米饭香味更浓；并将湖虾籽、干贝、火腿、葱姜料酒等加入鸡汤，蒸制而成扬州炒饭的核心——虾子令，用于施展老祖宗传下来的“烩”的技法。

多年来，夏朝兵一直努力宣传推广扬州炒饭。他在自己的饭店“东逸珍味”中每天为客人讲解、演示如何制作扬州炒饭，在宣传活动中也遇到过一些困难和遗憾，例如许多活动会场法配置合适的火灶、场地受限等等，夏朝兵期盼有个平台可以让他进行淋漓尽致地全面展示。

2020年，夏朝兵入驻抖音。他将视频整理剪辑发布在抖音账号中，吸引了许多食客和达人到店品尝，达人@老刘游记特地从南京赶来体验和拍摄记录，那条视频收获了几千点赞，反响很大，更多人慕名而来。

“酒香还怕巷子深。我希望外界更多人知道，真正的扬州炒饭是什么样子的？”夏朝兵认为，过去扬州炒饭虽名声在外，但正宗做饭的推广局限在他所在的区域，影响力有限，而抖音这样的平台则突破了这一层物理限制，可以把他“推”向全国、全世界的观众，“让扬州炒饭炒遍世界。”

“传统手艺在抖音重新焕发活力”

扬州三把刀是江苏省扬州市的地方传统手工艺品。即天下闻名的扬州厨刀、修脚刀、理发刀。三把刀在扬州人手中不仅是一门技术，还是一门艺术，成为独具地方特色的扬州文化的一部分。

陆琴，特级修脚大师、全国人大代表，国家级非物质文化遗产项目传承人，她创立的“陆琴脚艺”花了近20年时间，成长为行业里的龙头和“金字招牌”。

进入2020年以来，持续不断的疫情为“陆琴脚艺”带来了巨大的经营困难。许多老员工和外来的“新扬州人”他们背负着房贷、赡养家庭、照顾老人孩子的重任，收入减少，如何维持正常生活成了严峻考验。

陆琴从1988年拿起修脚刀，成为扬州市第一批修脚女工。在扬州过去修脚业一直遭受轻视，被认为是伺候人的工作。女孩子从事该行业的更是稀少。在择偶时经常对方听到她的职业便扭头就走。

但陆琴刻苦学习，在清除脚垫、嵌甲、甲沟炎等疑难杂症方面技艺精湛，硬是用修脚刀创出了一番名堂，众多明星、名人也登门拜访，她以一己之力改变了社会对修脚行业的认知。

1992年，20岁的陆琴入选首届“全国优秀服务员”；2003年，陆琴成为第十届全国人大代表；2004年两会期间，温家宝总理曾夸赞陆琴说：“我在报上全文读过你的事迹，看了以后非常感动，我要向你学习，向你表示感谢。你用你的实际行动，改变了社会偏见……”

2018年，她被评为修脚刀行业国家级非物质文化遗产传承人，这也是目前全国唯一获此殊荣的修脚业大师。“这说明，老祖宗留给我们的扬州修脚刀称得上是一门专业技艺。”20多年来，陆琴培养了几万名高水平修脚师，学生绝大多数都是农村来的女孩，也有下岗失业人员。

如今，陆琴看到由于赚不到钱，修脚行业人才在逐渐流失，她内心十分焦虑。

不久前，抖音生活服务推出了“助商惠民”计划，推出多项举措，助力商家恢复经营，刺激城市消费。陆琴观察到，某一家和平台合作推广的早茶店率先摆脱了经营困境，这让陆琴看到了希望。“抖音生活服务和字节跳动公益也关注到了我们行业，我是很开心的。”

“陆琴脚艺”在“助商惠民”计划的帮助下，开辟了新的经营渠道，传统手艺行业、老品牌有望在更多年轻人中打开市场，重新焕发活力。

“总得有年轻人来把中国传统文化传下去”

居长龙，居氏料理研究室创始人，中国烹饪大师、国际中餐大师，精研淮扬菜50余年，名蜚中外。

很多人是通过纪录片《舌尖上的中国》认识淮扬菜大师居长龙的，在片子中，居长龙耐心演绎了大煮干丝、葵花大斩肉、雪花鲥鱼、文思豆腐等多道淮扬名菜，被至鲜至味的汤汁炖煮的干丝、极致软糯香嫩的狮子头、像发丝一般在沸水中绽放的内脂豆腐丝…… 如同艺术品一般征服了许多观众。

居长龙外形清瘦雅致，像一名学者、文人，但其实他出生在扬州一户农民家庭，只上过几年小学便辍学了。1960年代，他到苏北农业学院（今扬大农学院）食堂做学徒。

居长龙每日勤加修炼刀工等基本功，仅仅三年时间，他将刀工练到了炉火纯青的地步，这也为他后来在淮扬菜上的成就打下基础。

1983年，居长龙被选派到南京金陵饭店，参加国宴筹备工作。

居长龙提到，“淮扬菜是‘文人菜’，含金量很高，在食材、刀工、味道上有一定的要求和做法。”

其一，淮扬菜非常讲究菜品的色彩搭配，要讲究色香味形，满足食客的眼睛。其二，是基本功，刀工、炉工（火候）等烹饪基本功。

第三，居长龙强调：做菜先做人。他认为人如果做不好，也做不出好吃的菜来。“中国的饮食文化博大精深，有着几千年的历史，这些都需要我们用心继承和发扬。”

1988年，为了为淮扬菜争取更多国际声望，48岁的居长龙作为淮扬菜传承人，只身赴日受邀到日本“知味斋”传授厨艺。

当时日本人对中国的广东菜、四川菜、北京菜、上海菜均有了解，唯独对中国四大菜系之一的淮扬菜知之甚少。宣传淮扬菜成为了居长龙赋予自己的使命。

居长龙将“淮扬菜重味，日本菜重形”的特色有机结合，创造出“居氏料理”。每年都会举办6次“淮扬名菜特别赏味会”，每道菜都是他亲自制作，每张菜单上均盖着他的印鉴，每年的赏味会都座无虚席。

在柴田书店出版物《专门料理杂志上开辟了题为“鱼米之乡——淮扬名菜”专栏，一年连载12期，共72道菜，首次详细介绍了扬州名菜。

居长龙用精湛的厨艺折服了日本食客，三笠会馆株式会社旗下的中国料理店也随之将沿用了30多年的店名改为“扬州名菜秦淮春”。

2009年，70岁的居长龙回到扬州，创办扬州居氏料理研究室，并将120道淮扬菜结集成书，发行《居氏淮扬食单》。

居长龙内心对淮扬菜的热爱和使命感从未平息，每一年他都邀请全国各地顶级名厨来扬州交流技艺、领略扬州文化。今年，82岁的居长龙喜悦地接受了此次项目的合作邀请。“我挺高兴有这样一个属于年轻人的平台，为什么这么说？各行各业都要有‘接班人’，总得有年轻人来把中国传统文化一代代传下去。”

“让小包子走出扬州”

坐落于扬州得胜桥的富春茶社是一座闻名中外的百年老店，经过几代人的努力和经营，集齐了花、茶、点、菜，兼顾了闲、静、雅、适的特色，被公认为淮扬菜点的正宗代表。

2008年，“富春茶点制作技艺”被国务院列为国家级非物质文化遗产项目，成为江苏省餐饮类首个国家级非遗。

说起富春茶社的包子，就必定要提到白案厨师长叶千金。她不仅是扬州包子制作工艺非物质文化遗产传承人，还是国家商务部劳动模范。

叶千金从16岁起进入富春茶社，从一无所知的少女到技艺纯熟的面点师，她在追求技艺的路上专注打磨了34个年头。

富春包子不仅好吃也好看，口似鲫鱼嘴，褶如剪刀褶，形如荸荠肚，一只包子上面波浪式皱褶在25至30个之间，叶千金做包子时甩动的力度和角度都恰到好处，动作干净利落，如行云流水，一气呵成捏出28个皱褶。

在叶千金心里，包子的份量很重，为了让她的小包子走出扬州、走到更多地方，她多次受邀参加北京、上海、杭州等全国各地举行的面点技艺交流活动，拍摄如中央电视台春节特别节目《中国味道》的美食节目。

2014年5月，在中国杭帮菜博物馆举办的“包容天下”嘉年华活动中，和北京庆丰包子、上海松月楼素菜包等知名包子同台比拼，叶千金的名点三丁包受到当地百姓的热烈追捧，卖出近万只。

不久前，为了疫后扬州城市经济复苏，让富春茶社恢复往日繁忙景象，叶千金带着她的扬州包子，参与“又见广陵城”项目，她一如既往地愿意为扬州非遗文化贡献出自己的力量。

“又见广陵城”项目是抖音生活服务“助商惠民计划”在扬州的落地，联手字节跳动公益，邀请扬州本地非遗传承人，以助力古都美好发展的愿景，传播各地技艺传承，支持非遗商家快速复苏。

项目也将集结更多资源助力扬州旅游复苏，抖音旅行达人@王太琼来到扬州，用镜头记录扬州的美景美食，更多的内容创作者也加入进来一起推荐扬州的旅游景点、美食和传统非遗文化，用户可以在抖音平台上搜索感兴趣的扬州优质视频内容，找到定位地址就可以前去体验打卡。

@王太琼是一位拥有Z400万粉丝的旅行达人，她认为：“扬州是一座古老而低调的城市，充满着浓厚人文气息，古城也保存得相对完整，只有亲自来扬州，才能体会到李白诗中的‘烟花三月下扬州’和辛弃疾词中的烽火扬州路是有着何等的魅力。”

不久前“又见广陵城”项目发布会在扬州举办。该项目结合扬州生活服务类商家的特点，为当地更多中小微商家推出了一系列扶持动作，例如入驻阶段的“绿色通道”和“免费培训”两大举措帮助商家快速上手抖音平台；资源补贴、惠民券和生态补足的“三补”政策帮助商家疏解经营压力。

7月10日前，上抖音搜索话题#又见广陵城，进入主会场领取惠民券，美好生活任你体验。活动在为当地消费者提供切实优惠的同时，还有精彩的话题内容带全国抖音用户一起“梦回广陵城”。

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