整只羊下锅方法（餐饮知识-烹羊技法大全）

擦亮眼睛选羊肉

绵羊肉和山羊肉可以通过以下几个方法鉴别：

1.绵羊肉比山羊肉脂肪含量高，绵羊肉黏手，山羊肉发散，不黏手。

2.看肉上沾的毛，绵羊毛卷曲，山羊毛硬直。

3.绵羊肉肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细短，肌间很少夹杂脂肪。山羊肉的色泽较绵羊肉浅，呈较淡的暗红，纤维粗长，皮下很少有脂肪，腹部的脂肪较多。

4.绵羊的肋骨窄而短，山羊的宽而长。

5.用手按羊肉，绵羊肉质坚实，富有弹性，山羊肉质松软，弹性较差。

6.从口感上说，绵羊肉比山羊肉更细腻可口，西北绵羊肉及脂肪有非常轻微的膻味，而山羊肉及脂肪有明显的膻味。这是由于山羊肉脂肪中含有一种叫4-甲基辛酸的脂肪酸，会产生一种特殊的膻味。

7.涮肉时，将绵羊肉切成薄片，放到开水里，形状不变，舒展自如，而山羊肉片立即卷缩成团。

西北三大绵羊

蒙古绵羊

蒙古绵羊是我国分布最广的一个古老的粗毛脂尾绵羊品种，原产于蒙古高原，是我国数量最多的绵羊品种之一。各地自然条件差异较大，绵羊的体型、外貌有很大差别，从东北向西南，绵羊体格和体重由大变小。

生长在蒙古高原的绵羊，体表被毛多为全白色，头、颈、四肢为黑色或褐色。锡林格勒盟苏尼特左旗成年公羊平均体重80千克以上，母羊60千克以上。乌兰察布盟的公羊、母羊分别为49千克和38千克左右。阿拉善盟的则为47千克和32千克左右。蒙古羊产肉性能较好，成年羊满膘时屠宰率可达47%—52%，净肉率35%以上。当年羊5—7个月龄屠宰，胴体重可达6.5—9千克，屠宰率为40%以上。

蒙古绵羊耐粗饲，适应性强，具有突出的抓膘能力，冬季可扒雪吃草，抗病力强，饲养成本低。

宁夏滩羊

滩羊是蒙古羊的一个分支，是我国著名的裘皮用绵羊，集中分布在宁夏回族自治区的养殖区内（以贺兰农垦牛羊肉基地、盐池滩羊养殖基地最为著名，其中盐池滩羊更是驰名中外）。

滩羊的羔羊皮是世界著名的裘皮之一，为了获取优质二毛皮，一般羔羊出生30天，体重达到3-5千克时即被宰杀。未被宰杀的公羊则多在生长40天后被骟掉，长成绵羯羊。在自然放牧的条件下，生长周期为1年，体重可达51-60千克，母羊体重可达41-50千克。没有被骟过的公羊俗称“臊货”，多用作种羊，很少肉用。实际上，绵羯羊生长6-7个月，母羊生长7-8个月就是成羊了。

新疆细毛羊

新疆细毛羊是以高加索美利奴和泊列考斯美利奴两个细毛羊为父本，以哈萨克和蒙古种粗毛羊为母本，经过复杂的杂交选种选配而成的杂交绵羊，主要产于新疆北部和天山南北坡一带，是毛肉兼用的杂交绵羊。

新疆有牧草丰美的天然草原，羊以散养为主，食用天然草料，羊肉质量非常好。

新疆细毛羊的产肉性能很好，生长了两年半左右的羯羊宰前体重能达到65.6千克，屠宰率46.8%。

羊肉不膻 源于“活体调味”

西北地区的绵羊肉质细嫩，不膻不臊，究其根源，得益于其生长地的环境和所食食物。

羊肉之所以有膻味，是因为羊肉脂肪中含有一种挥发性脂肪酸。羊所食的食物中，“精料”越多，形成的这种脂肪酸越多，产生的膻味也就越大。

我国西北地区有广袤的草原，草原上有数不清的甘草、沙葱、野苜蓿、莎草、苦豆、地椒叶、盐蒿、柠条根等，这些草料有的本身就是中草药，或多数有较好的祛膻作用，例如“地椒叶”，本身就有类似于花椒、孜然的味道，当地农家在炖羊肉时也当作调料使用。羊食用这些草料，吸收其中的营养，产生膻味的脂肪酸被分解，相当于在生长期间，已经完成了的祛腥过程，有“活体调味”之说。

此外，草原上的水源，大部分来源于冰雪融水，水中含有丰富的碳酸盐、硫酸盐，水质偏碱性，矿化度较高，绵羊饮用这样的水，肉质自然而然变得细嫩、不臊、不膻。

基于以上两个原因，在其他地区养殖的绵羊即使品种相同，也往往有很大的膻味。

西北出产的绵羯羊屠宰率约为45%，成母羊的屠宰率约40%，羔羊的屠宰率在50%左右。羔羊个体较小，肉质鲜嫩，分割也较为简单，多用来清蒸、清炖。成羊胴体较大，分割复杂，因此，下面以成年绵羯羊为例，详细介绍。

基于各少数民族的独特饮食习惯和民族风俗，尤其是在宁夏回族自治区，较大的专业羊肉制品生产企业都严格按照清真规格生产，并达到出口阿拉伯国家的水准。

在专业羊肉生产厂中，都有一套专门的生产分割技术，步骤繁杂，一般分为14步：检验检疫→宰杀→加工成羊胴体→排酸→冲洗→干燥→分割→分类→消毒→包装→消毒→冷冻→冷藏→运输。

为了便于厨师朋友了解绵羊的分割，和各个部位的用途，我们以绵羊肉的“嫩度”为标准，进行了分类整理。其中每颗星代表绵羊肉的一个嫩度层级，以★★★★★嫩度最高，★嫩度最低。

羊肉部分

嫩度★★★★★

这类绵羊肉肉质细嫩，适宜切成丝、片等，用来爆、炒、熘、汆、涮。

1.上脑

位于羊脖后侧、脊骨两侧、肋条前。

2.双脊

由外脊、里脊组成，平常多区别使用。

里脊又称小里脊，位于肩椎骨的内侧，是紧靠脊椎骨的一块小长条肌肉。里脊外部被一层筋膜包裹，形如竹笋，纤维细长，是羊身上最鲜嫩的两条瘦肉。

外脊又称扁担肉，也称通脊、纽约克，位于脊椎骨外部，呈长条形，形如扁担，肉质细嫩，纤维呈斜形，除了外面有一层皮带筋外，筋膜较少，仅次于里脊。

3.黄瓜条

肉色淡红，形如两根相连的黄瓜，一条直纤维，肉质细嫩，另一条稍有肥肉，肉质细嫩，可以与里脊肉相媲美。

4.羊白板

位于羊后腿部位，与黄瓜条相连，肉质可以与其相媲美。

5.仔盖

位于后腿部位，与羊白板相连，纤维细紧，外有三层夹筋，肉质瘦而嫩。

嫩度★★★★

这类绵羊肉较里脊肉质稍老，但质量仍属上乘，适合制作炒、熘、汆、涮等类的菜肴。

6.三岔

也称大三叉、一头沉，位于羊尾根前端，外脊末尾，即臀尖。其表面有一层脂肪，纤维较细，肉质坚实，肥瘦各半，去筋膜后都是嫩肉，可代替里脊肉，切成丁、片、丝等小型原料。

7.磨裆

位于臀尖下端，后腿上端，两后腿相磨处，呈碗状，外纤维纵横不一，有脂肪包裹，肉质粗而松，肥多瘦少，边上稍有薄筋。

嫩度★★★

这类绵羊肉肉质处于中等，一般多切成比较大的块或条等，既能用来蒸、烤、烧、炸，还能用来扒、焖、烤、煮、酱等，用途最为广泛。

8.羊脖

又名颈肉，肉质较细，筋较多，韧性大，所含的血水比较多，制作时要注意泡水10小时以上，以保证色泽洁白。

9.前胸

又称羊胸口肉，前腿去掉前腱子的部分，一般脂肪与肌肉各占一半，肉中无筋。

10.胸脯

位于羊前胸部位，形似海带，肉质肥多瘦少，肉中没有筋膜，肉质较脆。

11.羊肩

又名羊哈利巴，位于前腿与上脑之间，肉质较老，筋肉相连。

12.羊排

又称羊肋骨，包括脊骨和左右对称的19对排条。羊排外部的板形肉外敷一层薄膜，肥瘦相间，排条之间的肉膘肥肉厚。

在实际应用中，羊排的分割比较细致，可根据排条的数量、长度、加工程度分为七骨排、骨排、中排、胸脯羊排、蝴蝶排、法式羊排等。

市场上销售的A排、AA排、B排，是根据羊排的精度制定的，AA排最好，单品重800-1300克，A排次之，单品低于800克，B排最差，单品重2-3千克。

13.腰窝

俗称五花，位于腹部肋骨后面的近腰处，肥瘦相间，中间夹有3层筋膜，肉质老。其中，腰窝中的板油叫腰窝油。

14.羊腩

位于腹部，肥瘦分层，肉质较老。

15.羊背

羊的背部，自羊脖向下数9对排条，肉质较老，肥瘦相间。

嫩度★★

这类绵羊肉相对而言肉质较老，适合用煮、烧、酱、炖等较长时间的烹调方法成菜，也用来制馅。

16.腱子肉

位于羊前后腿部，分为前腱子、后腱子、内腱子（又称窝腱子），前、后腱子肉即平时说的“小腿肉”，内腱子则是指后腿上部的肉。前、后腱子肉中有筋，筋间夹肉，肉质较脆，纤维较多，有一定的韧性。

嫩度★

17.羊蹄

羊蹄下端分为两瓣，皮较厚，肉少筋多，富含胶质，适合制作酱、烧、炖、煮、扒等菜肴。选择羊蹄时最好选择前蹄，因为后蹄腥臊为较重，不太适合做菜。羊蹄比较干瘪，烹调后要离火浸泡12小时以上，以保证羊蹄吸足汤汁，使口感更好。（羊蹄祛腥、处理方法，详见后文）

其他

18.羊头

包括羊脸、羊脑、羊耳、羊眼等部分，详见后文介绍。

19.羊尾

又称羊肥，绵羊尾部脂肪非常肥厚，多用来炼制羊油，制作羊油辣子。制作菜肴时可把羊尾片成片或细条，包裹上一些瘦肉或其他原料，再用炸、烧、烤等技法加工成菜。

羊杂部分

1.羊脑

形状为半球形，多皱褶，白色的组织被筋膜间隔。羊脑口味软嫩，适宜用蒸、烩、烧、煮、拌等方法制作菜肴。

2.羊脸

羊头的主要部分，胶质含量较高，一般用较长时间的烹调技法加工成菜，如烧、炖、焖、扒等。

3.羊眼

羊眼富有弹性，含有比较丰富的蛋白质、碳水化合物等，适于爆、炒、熘、烤、卤、酱等多种技法。

4.羊舌

羊舌外附一层薄膜，富有弹性，既可用爆、炒等技法加工成菜，也可用卤、酱、扒、炖等技法烹制。

5.脊髓

位于脊骨中，有皮膜包裹，呈青白色，嫩如豆腐，用于烩、烧、汆等。

6.羊心

表面光滑，富有弹性，外面包有一层薄膜，是一种蛋白质含量较高的原料，可做成多种特色菜肴，一般常用爆、炒、熘等技法制作。

7.羊肝

呈红褐色或深紫红色，有弹性，质地细嫩，可用酱、卤等方法制作冷菜；用爆、炒、烧、烹、炸等方法制作热菜；还可与谷类、蔬菜等熬制成汤、粥食用。

8.羊肺

呈鲜红色或粉红色，有弹性，无异味，质地软柔，可用酱、爆、炒、煮、烧等方法烹调。

9.羊肚

羊胃，表面包有一层网膜，比较光滑，富有弹性，内部有纵横交错的粗纤维，可用炝、炒、爆、烧、烩等方法制作菜肴。

10.羊肠

羊肠富有弹性，表面光滑。一般可用烧、酱、炸、烩等方法烹制菜肴，还可以充当灌肠的外皮。

11.羊腰

羊腰即羊的肾脏，位于羊的腰腹部。羊腰肉质细嫩，适合制作爆炒菜、烧烤菜，也常用来做汤、粥等。制作羊腰菜时，要先去腰骚，去掉羊腰的异味（把羊腰从中间切开，撕去白膜，切下羊腰中间的白色经络）。

12.羊鞭

即肾鞭，质地坚韧，可用于炖、焖等。

13.羊肾

俗称羊宝，是雄绵羊的睾丸，形如鸭蛋，外部包有一层薄膜，富有弹性，肉质细嫩，适用于爆、炒、汆、烤等时间短的烹调方法。

14.奶脯 母羊的奶脯，色白，质软带脆，肉中带“沙粒”，含有白浆，与肥羊肉的口味相似，可用于酱、爆等。

羊肉浆制4配方

部位不同的羊肉在烹调时应采取不同的腌制方法，并配合不同的食品致嫩剂，以达到口感滑嫩的效果，日常中做炒菜用的羊肉多取外脊、里脊和后腿肉，常加工成片、丁、丝等形状。

羊里脊丁浆制 里脊肉500克洗净，切1厘米见方的丁，放入清水中洗去血水，捞出沥干水，用毛巾将水吸净，加入陈村枧水10克、盐6克、白糖5克、老抽5克,拌匀后冷藏1小时左右，加入150克清水，边搅拌边加入,搅拌至羊肉起粘性，加入鸡蛋1只拌匀，随后加入生粉15克拌匀，放入食用油150克调匀，用保鲜膜封好冷藏，随时取用。

友情提示：在加入枧水时，要把枧水加入清水稀释后加入，以防止致嫩程度不匀。

羊里脊丝浆制 里脊肉500克洗净，切三号丝，放入清水中洗去血水，捞出沥去水分，用毛巾将水吸去后，加入食粉8克、嫩肉粉3克、盐6克、味精10克、白糖3克、玫瑰露酒20克,拌匀后冷藏20分钟.取清水200克，用双手从盆边往盆底反复调拌，边拌边加入清水，拌至羊肉丝起粘性后，放入生粉50克拌匀,加入打散的鸡蛋50克调匀，使蛋液均匀地裹在肉丝的表面，然后加入食用油150克调匀，用保鲜膜封好即可使用。

友情提示：在加入嫩肉粉和食粉之前，嫩肉粉和食粉应先用清水融化，然后再加入原料中拌匀。

羊后腿肉片浆制 剔去筋膜的羊后腿肉500克，洗净后切片，洗去血水后沥去水，用毛巾吸去多余的水分，加入食粉10克、嫩肉粉3克、盐6克、味精15克、白糖3克、老抽5克、玫瑰露酒50克、白胡椒粉2克，拌匀后冷藏40分钟左右。取清水150克，边搅打边加入，直至水分被肉片吸收，加入鸡蛋2只拌匀后放入生粉40克拌匀，加入食用油调匀，用保鲜膜封好后，随用随取，能保存较长时间。

友情提示：食粉和嫩肉粉在加入前应用清水融化。

羊后腿肉丁浆制 羊后腿肉500克，剔去大的筋膜，切成不规则的块，洗净血水、沥去水分后，用毛巾吸去多余的水分，放入盆中，加入盐15克、胡椒粉3克、小茴香3克、孜然粉8克、洋葱末20克、花椒粉2克、辣椒粉10克、食粉10克，嫩肉粉5克、高度白酒10克、揉搓均匀后冷藏1小时左右，取清水100克，分三次加入，搅拌至羊肉块起粘性后，加入鸡蛋1只、淀粉15克拌匀，即可串在竹签上烤制。

特别提示

因为地域不同，各地对于羔羊的界定点也不一样。在内蒙古和新疆，凡是从出生到宰杀，生长时间在35天到1年的绵羊，都可称之为“羔羊”。出生35天以内的，叫做“乳羊”。在宁夏，为了获取滩羊皮（二毛皮），小羊出生35-40天后即被宰杀，此时的羊被称为“羔羊”，春天出生的小羊，被称为“春羔”，生长到秋季，通常称为“密齿羊”；秋天出生的小羊，到第二年春天，也成长了七八个月，但肉质没有春羔好，通常称为“羔羊”。

,