秘制鱼香肉丝的基本特点（地道的鱼香肉丝必须的两种重要调料称为鱼香肉丝的）

鱼香肉丝怎么没有鱼？吃了多年老婆饼还是没有老婆。今天就扒扒这个名不副实却深受人们喜爱的鱼香肉丝。

鱼香肉丝是金典传统川菜之一

由于它小酸、小甜、小辣非常开胃所以深受人们的喜爱，由泡红辣椒、郫县豆瓣酱、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱段、香醋调制而成。此菜与鱼并不沾边，它是模仿四川民间烹鱼所用的调料和方法，取名为“鱼香”的，具有咸、甜、酸、辣、鲜、香等特点。对鱼香肉丝味型有所了解我们就先找到它的“魂”“骨”再筑“金身”。

川菜之骨四川泡菜中泡红辣椒是鱼香肉丝最地道的调料之一

是由红二荆条用盐水泡制发酵而成的。其味道咸酸辣，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神。

川菜之魂郫县豆瓣酱也是鱼香肉丝不可缺的调料之一

郫县豆瓣酱的主要原料是蚕豆与辣椒。其制作手法非常讲究，每一道程序都不能出错，否则，酱的味道就不对了。其具有辣味重、鲜红油润、辣椒块大、回味香甜的特点。

准备材料“筑金身”——鱼香肉丝。

材料：

• 里脊肉、泡红辣椒、郫县豆瓣酱、

• 冬笋、黑木耳、青椒、红椒

• 盐、鸡精、味精、糖、陈醋、酱油、水淀粉、生姜、小葱

制法：

1、里脊肉切丝、泡红辣椒用刀剁碎，郫县豆瓣剁细、冬笋切丝、黑木耳切丝、青红椒切丝、生姜切丝、小葱切段备用。

2、肉丝加少许盐、葱姜水搅打上劲后加入一个蛋清继续搅打至肉丝发糊且有细小气泡后加入水淀粉拌匀后再加入花生油搅拌均匀。

3、用酱油、陈醋、白糖、味精、水淀粉、鲜汤，盐兑成鱼香芡汁。

4、炒锅置旺火上，放油烧三成热，下肉丝滑散倒出，留少许底油放入泡红辣椒末、姜丝、葱段炒出香味，再放入郫县豆瓣炒出红油，下入黑木耳、冬笋丝、青红椒丝、肉丝炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成。

小技巧：

①鱼香肉丝主要突出酸、辣、甜、鲜、香、所以糖一般是盐的三倍左右。

②鱼香味糖醋比例为1:1，如果糖大于醋就变成糖醋味了，醋大于糖就变成了荔枝味了。

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