聚葡萄糖膳食纤维是属于糖吗（数据）

随着人们健康消费意识的不断提升，膳食纤维逐渐走进了大众的视野，并迅速延伸到各类食品中，以膳食纤维为主导的功能性食品时代正悄然来临。

消费者愿意为纤维和肠道健康付出更多金钱

（数据来源：尼尔森消费者研究）

一、膳食纤维的定义

膳食纤维是指不能被人体消化道酵素分解的多糖类及木质素。它既不能被胃肠道消化吸收，也不能产生能量。曾一度被认为是一种“无营养物质”而长期未得到足够的重视。

随着营养学和相关科学的深入研究，发现膳食纤维具有相当重要的生理作用。特别是在膳食构成越来越精细化的今天，膳食纤维已成为食品饮料企业和消费者重点关注的成分，也被营养学界认定为“第七类营养素”。

截止到2019年，美国FDA已批准18种成分归属于膳食纤维，分为可溶性和不可溶性膳食纤维。其中比较常见的可溶性膳食纤维包括：菊粉、聚葡萄糖、抗性糊精等；可溶性膳食纤维由于良好的溶解性和高膳食纤维含量等特点，被广泛应用于食品、饮料、乳制品、啤酒、烘焙等领域。

中国营养学会推荐标准：每人每天25-35克的膳食纤维摄入量。需要至少5种以上蔬菜，2种以上水果，合计1-2千克以上，而这一标准全球90%人群都无法达到。巨大的需求缺口，必须通过日常富含膳食纤维的产品来填补。

由此来看，膳食纤维的市场需求量较大。

二、膳食纤维在食品领域中的应用

近几年全球膳食纤维市场快速增长，市场对肠道健康、体重控制产品的诉求已经从保健食品领域逐步延伸到乳品、饮料、焙烤等传统食品领域。

全球膳食纤维市场复合年增长率预测高达10%（2019-2029）

（数据来源：英敏特全球新产品数据库）

添加膳食纤维的新品不断被推出，上图中概述了过去五年来全球范围内使用膳食纤维推出的新产品占比，其中乳制品、鱼肉蛋制品加工、烘焙和零食类均超过了9%。

膳食纤维（以聚葡萄糖计）在饮料领域中的应用

日本消费者认为，饮料不仅仅用来解渴，而是将它看作如维生素一样的好的营养源。1988年，日本大众制药公司向市场推出了一款饮料，叫“Fiber-Mini”,配方中使用了可溶性膳食纤维。由于该产品突出了健康，加上成功的销售策略，一上市就受到普遍欢迎。在日本、美国等的市场消费需求每年在以10%速度增长，包括中国在内的一些新兴市场也逐渐兴起膳食纤维饮料的热潮。

膳食纤维功能宣称

膳食纤维功能声称吸引广大消费者，以此来帮助他们实现健康的饮食目标。膳食纤维还有另一个重要作用：帮助品牌实现配方的低卡路里和减糖目标。

膳食纤维饮料

膳食纤维（以聚葡萄糖计）在烘焙食品中的应用

膳食纤维可应用于面包、蛋糕、饼干等焙烤食品中，添加的膳食纤维可吸附水分，有利于产品的凝固和保鲜，提升产品口感，延长产品保质期，降低企业成本。

膳食纤维具有良好的持水性，添加膳食纤维制作出来的产品更加松软、营养丰富。膳食纤维还富含多种多糖化合物，添加到面粉中，与面粉中蛋白质结合形成更大的网格结构，能抑制淀粉老化，起到改良面粉的作用。同时，膳食纤维还能够帮助产品降低的甜度。

膳食纤维零食

膳食纤维（以聚葡萄糖计）在馅料中的应用

降低产品中甜度，提供糖一样的质地和口感；

提供合适的粘度，形成理想的口感；

良好的持水能力，延长货架期；

抑制淀粉老化；

可使用膳食纤维标签和功能宣传；

膳食纤维馅料

膳食纤维（以聚葡萄糖计）在糖果中的应用

糖果被视作膳食纤维的最佳载体之一，最大限度的实现“-糖，纤维 ”添加到糖果中不会增加整个糖果的热量，反而帮助降低了糖果的总热量。特别在软糖中可以提高胶黏性，有效防止油分离, 提高软糖的嚼劲。膳食纤维的玻化点温度为100-110℃，添加入硬糖产品中，改进整个产品的玻化性能。

膳食纤维糖果

膳食纤维（以聚葡萄糖计）在冰淇淋中的应用

代脂作用：可取代部分蔗糖和脂肪，用于低热量、低糖和低脂食品中，其在冰淇淋中的应用就是其中有力的证明。

防冻作用：可降低食品的冰点，获得理想的硬度对冰淇淋膨胀率和抗融化性能有一定影响。同时还具有一定的低温防护作用。

保湿作用：有保持水份的功能在一定程度上提高品的抗老化性，起到保湿的作用。减少因为低温造成的水份损失。

功能宣称：根据国家预包装食品规定，添加了膳食纤维的食品可以在包装上使用膳食纤维宣称，提高产品卖点。

膳食纤维冰淇淋

膳食纤维（以聚葡萄糖计）在酒类产品中的应用

在酒类产品中添加可溶性膳食纤维，除了膳食纤维和益生元的功能特性，还能有效地增加固形物；增加挂壁粘稠感；增加滑润度。同时可以防止酒中内溶物沉淀，改善澄清度，提高酒的风味，使其口感更醇厚、更清爽。所以在白酒、啤酒、黄酒等酒类中均得到广泛的应用。

膳食纤维酒

膳食纤维（以聚葡萄糖计）在肉制品中的应用

膳食纤维是开发高纤维 、高蛋白、低脂肪 、低热量肉制品必不可少的食品配料。

吉林大学周亚军教授等在具体的试验中得出结论在香肠制品中加入膳食纤维不影响肉制品的气味和色泽，适当的添加膳食纤维会使口感变得更好，肉色明亮，肉质弹性好，有一定的嚼劲，对香肠品质有明显的改观，各项理化指标及微生物指标均能够达到国家质量标准。

膳食纤维肉制品

膳食纤维（以聚葡萄糖计）在米面制品中的应用

冷冻面制品因为安全、方便以及能够有效地保证 其感官及营养价值等优点得到了人们的认同，但在冻 藏期间冷冻面团的品质劣变会直接导致面制产品品质变差。面筋蛋白作为面制品的重要成分，其吸水后 形成的网络结构影响面团的品质 。面团冻藏期间， 由于温湿度改变引起冰晶重结晶，导致面筋蛋白网络 结构破坏，从而引起品质劣变 ，通过添加膳食纤维可以有效保护这种结构。

在面制品中添加膳食纤维，可提高面制品筋道，增强面团的粘弹性和柔韧性，同时还能帮助降低热量。

膳食纤维面制品

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