中华名小吃馓子（非遗馓子的家传情怀）

非遗馓子的“家传情怀”

原载于《农村青年》2021年第5期

文/刘厚珉

在山东省菏泽市单县，“黄岗馓子”的招牌随处可见，味道不尽相同。而正宗技艺传承人之一的赵安先和他的“锅灶”，却深藏在黄岗镇四街村的一条小巷子里。

在我国北方，馓子因清明寒食而来，几乎是家喻户晓的食物。苏东坡诗云：“纤手搓来玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。”即是对馓子难得的称赞。

馓子

据记载，春秋战国之后，山东、河南等地区有寒食禁火时食用的“寒具”，即为环饼，也就是现在所说的馓子。单县则保留了最古老、最传统的馓子制作工艺，而传承这一悠久的制作手段，还要算是黄岗“赵家”馓子，其制作技艺入选单县非遗目录。赵安先是技艺传承的代表人物，其馓子具有酥脆、无渣、浓香的特点，几乎是单县人从小吃到大的家乡味道。

这些年，要想吃到赵安先亲手制作的馓子，须提前预约，还须在上午12点前到其家购买。这是因为，老赵将开始制作馓子的时间严格规定在每天凌晨一点整。此时，老赵一家人都从睡梦中醒来，按照各自分工，开始拉条、缠条、炸制、凉透等。“每一道工序都要赶在时间点上，因为头天下午饧好的面不等人。”赵安先说，要想做出最地道的馓子，饧面至关重要，饧不透就拉不出细长劲道的条子，而饧久了，又会失去韧性，一碰即断。别看面盆中只有十几斤的饧面，可炸制的过程要持续七八个小时。

缠条

赵安先家的馓子味道好，众所周知。而对老赵及其一家人来说，馓子的个中滋味，只有他们知道。他从记事起，就见自己的爷爷制作馓子，7岁时便跟着做馓子，至今已有50个年头。老赵说，他每天仅能做30斤馓子，再多就不能保证本来味道了，因为一旦超出人的精神和体力，势必会影响馓子的口感。

十几年前，赵安先曾为了养家糊口，到青岛开了一家小超市。眼瞅着家传的手艺无人继承，老父亲忧心忡忡，又心疼儿子，便夜里做馓子，白天干泥瓦匠，因体力不支从施工架上失足落地，造成颅骨骨折，险些丧命。赵安先回到家向父亲承诺：以后不管贫与富，家传手艺绝不会丢。“父亲对爷爷承诺继承的，不仅是家传手艺，还是一种家风孝道，我也要把这门手艺和良好家风传承下去。”老赵的大儿子赵延森说。

赵安先抚摸祖辈留下来的馓子箱子

赵延森接手之初，每当凌晨起床，坐在油锅边，他时不时会打盹儿。父亲赵安先就会用热油筷子猛击儿子的手腕，烙下的伤痕至今清晰可见。而老赵双手上的疤痕和老茧，则是儿子所不可及的。

2017年8月18日，央视《魅力中国城》栏目录制现场，菏泽市与石河子市“魅力对决”。作为“魅力项目”展示，赵安先和儿子赵延森即时制作名吃馓子，为菏泽赢得满堂喝彩。

如今，赵家馓子已被外出务工者带到全国各地，甚至带出国门，受到更多人的啧啧称赞。

来源：根据《菏泽日报》报道摘编

终审：蔺玉红

审校：李志国 刘朱婴

编辑：胡晓荣