老上海风味熏鱼即食（170年历史的上海名菜）

上海熏鱼有几种叫法，但是酒店菜单和政府外事宴请中译英文字，都选择称呼为“熏鱼”上海自1843年开埠到1949年解放，熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料和三鲜砂锅的原料之一从上海解放到改革开放，熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜长期以来，上海山林熟食继承传统的做法，使本帮熏鱼成为上海百姓餐桌喜闻乐见的冷菜之一，接下来我们就来聊聊关于老上海风味熏鱼即食?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!

老上海风味熏鱼即食

上海熏鱼有几种叫法，但是酒店菜单和政府外事宴请中译英文字，都选择称呼为“熏鱼”。上海自1843年开埠到1949年解放，熏鱼一直是上海地区的老牌菜肴，尤其是传统菜老八样里不可或缺的拼盆配料和三鲜砂锅的原料之一。从上海解放到改革开放，熏鱼也是上海酒楼和店铺熟食的主打冷菜。长期以来，上海山林熟食继承传统的做法，使本帮熏鱼成为上海百姓餐桌喜闻乐见的冷菜之一。

严格的讲，本帮熏鱼都不是真正意义上的熏鱼，现代熏鱼都没有“熏”的工艺。我国清代中期的烹饪书籍《调鼎集》，记载了两款熏鱼的做法：“熏鲫鱼：剖后拭干，不见水，酱油一夜，去酱油烹，微凉，酒（洒）小茴、姜末，燃柏枝熏。”“熏白鱼：取大白鱼去鳞、肠，腌二、三日挂起略晒，切段蒸熟，置铁栅上，燃柏枝微熏，预和酒、醋、花椒末一碗，用鸡翎不时蘸刷，看皮色香燥，即蘸麻油通身一扶（抹），取用。”这两款熏鱼最后都是用“柏枝”烟熏后完成的。由此可见，这两款熏鱼都有两个鲜明的烹制特点，第一是酱油腌制，其二是燃柏枝熏。显然，现代版熏鱼虽然没有熏的过程，但由于外表形、色相似，所以人们普遍沿袭了清代的叫法。