卤菜配方真的重要吗（卤菜操作的误区）

谭谈自从开通头条号以来得到大量卤友的支持，在此一并表示感谢，在和众多卤友的交流中，谭谈发现，好多的卤友对于开店的卤菜操作，存在于许多操作上的认识误区。今天谭谈就对这些误区分析一下为什么是误区。 注意我这里说的是开店的卤菜操作哈！不是那些理论大师所谓的卤菜操作哈，大家要区分开！下面图片是一个卤友的疑问，和我给他的回答！

首先我要说的是卤菜原料分锅卤这个说法。

此种现象在四川以外都比较普片，本人在与四川以外的同行拜访者的交流中深有体会，记得河北沧州一个同行跟我交流就说，他们卤菜的后厨光卤桶锅就有四五口，卤牛肉的、卤鸡的、卤肉的、卤鸭的、卤内脏的等等，不说做，听到头都大了，这在四川是不可想象的。熟食的卤菜不要在原料上去分桶，而是在味型上分的，或者是一些特色产品。比如说：传统五香卤，辣卤，油卤，椒麻卤，甜辣卤等这些就是味型分类，味型分类的卤水，原则上就是同一味型的都可以一起卤，一些单个有特殊异味的原料都只是舀卤水出来卤而已。道口烧鸡，甜皮鸭等这些就是特色分类，特色分类的卤水才是只为某一原料而生的。一个熟食经营小店，要是按照原料分卤，不搞死一邦人才怪，特别是像四川熟食这种原料多元经营的方式，有几个小店能承受得起。如果要向大家认为的那样，鸡、鸭、猪、牛这些材料怕串味都分开卤，那大家想想，你开个店，是不是鸡要做一 锅卤水，鸭要做一锅卤水，牛肉类要起一锅卤水，猪肉类又要起一锅卤水呢！对了，还有卤素菜呢，还有烟熏类呢，还有内脏类呢？请问你是不是都要分开起一锅卤水呢？你觉得这样操作，作为一家家庭小店，现实吗？如果大家觉得谭谈在这里胡乱瞎说，博眼球，大家可以在成都一些熟食店操作间了解便知，真正有谁是，大家认为的那样分开卤制的.............

那么问题又来了，如果同一味型的原料都一锅卤，那不串味呀，有人肯定会这样问的：我说在我们的操作中没有出现过串味，可能大家会说我吹牛，那么我说在川卤的熟食店中都是这样，我想，摸着心口说，我们的四川同行不会反对吧！这就是川卤的卤水一大特点之一！本人自家的家族店和在做研发的熟食公司，都是同一味型一锅端，不过得特别申明一点，一些有特殊异味的原料还是要舀卤水出来分开卤的，比如说，肥肠，烟熏类的原材料，豆干之类的，还有一些内脏类，如果没有条件分开卤，或者是卤的量又少，那么，就要将这些有特殊异味的原材料经过前期的加工处理，才能入锅卤制，在这里说清楚一点，免得有的人钻牛角尖·········

还有一个普片的误区，熟食卤菜原料卤之前过水！

特别是酒楼师傅对此方法尤为推崇，觉得此方法的好处是，去腥、去血污，照常规都在理，但不绝对，谭谈经常爱说：酒楼操作的那一套决不能原版的移植到熟食行业来。两者没可比性，首要是，熟食经营店没有酒楼的设施设备和环境空间，再者熟食经营大为个体自营，且还小本经营，所以在成本控制上绝对要精打细算，这点与酒楼更不能比。其次，酒楼的卤菜是备货拼盘上桌，而熟食是一对一的现场销售即食，凭此，说酒楼的卤菜与熟食行业的卤菜根本不会是一个路数，我想酒楼朋友不会反对吧！在这里谭谈没有贬低酒楼卤菜的意思哈，仁者见仁，智者见智吧！

卤菜原料过水，熟食经营店的设施设备空间是不允许的，尤为广大小店经营者，还有操作的时间上也不允许，比如说，一家上万营业额的店，一天的卤几百斤的原材料，如果是要过水，就光这个过水的操作工序就够得经营者喝一壶的，就更不用说还有其他的处理了，我想再用此操作方法的熟食经营者自己是不是有切身体会？再者，过水原料是起到去腥去血污的作用，但同时也将一些原料的本质香味带走了，这就跟西医的抗生素一样，互有损益！既然是互有损益，我们为何还要劳此一举呢！卤菜没有本质的肉香味还叫卤菜吗？卤菜的原料不需要过水，但要经过前期腌制去腥去血污。你看四川的腊肉，或者是西藏蒙古的风吹牛肉，都是原料直接加工而成，哪有那么繁琐。不过水的原料下卤锅卤制后，是会生成一些杂质、血污凝块，这时候我们只需要几天一个轮回的过滤清理一次就可以了！大家去琢磨琢磨吧！

道口烧鸡的卤水，香料就只有几种，这几种都是为了最大限度的突出这个品种的风味，所以她就只能卤道口烧鸡，这才是特色个体卤水，还有甜皮鸭也是，甜皮鸭卤水中为了更加的突出鸭的风味，所以有种香料用得就特别重，这要是用在其他原料上，就不是那种风味了，所以这也是一个个体卤水。而比如说传统五香卤的味型卤水，还有辣卤味型卤水，她们在香料配比上本来就兼顾到各种原料的习性，加以合理的综合配比，所以才可以一锅端，白芷提肉香，香叶煮兔，陈皮煮牛肉，良姜煮鸡，白扣防臭，排草防酸，红扣综合辣，毕波提麻压异···········香料的习性说来都是增香压异，但是有的却是有她突出的作用的，我们是帅，这些香料就是我们的兵，要想用好这些兵，就要了解他们的个性，加以合理的利用和掌控，才是帅道·············

未完待续！！！！个人经验，觉得可取，能有所帮助，是谭谈的荣幸和福德，觉得不可取，欢迎交流验证！！！谭谈所说绝对是自己实际操作经验，绝不会，以另类博眼球，这不是一个技术人立足于行业的手段。技术是要在实际应用中验证的，而不是，凭想当然的理论。

今年五月开始谭谈由于自身原因，退出了几家技术入股的店，同时退出了成都的自营店，想静养一年，期间只做做研发，做做技术指导，还有一点就是想与成都比较著名的老店做一些深入的了解和交流。所以才会发一些自己真正的技术操作经验在头条里，说实话，如果在以前是不可能发那些技术经验出来的，还有同时发出一些自己所交流的老店，把这些发出来。好让大家从中有所体悟，对想入熟食行业的朋友也有所帮助，这是谭谈当下的工作。在此跟那些交流的朋友特别说一下。

我们一直从事熟食开店快二十年，所发文字图片皆是自己实际操作经验，愿与各位分享交流，分享我们的操作经验，解答在熟食开店中遇到的问题，欢迎关注我头条号，有问题可评论区留言，我们会作后续的一一解答！