夏天 这一碗面 10分钟 搞定（哪种浇头的面条）

五一长假的最后一天，入夏节气到了，炎炎夏日的脚步越来越近！

立夏时节，通常气温飙升，雨水增多，自然界阳气渐长、阴气渐弱，相对人体脏腑来说，肝气渐弱，心气渐强。因此，立夏的饮食养生要以“养心”为主。

立夏更是农忙之际，丰收的小麦即将闪亮登场，老北京人讲究在立夏吃面，意在庆祝小麦丰收。

立夏吃面条

据说，立夏吃面的习俗源于晋代。那时，吃面是为纪念北方麦收后的喜庆尝新，又寓意来年风调雨顺，五谷丰登，民间更是传闻在立夏日吃面能带来好运。

老话讲：入夏面新上天。北京人对面条的一碗情深，那真是又大又宽！

炸酱面

牛肉面之于兰州，刀削面之于山西，热干面之于武汉，那么在北京说起吃面条，首先要提的必然是炸酱面，炸酱面含有丰富的维生素B12和蛋白质，营养丰富饱满。

精选五花肉配六必居或者天源的黄酱制成小碗干炸；

黄瓜、萝卜、白菜、豆芽、香椿、青蒜、青豆等配齐时令菜码；

将它们拌在煮得了、过了水儿的切面或手擀面中，淋上醋，再就上两瓣儿蒜，色泽鲜亮、入口香喷，吃上一大碗是极致的满足。

若问一个北京人，最好吃的炸酱面在哪？得到的答案一定是：“我家的！”奶奶、姥姥、妈妈、爸爸做出的小碗干炸，是北京人成长历程中的“灵魂伴侣”。

打卤面

黄花木耳打卤面，是诱惑北京人的另一大面食。切成薄片的五花肉，与热水发开的黄花、木耳、口蘑一起下锅，再打入散花的鸡蛋，临出锅时记得加入花椒油，堪称是最完美最丰富的浇头儿。

前文就说过，不论是炸酱面还是打卤面，您若问一个北京人最好吃的在哪儿？他（她）一准儿告诉您：“妈妈做的”或是“奶奶做的”。毕竟，自家吃面条的浇头最是讲究。

说到浇头，乃是吃面的关键所在，决定着一碗面条的成败！

北京人离不开的吃面浇头

荤炸酱

就是由肉及荤物作料物的炸酱。包括各种动物及肉，如羊肉炸酱、猪肉炸酱。

素炸酱

素炸酱要求很多，不但酱内不可放有荤腥肉物，即使调料内亦不应有葱花等荤性物。

虾米皮炸酱

将新鲜的河虾用油烹至焦酥再倒入黄酱炸制，多放葱多放姜。味道绝对和肉丁的不一样，如果没有合适的小河虾，虾皮也是不错的选择，充满海味的炸酱另有一番滋味！

汆儿

大致可分为荤氽儿与素氽儿。荤氽儿有肉，素氽儿无肉无荤腥（如葱等）在内。素菜氽儿，用的全是蔬菜，当然，最好是用叶子的菜来做，故名素氽儿。

老咸汤儿

就是腌咸菜的汤汁。用它来浇面吃，除咸味外，也是一种美味。

臭豆腐

用“王致和”的臭豆腐加汤儿拌锅挑儿、热面吃，其味难闻但吃起来特美，面码儿也很讲究，有白菜丝儿、菠菜段儿等。

穷三样

又称穷人笑，指的是用芝麻酱、韮菜花、辣椒糊浇面。建国前，贫家遇有婚丧喜事常吃这种饮食，门前闹是打鼓、打钹和吹锁呐，俗话叫前闹或门吹儿，故名穷人乐。

三合油

用油炸花椒成花椒油，倒入酱油，再放入些香油，也可少烹点醋，就成了“三合油”，其味香美，咸中不腻，用来浇面最佳。

芝麻酱

芝麻仁炒熟后磨成的酱叫芝麻酱，将其用水慢慢澥开，加入适量的食盐，即成浇面的好浇头。

杂合菜

一指城中大饭馆杂合在一起的“折箩菜”；一指城郊各种野菜，或多种可食之菜混在一起。用这两种浇头亦别有一番风味。平民百姓，特别是苦寒之家，用它作浇头是常事。

烧羊肉汤

就是烧羊肉的汤汁，用它来浇入面中，味道更鲜美。京城以月盛斋产的最为有名。若加些辣椒油，再加上些香菜当码儿，味道倍儿捧。

咸水儿（清汤）

其实就是盐水，被人称为“寡妇面”。

烂肉

所谓烂肉，即用猪肉的碎块儿做面条的“浇头”，价钱便宜，过去穷苦人家常到“二荤铺”买点回家解馋。

香椿

香椿苗，本是老北京一种时兴的吃面浇头。这源自胡同院落中，有种香椿树的传统。

肉汤

这是用炖肉汤做的面条浇头，再加上菜码儿，解腻添味儿。

排骨

肋条须带些肉，放入豆蔲、砂仁、姜块等调味料以中慢火炖烂到一咬就可下来为度，便可连汤出锅浇面食用。

花椒油

花椒油主要是夏天面食的“浇头”。在热油锅里，放点花椒，等花椒粒变黑倒入酱油，然后把锅里的油，放入切好葱花碗里，再放入三小勺白糖倒入少量醋即可。

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食

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老北京家常炸酱面

食材：五花肉、黄酱或干黄酱、甜面酱、葱姜蒜、八角、黄酒、面条儿、黄瓜、菠菜、水萝卜、黄豆、豆芽、青豆等配菜、油

做法：

1.五花肉切成小丁，葱姜蒜改刀，备好八角，黄酱与甜面酱混合均匀待用；

2.热锅热油，下五花肉丁，小火煸炒出油；下葱姜蒜与八角，炒香后倒入混合好的酱料；同时调入少许冰糖、黄酒，立即用锅铲顺着同一个方向不停地搅动；

3.煮好面条，切好面码，即可食用；

老北京打卤面

食材：五花肉、干黄花菜、木耳、干香菇、机器切面

做法：

1.五花肉，放水、盐、葱、姜、花椒、大料一起煮至八、九成熟；

2.黄花、木耳用温水浸泡，洗净，把煮好的肉捞出切片备用；

3.切好的肉片、洗净的黄花、木耳一起放进锅中，开两开后，飞个机蛋花；

4.面条煮好后，将做好的卤浇在上面即可食用。

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方砖厂69号炸酱面

这里做着公认的京城最地道的家常炸酱面，主要在于价格也算公道，您不妨来尝尝。

推荐：炸酱面、腊八蒜、爆肚、热干面

人均：25元

地址：方砖厂胡同1号

海碗居北京菜(增光路总店)

很多北京人心目中的第一炸酱面，在海淀增光路屹立多年，进门店员们的吆喝声绝对的“震耳欲聋”。

推荐：炸酱面、炸灌肠、爆肚、麻豆腐、芥末墩、干炸丸子、炒红果

人均：81元

地址：增光路11号

七寻八找·锅儿挑

推荐：老北京打卤面、章鱼丸、 黑胡椒牛肉炒面、酱油老豆腐、 老北京炸酱面 、 黑胡椒炒乌冬、 杏仁豆腐

人均：45元

地址：雍和宫藏经馆胡同19号(近楼尚咖啡)

德华居小吃店

曾经位于西城的小吃店，迁到了海淀颐和园附近，做着号称京城第一碗的打卤面，值得尝尝。

推荐：打卤面、炸灌肠、炖牛板筋、烧羊肉、爆肚

人均：49元

地址：中直路9号西苑美食城内

立夏吃夏饼

夏饼又称麻饼，有甜、咸两种，甜的主要加以芝麻，白糖；咸的则更为丰盛，伴以盐、韭菜、肉末、虾米、香菇、胡萝卜、鸡蛋等。

据说早先夏饼还经常用于母亲送给已出嫁的女儿。在立夏吃夏饼，有不病夏、不瘦夏之说。

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煎夏饼

食材：面粉、糯米粉、鸡蛋、香菇、豆芽、韭菜、瘦猪肉

做法：

1.不沾锅倒油，依次加入洋葱、香菇、肉丁，铺上豆芽；

2.面粉 糯米粉 水搅拌成浆，加入打散的鸡蛋拌匀；

3.将搅拌好的面浆倒入锅中，煎好一面，翻面再煎，即可。

立夏吃扒糕

扒糕，传统北京小吃，北京人有立夏吃扒糕的讲究，扒糕是用荞麦面制作的。据《本草纲目》中说荞麦“实肠胃，益气力，续精神，能炼五脏滓秽。作饭食，压丹食毒，甚良”。夏天凉吃，冬季可用油来煎着吃，扒糕的颜色虽不好看，但很多老北京人仍然钟情。

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天桥郭记灌肠

曾经的路边神摊儿，迁到了双井，如今又回到了天桥开店，这里做着不少京城百姓口中最正宗的炸灌肠，还有扒糕、炒红果、卤煮、爆肚等小吃。

推荐：炸灌肠、炒红果、扒糕、

人均：15元

地址：天桥德云社后身

护国寺小吃店(西安门店)

推荐：扒糕、豌豆黄、 面茶、奶油炸糕、豆汁儿、焦圈儿 、 杂碎汤、 豆面儿丸子 、炸松肉 、驴打滚儿

地址：西安门大街89号(美栗乡对面)

人均：23元

立夏吃春卷

春卷分饼和菜两部分，卷菜的饼一定要是新鲜做的烫面薄饼，讲究圆、薄、滑。擀好的饼一定要再上面轻轻抹一层油，为的是不让饼和饼之间粘连，同时吃起来口感也较为爽滑，配着卷在里面的蔬菜，一软一硬，吃起来咯吱咯吱作响。

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三鲜春卷

食材：春卷皮、荠菜、黑木耳、鸡蛋、食用油、淀粉

做法：

1.荠菜洗好，沥去水份后切碎；泡发的黑木耳焯水后剁碎；

2.鸡蛋打散后炒为蛋花碎备好，切好的荠菜先拌入素油，少许淀粉，加入黑木耳碎，蛋碎，少许盐拌匀；

3.取一张春卷皮，放上适量馅，向前卷起。左右折回。边缘沾少许水容易粘住；锅中入油烧热炸制春卷，炸至金黄即可。

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南京大牌档(慈云寺店)

推荐：状元大春卷、烤鸭天王包、 桂花糖芋苗 、 鸭血粉丝汤、 金牌煎饺、王府泡椒鸡、 金牌糖醋排骨 、 金陵阳春面 、 招牌盐水鸭、 酒酿赤豆元宵

地址：东四环中路58号远洋未来汇C座2层

人均：71元

几款时令面食外，立夏这天，北京人还讲究喝立夏粥。

立夏喝粥

过去，熬立夏粥讲究在村头街尾空旷处，挖坑坐锅点火起灶。由村里长者挨家挨户取来各种米和豆，用这百家米豆熬煮成粥。

然后全村老少携碗筷来索一碗立夏粥，以祈保一夏天老老少少平安、无灾无病。至今海淀的苏家坨镇立夏，还保持着喝立夏粥的习俗。

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嘉和一品粥(芍药居店)

推荐：皮蛋瘦肉粥、一品八宝功夫粥、 肉锅贴、豆角焖面 、 田园蔬菜粥 、 奶黄包、 嘉禾虾饺 、 原汤排骨炖豆角

地址： 文学馆路芍药居16号1—1号和2—1号

人均：26元

火齐潮汕砂锅粥(望京店)

推荐：干贝虾蟹粥、面皮捞牛肉、秘制琵琶鸭、椒盐金针菇、蛋黄流沙包、 招牌木鱼豆腐

地址： 广顺南大街东升旺和综合市场门面房

人均：80元

立夏前后冷暖空气交汇频繁，早晚温差大，人的免疫机能会随之下降，病菌易感性增强，造成肠胃抗病功能较弱，感冒发烧、肠胃不适。

饮食方面应注重“清除内热”，多吃清凉、清淡的食物，重在养心，宜吃鸭肉、鱼肉夏补。

立夏吃鸭肉

鸭肉，偏凉，滋阴补血效果显著，具有清补作用。特别适合体内有热、上火的人食用。

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食

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红烧鸭块

食材：鸭块、八角、花椒、桂皮、料酒、老抽、姜片、葱断儿、盐。

做法：

1、锅中放入适量的凉水，下入鸭块，烧开后将鸭块捞出，并洗净；

2、炒锅中放少量油，加入花椒、八角、桂皮和姜片、葱断儿，再放入鸭块反复翻炒；

3、加入老抽和料酒，大火煮开后转中小火炖一小时，炖至汤汁剩下三分之一时，加入适量盐，然后大火收汁即可。

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花家怡园(清华西路店)

推荐：八爷烤鸭、 雍正王朝烤鸭、红烧肉 、宫廷老豆腐、京八件、杏仁豆腐

人均：195元

地址：清华西路28号

局气(西单店)

推荐： 局气文房烤鸭 、蜂窝煤、局气脆皮虾、兔爷土豆泥 、 乾隆白菜 、 局气豆腐、小吊梨汤、折箩、 二姐夫熏肘子、干炸脆骨丸子、 贝勒爷烤羊肉

人均：110元

地址：太仆寺街21号府右街宾馆1层

立夏吃鱼肉

鱼肉既新鲜又营养，而且营养价值很高。经常吃鱼肉的人还可以预防心脏病的发生。根据中医“热者寒之”的饮食原则，特别适合夏季以及苦夏、上火的人食用。

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红烧鲤鱼

食材：鲜活鲤鱼，花生油，湿淀粉，大葱白，酱油，松蘑，料酒，生姜，味精，胡椒粉，辣椒面，精盐，芝麻油。

做法：

1、将鲜鲤鱼洗净，去鳞，去鳃，在腹剖处用刀划开，去内脏，洗净血沫，两边斜剞5刀；

2、松蘑水发后，洗净泥沙，去蒂根，大葱去皮，洗净，均切成细丝；生姜洗净，去皮，切成片；

3、将整条鲤鱼下锅煎成两面成黄色，再烹入料酒，再依次放入辣椒面、松蘑丝、精盐、酱油、姜片、烧开，改小火焖熟，再放入葱白、味精、勾芡，加入芝麻油、胡椒粉，入盘即可。

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奥华餐厅(老张记)

推荐：挣蹦鲤鱼、 虾仁独面筋 、皮皮虾锅贴 、 温拌全贝 、老张记包子、 煎饼果子、 八珍豆腐、嘎巴菜、脆皮酿虾茄、黄焖牛肉

地址： 台基厂大街20号(近教堂)

人均：72元

人民公社大食堂(将台路店)

推荐：公社大锅炖酥鲤鱼、大盘凉菜、铁锅排骨豆角焖面、 锅包肉、大肘子 、鱼头泡饼 、 大花卷、炖得莫利鱼、炖豆腐、 炸蘑菇、 大盘鸡、 大棒骨

地址： 酒仙桥路甲19号(乐天玛特对面胡同内)

人均：62元

立夏吃“地三鲜”

防癌吃蒜黄

发芽大蒜的抗氧化物含量比新鲜大蒜更高，且在发芽后第五天达到峰值，因此具有更好的防癌、抗衰老效果。

另外，蒜黄对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏。

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蒜黄炒鸡蛋

食材：蒜黄、鸡蛋、色拉油、食盐

做法：

1.把蒜黄的头部和根本去掉一点，切成3厘米左右长的段；鸡蛋加少许盐打散；

2.鸡蛋加少许盐打散，另起锅，油热后把蒜黄炒熟，放盐调味；

3.另起锅，油热后把蒜黄炒熟，放盐调味。

补充维生素吃黄瓜

黄瓜水分多，热量低，有益减肥。其中的膳食纤维能防便秘。另外，黄瓜富含多种维生素，如B族维生素、维生素C等。需要提醒的是，黄瓜连皮吃，补充维生素的效果更好。

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食

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拍黄瓜

食材：黄瓜、大蒜、食盐、鸡精、醋、香油

做法：

1.黄瓜洗净放在菜板上，用切菜刀平拍，切成小块；

2.大蒜剁碎，把拍好的黄瓜和大蒜放入盘中，加入盐 香油 鸡精 和少量的醋搅拌均匀即可。

治疗便秘吃韭菜

韭菜含有大量维生素和粗纤维，能增进胃肠蠕动，治疗便秘，预防肠癌。

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食

疗

韭菜炒河虾

食材：韭菜、河虾、色拉油、盐、姜、蒜泥、江米酒

做法：

1.将小河虾洗净沥干水备用，韭菜洗净切段；

2.锅内加适量油爆香蒜蓉、姜丝，放入河虾翻炒至虾身变成红色；

3.将虾推于一边，加少许油烧热，下韭菜炒至断生，与虾一起兜匀，加适理盐调味，少许酒翻炒片刻，装碟即可。

早年间在入夏前后，北京人还有尝鲜、尝新之俗。过去入夏后，胡同里就会传来吆喝声：“杏儿果蜜哟”、“红樱桃来大桑葚儿哟”......

立夏必食“果三鲜”

降低血脂吃草莓

哈佛大学公共卫生学院一项新研究发现，经常吃草莓有助于降低血脂和血管炎症危险。草莓中还含有有益心脏健康的叶酸。多项研究发现，体内叶酸水平低的人得致命冠心病危险会增加。

贫血吃樱桃

樱桃，酸甜可口，营养丰富。其含有胡萝卜素高出苹果、葡萄5倍，对防治贫血、护眼大有益处。

免疫力低下吃桑葚儿

桑葚有一种抗氧化成分——桑葚多糖。所以现代研究认为，桑葚具有调节免疫、抗疲劳、抗衰老等作用。

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