芋头酥的正确做法（大叔教你芋头酥）

好一阵子没有买到好吃的槟榔芋头，前一阵子买了2-3次芋头，价钱贵不说，回家切开发现不是内部长根，就是蒸出来整个芋头都变成土黄色，完全没办法使用，心里实在失望极了。所以好一阵子家里都跟芋头料理绝缘。

最近早上去游泳时，在泳池附近发现一个小菜摊，摊家卖的大芋头新鲜漂亮又便宜，一口气买了3个大芋头，打算好好吃个过瘾。在中秋节做些简单的伴手礼，所以第一个想到就是用刚买的芋头来做甜点。

层次分明的外皮包上浓郁的芋头馅，这个中式点心好看又好吃~利用天然色粉，让芋头酥层次更分明！蒸过的紫薯，打出来的颜色，更艳丽喔！自制无水奶油、自制紫薯粉，让手作更有成就感。

2015年第一次分享螺旋千层芋头酥作法，油酥的部分加入了可可粉调色，淡淡的可可香跟芋头的味道也还挺搭的。但是，今年好想做出带有美丽紫色的螺旋千层芋头酥，于是到烘焙材料行买了紫薯粉，使用斜卷法果然做出令人超满意的螺旋千层芋头酥。

逛烘焙材料行时看到“烤不爆麻糬”，顺手抓了一包，很喜欢带著QQ麻糬口感的酥饼，深深觉得，麻糬真的是制作螺旋千层酥的好朋友!!使用“斜卷法”制作酥饼，超方便，超快速，超省时，还有超轻松~~擀出又长又美的千层。

需要准备的食材：

自制紫薯粉：紫薯300克

自制无水奶油：无盐奶油一大块 454公克

油皮：高筋面粉130克、低筋面粉270克、糖粉60克、无水奶油160克、冰牛奶200克

油酥：低筋面粉390克、紫薯粉50克、无水奶油145克

内馅：生咸鸭蛋40个、芋泥馅1000克

1、自制紫薯粉：紫薯洗净，削皮切片，蒸熟约15分钟，烘干！

2、烘干的紫薯剪成小丁！

3、放入磨豆机打到细末。紫薯粉越细，成品颜色越美喔！若购买市售的紫薯粉，买回来后建议自己再打细一点。

4、自制无水奶油：无盐奶油放入干净的耐热玻璃器皿中，封上耐高温的保鲜膜，放入蒸锅中，约蒸15-20分钟，奶油经高温融化后，会分离成上奶油跟下脱脂奶水二层。用汤匙把上层奶油捞出来，接近脱脂奶水会比较不好捞，这时候就放到冰箱冷藏，等奶油凝固，再把奶水倒出来，就可以完全分开奶油跟奶水了。

5、先烤咸蛋黄：生咸鸭蛋稍微泡一下水，洗净蛋壳外的脏污。敲出的蛋黄，泡一下米酒去腥，再用米酒洗掉残留的蛋白。

6、烤箱温度180度烤10分钟。芋泥馅分割，每个25公克，包裹放凉的蛋黄备用。

7、油皮：高筋面粉、低筋面粉、糖粉过筛，加入无水奶油，搓成沙粒状，冰牛奶(或冰水)先加2/3，剩下的看面团吸收状况，一边揉一边慢慢加！油皮揉到不黏手，用保鲜膜包起来冷藏松弛20分钟。

8、松弛后再稍微揉一下，会变光滑，之后分割成20等份，备用。

9、油酥：低筋面粉、紫薯粉过筛，加无水奶油揉搓成团。分割成20份，备用。

10、组合：油皮包油酥有接缝的那面朝上。杆压成牛舌状。(照片是横向)

11、找一个油皮比较没有那么厚的边，斜斜卷起。可以避免白头产生。

12、卷好稍微压一下。杆面棍放在前面1/3处，往前杆。左手拿起尾端，再慢慢往下杆。杆约45公分长。宽度不要太宽，越细等等包馅才会越漂亮。

13、卷好后，用刮刀先做一下记号，确认两边一样大小。拿锋利一点的小刀，一刀切下。边边比较多油皮的部分，尽量把它当作尾巴！

14、准备一些高筋面粉。切面朝下，沾一下面粉。之后翻回来杆压，这面就是芋头酥的表皮了。

15、杆压成小圆饼状。用手掌托著，切面贴著手掌。放入内馅后，利用虎口收口，一边转一边用拇指把内馅往里压。

16、收口捏好，两只手用搓汤圆的方式，稍微揉圆，之后放桌面，确认中心点在正中央。全部搓完放入烤盘，以交错的方式摆放，空间比较大。放入烤箱，以180

度烘烤25-30分钟。

17、烤到边边摸起来硬硬的，底部也有上色就可以了。不要烤太久，会爆馅。

大叔小提示

1、无水奶油：因为奶水占比不高，若没有先捞一部分奶油，冷藏后奶油凝固了，奶水会比较不好取出。

2、咸蛋白：可以蒸熟切成丁，再拿去卤；或拿来做三色蛋，要注意咸度的调整喔！

3、若芋泥馅太甜，份量可以改成20克一个。

4、操作时，注意温度跟松弛时间。

5、烤太久、馅料太湿、卷太紧，都会爆馅。

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