三黄鸡和老母鸡哪个做大盘鸡好吃（三黄鸡乌鸡老母鸡）

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三黄鸡、乌鸡、老母鸡……不同种类的鸡营养、风味各不相同，把握住各种鸡的特质，用更恰当的方式来烹饪加工，能够最大限度地发挥鸡的营养价值，也让我们从中获得更美味的口感。

▶ 肉鸡：快炒口感嫩

白羽鸡是最常见的肉鸡，其特点是成长周期短，一般40多天即可长成。生活中人们购买的成块鸡肉以及汉堡包、炸鸡店所用的大都是这种肉鸡的肉。肉鸡个大，鸡胸、鸡腿较为丰满。其肉质细嫩、成熟快、水分含量较高，适合急火快炒等加热时间较短的烹饪方式，可以避免肉质变老、发硬，人们熟悉的菜肴“宫保鸡丁”就是典型的例子。快炒时还可放一些葱蒜姜、笋、蘑菇等搭配入味。

▶ 三黄鸡：蒸炖味道佳

三黄鸡具有黄毛、黄皮、黄色的腿胫等特征，其生长速度相对白羽鸡慢，饲养周期长。三黄鸡肉质细嫩、皮薄、脂肪适量、肉味鲜美，多种烹饪方法均适用，但以蒸、炖居多，仔鸡也可用于烹炒或熏卤。蒸炖之前鸡肉无需用水焯，加入山药、蘑菇等食材更能衬托鸡肉的香味。

▶ 乌鸡：煲汤蒸煮均可

乌鸡又称乌骨鸡，它全身几乎都是黑色的，包括眼、脚、皮肤、肌肉、骨头，甚至内脏。其中的黑色素性质相当稳定，即使经过长时间烹饪也不会变色。乌鸡有体型轻巧、营养丰富、成熟早的特点，还含有18种氨基酸，其中有10种比普通肉鸡的含量高，类胡萝卜素、维生素C微量元素硒等的含量也高于普通肉鸡，因而肉质细嫩、口感弹性好、鲜美爽口，常常用来煲汤，蒸、煮、炒均可。同时它还可做药用，是补虚劳、养身体的上好佳品，可以滋阴补肾、延缓衰老，对妇女缺铁性贫血症等有明显功效。

▶ 老母鸡：煲汤香味浓

通常人们说的老母鸡是指农村里散养的产蛋鸡，鸡龄较长，食物以青菜、草籽、杂粮为主，由于运动较多、生长年头较长，这种鸡大多比较“精干”。正宗老母鸡毛色油亮，鸡爪相对较细，鸡油呈浅黄色或柠黄色，但肉质纤维比较粗，需要长时间烹饪，因而用来煲汤味道会更加纯香。煲汤时可以选择加入一些山药、枸杞、红枣、茶树菇、松茸等，这样搭配味道更鲜美，滋补效果更佳。

▶ 蛋鸡：适合熏卤

产蛋鸡到达一定月龄后，产蛋量减少，就会从养殖场里被淘汰，然后拿到市场上贩卖，俗称淘汰蛋鸡。与饲养肉鸡相比，蛋鸡个头儿较小，屠宰时体重一般不超过2公斤；去掉羽毛和内脏后，看起来会比肉鸡小很多，鸡油颜色偏白。淘汰蛋鸡口感偏老，香味不够浓郁，煲汤味道较差，所以更适合熏卤，做成卤鸡、熏鸡等。

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