戚风蛋糕膨胀又回缩的原因（关于戚风蛋糕膨胀不起来或开裂的原因广州咖啡师培训）

平常烘烤戚风蛋糕的时候会遇到蛋糕体膨胀不起来或整个裂开的问题吗？

关于戚风蛋糕膨胀不起来的原因：

烤戚风蛋糕的时候还有一种情况比塌陷、下凹更恐怖，那就是烘烤的时候戚风体膨胀不起来！而造成这种情况产生的原因无外乎有两点：

1.蛋白消泡

在戚风蛋糕的制作过程中蛋白的状态对于作品的影响非常大，没有打发、打至过发、打发过程中断、拌入面粉没有过筛等等，都可能导致蛋白消泡。

而消泡后的蛋白容易沉淀，在烘烤过程中变成布丁层，造成蛋糕膨胀不起来。

2.面糊质地不匀

在打发蛋白、加入面粉、加入蛋黄的过程中导致蛋白消泡，或是搅拌不到位，造成蛋糕糊质地不均匀，在烘烤时形成布丁层，造成蛋糕膨胀不起来。

关于戚风蛋糕开裂的问题：

眼睁睁看着它们在烤箱里开裂却手足无措的情况发生。想要防止这种情况发生，有两点需要特别注意：

1. 烘烤温度不能过高

温度过高会导致蛋糕表面温度上升过快，导致表面快速上色并结皮，但此时蛋糕内部却还未能及时膨胀成熟；所以当内部开始膨胀时，便会顶破表皮产生开裂。

2. 注意灌模时不要太满

在蛋糕面糊灌入模具时如果份量过多，会导致烘烤后蛋糕膨胀且超出模具，此时极有可能开裂更会形成“蘑菇顶”现象。

这四大类问题只是制作戚风蛋糕最最常见的几个而已，不同的人在不同的环境下用不同的手法操作总会遇到不同的问题，怎样规避这些五花八门的问题产生，还是要自己不断研究并找到失败的问题去解决。