是肉的营养多还是素的营养多（肉的本质瘦肉和肥肉）

肉的组成

瘦肉是由三种基本物质构成：水是瘦肉类中含量最多的成分，大概有70%左右的水，20%左右的蛋白质，6%左右的脂肪。

肥肉主要的成分则是脂肪约占了88%左右，3%左右的蛋白质及少部分的水。

这三种物质交织成三种组织，肌肉细胞、结缔组织、脂肪组织，这三种组织通过不同的排列和比例来决定肉的品质（质地、颜色、味道）。

肌肉组织

成块的肌肉纤维让肉质更加紧实，烹饪完肉质会变得更干、更加紧实。观察切割完瘦肉的横截面，会发现层层堆叠的肌肉纤维，也就是肉类的纹理。

结缔组织

结缔组织的作用就是操控身体的所有组织，他能连接各个单位的细胞和组织，安排其收缩及机体的各种动作。

脂肪组织

脂肪组织也是结缔组织的一种。其主要功能就是储存能量，主要分布的皮肤正下方，肾脏、肠、心脏周围；以及隔离肌肉和纤维束的结缔组织。“油花”指的是脂肪沉积到肌肉纤维之中，形成红白相间，类似大理石状的纹路的肉，例如顶级的雪花牛肉的纹理就像雪花一样。

M12澳洲和牛油花纹理

组织和质地

大部分的厨师都在想着如何把肉类烹饪的更加嫩滑，嫩肉入口，刚开始咀嚼会有些须阻力，但轻松的将肉咬开，释放出香味，让人上瘾，大快朵颐。越费力咀嚼的肉就越硬，肉质的软硬主要取决于肌肉纤维及结缔组织，肉中缺乏油花的缘故。

具体的来说，肉质的软硬取决于动物的部位、年龄、饮食、品种、活动方式等许多种因素。

如动物经常活动的部位的肉质地都会相对比较硬实，如肩部、四肢。里脊肉是指脊椎动物的脊椎骨内侧的条状嫩肉，鲜少运动，所以口感很嫩。同样的道理，禽类动物胸部的肌肉比腿部更为坚实。

幼龄动物明显比年龄大的肉质更为细嫩，炸鸡选用的鸡的大都是生长一个月左右的鸡，相对于老鸡来说肉质更为嫩滑，口感更加多汁。

肉质的软嫩也与脂肪有着极大的关系，如果没有脂肪，原本细嫩的肉就变得更加干硬。油花越丰富，分散越均匀，肉的口感也会更嫩更多汁。

影响肉的颜色：肌肉纤维

为什么有些肉的是红色的有些肉是粉色的还有些肉是白色的？品尝起来也大不相同？这就是不同的肌肉纤维导致的，每一种的肌肉纤维功能不同，例如红色的肌肉纤维，主要是提供持续的能量，白色的肌肉纤维提供的是爆发力。

由于大部分的动物的肌肉都得应付慢速和快速的动作，因此他们同时都含有红色肌肉纤维和白色肌肉纤维，同时兼有这两种纤维的混合纤维。

瘦肉和肥肉究竟谁更营养？

肥肉主要的成分是脂肪，脂肪提供给人体较高的热量，并且可以维护蛋白质的正常代谢，并且含有人体需要的软磷脂和胆固醇，有的肥肉中还含有人体不能自动合成但又需要的“脂肪酸”，所以肥肉对人体来说营养价值很高，是不可或缺的营养品。

瘦肉除去70%的水分，剩下大部分就是蛋白质，人类的各个组织，骨骼、器官、血液、甚至是毛发都是由蛋白质组成的，人体是由细胞组成的，细胞处于不停代谢的过程，肠的更新周期2-3天，皮肤更新周期为28天，肺的更新周期为2-3周，这些更新全依靠蛋白质才能维持，如果缺乏蛋白质就会身体虚弱，抵抗力差，器官工作能力降低等等一系列并发症。

古人云：少吃得滋味，多吃坏脾胃。

瘦肉和肥肉各有千秋，没有好坏之分，因人而异，根据自己的身体状况，适当搭配营养均衡，科学饮食才是王道。