川菜教学江湖菜（乡厨开播讲述乡间川味大厨）

封面新闻记者 李雨心

“遵循人们的口味，乡厨们需要不断求变创新，但他们从未放下三蒸九扣的本事，热切地期盼着，那冒着白烟高耸的蒸笼，和堆满各种菜式的案板，成为乡宴上挥不去的风景……”伴随着画外音慢慢淡出，画面的视野也逐渐变得宽阔，转场的黑幕亮起后，当演职人员的字幕缓缓滚动在屏幕之中，《乡厨》首集中关于“乡宴”的故事也走向了结尾。但值得一提的是，这只是该系列节目的开篇，在接下来播出的内容，更会将行走于乡镇中四川乡厨的故事一一道来。

导演彬歌

1月24日晚，《川味》2022年新春特别节目《乡厨》，于中央电视台财经频道（CCTV-2）播出。在当晚播出的首集节目中，传统的川东八大碗，南部县升钟一带的传统饮食卧龙鲊，带着荷叶清香的荷叶鲊，包含了十三种材料的蒸菜“十三花”……

画面里，独属于四川乡宴中的传统美食映入眼帘，让观众们顿感口吃生津。但在美食背后，片中更将镜头对准了寻常人家的烟火气，乡宴所带来的情感联结，以及乡厨们对于传统菜式的坚守或改良。

“很多人走出家乡之后，会开始怀念乡宴中的味道。加上现在“一条龙服务”下所诞生的新乡厨，与传统乡厨交流碰撞，是该行业交替变革最大的一个时代。我觉得应该把这些拍下来。”在该纪录片正式开播前，封面新闻专访到了总导演彬歌，说起了他印象中的“乡愁”，与田野间袅袅升起的炊烟。

乡厨开宴 “将地方风味烹制成乡愁”

北起曾家山，南到筠连高坎，西到古路悬崖村，东到酉水河畔的渔村……在过去的两年中，彬歌及其摄制团队奔波在四川大地上，寻找着独属于这片土地的众多美食、人物和乡村故事，并以长年活跃在乡村的乡厨作为拍摄主体，记录下他们的烹饪的点滴。

“本来，我想把这一块的内容，作为《川味》第四季的其中一集的。”在采访的开始，彬歌谈到了为何会选择将视角对准“乡厨”这一人群。因为纵观市面上琳琅满目的美食纪录片，几乎难以找到这一群人为主题来创作的节目。并且随着社会经济的不断发展，不少生活在现代都市中的朋友，已经不再知晓“乡厨”为何物。“现在，有很多老的乡厨的传统乡味，或者乡宴的烹饪方式，都在发生重大的改变，或被新的方式所替代，我觉得这些应该被记录下。”

在彬歌看来，行走在四川的田野之间的乡厨，本身就是极有代表性、与美食相关的一个群体。乡厨们利用当地的传统的食材，把这些风味烹饪成一种美食，在几十年甚至上百年的岁月流转中形成传统，从而成为了当地人们所记住的乡愁。

靠一道“卧龙鲊”闻名于十里八乡的乡厨罗泽生；在大小乡宴中奔忙超过五十八载的魏祥辉；操办着一场名为“十三花”的传统宴席的周安金……在播出的首集节目中，观众们能看到来自于四川不同村落，擅长不同菜式的乡厨。而他们所操办的乡宴，有只需一位乡厨“只身赴宴”一手操办的传统寿宴，也有“一条龙服务”下用更专业的厨师班底打造的坝坝宴。在片中，观众能看到近20位不同年龄、不同经历的乡厨故事。

“我们当时跑了很多地方，去到了很多的乡村中去取材。”彬歌透露到，当时在选取拍摄对象时，也做了诸多的考量。譬如，在地域上，川东、川南、川西、川北各个地方的美食文化都有展示；在年龄上，也有新旧乡厨的碰撞与差别。“我所选择的乡厨，不全是办坝坝宴的，也有做农家乐。他只要是通过美食来谋生，或者通过创业让家乡变得更美好，都是我们乡厨的标准。此外，我们不光拍摄了村子里的乡厨，还有很多小镇上的乡厨也有呈现。”

乡愁仍在 “传统美食以新的方式呈现”

“谢谢，拍得很好，让我回到了童年的故乡。”

在《乡厨》网络播出平台B站的评论区，能够看到这样一条留言。只有短短十余字，能够从中感受到人们难离故土的热忱，体会到美食背后所牵动的是乡愁。但时代的飞速发展变迁中，不少网友也感慨到乡愁“难续”，童年时喜爱的美食在渐渐消逝，记忆中的熟悉技艺也随岁月湮没。而在导演彬歌的镜头里，他也以其惯有的独特视点和执著，向观众交出了一份关于乡愁及乡村建设的最新思考和感悟。

“在乡厨的变化中，观众能看到乡村的变化。”彬歌描述到，从前老一辈的乡厨，很少有人把做宴席当成谋生的手段，更像是乡里乡亲间的帮忙互助。“以前物质条件也不好，最多给乡厨发个红包之类的。但是现在，乡厨是一门职业了，提供的服务和功能都升级了。这是时代的变化，我们是客观的记录者。”

当然，无可避免的，也有一些关于美食的记忆正在慢慢淡出时代的舞台。在播出的首集中，已经是古稀之年的乡厨魏祥辉，望着坝坝宴中大快朵颐的食客，目光悠长而深远，因为这可能是其最后一场掌勺的乡宴了。

“很多人说想吃传统的乡宴，但现在真正传统的很少了。一是食材的变化，二是烹饪方式的改变。还有老乡厨年纪越来越大，他们已经办不动了，在逐渐地退出烹饪的舞台。而换来的，是新的‘一条龙’的专业乡宴承接来服务乡村，他们来得很快，整个设备全部到位。”

彬歌说到，在拍摄过程中，当传统的菜式不再出现在宴席之中时，自己也有过惋惜之情。但随着拍摄的深入，他却看到了另外一番景象。乡愁并没有消失，传统也仍在延续，不过转变成了更适应时代的方式。

“我之前以为卧龙鲊的手艺没有了，但它实际上还在，只不过以不同的方式呈现出来而已。你看原来的卧龙鲊，一片肉长40公分，因为当时物质匮乏，人们只能靠着宴席来进补大肉。现在谁还缺肉呢？大家吃的只是一个氛围。所以乡厨把40公分改成了20公分，也避免了浪费。”而这样的“卧龙鲊”，也会形成新的乡愁。

旧去新来，时代在发展，新的烹饪方式也在迎合着当代人们的口味。而每个时代，也有独属于自己的乡愁。“中国人在往前走，不说传统的乡厨消失了就断了，而传承下来后以新的方式呈现而已。”彬歌说到了“十三花”，这是当地宴席中最重要的头菜，其仍然存在，只不过会用更好的食材来烹制。“但是它表达的乡情，和人们对乡愁的渴望，是没有改变的。所以说美食和烹饪，背后实际上都是人情，其内核是没变的。”

川味飘香 “记录下有价值的影像”

从网络上口碑爆棚到登上央视，再到走向海外，于全球五十几个国家和地区的电视台推出。从《川味》的第一季的拍摄算起，这档美食纪录片已经走过了十年的漫长的岁月。随着新春特别节目《乡厨》的播出，其也是第四季的先导片。据导演透露，第四季后期制作，也正在紧锣密鼓的进行，有望在年内与观众见面。

当一档美食节目走到“第N季”，不仅也会让观众好奇到其的创新与改变。彬歌说到，最开始的时候《川味》规划了8个系列，把《乡厨》算上，到第四季也才凑了5个系列。在四川这片广袤的土地之上，他认为还有太多的美食故事等他去发掘，太多关于美食的回忆，需要被镜头记录下来。

“其实我想拍的是一种情怀和价值。当然我希望有更多人看，但是没有人看，我还是会拍。”彬歌表示，他拍美食节目已经有了十余年的时间，而《川味》行进到现在，跟第一季相比确实也有很大的改变，譬如片长等等。

“但是，我一直没有去追逐流量。作为一名四川人，‘川味’这两个字放到我手上拍，我还是要负责任，不能把它拍的完全经济利益或网红流量去做。我的想法就是拍价值，拍我们真正的乡愁，我们的好山好水好人，拍四川的精神状态幸福生活，这里的人民勤劳质朴的内核，以及休闲豁达的状态。”

在关于彬歌的采访中，“乡愁”和“炊烟”这两个词被高频提及，从中折射出的，是导演对于人间烟火气的依恋。采访的最后，彬歌说起了自己的外婆，说起最早拍摄《川味》第一、二季时，有好几集都有着外婆的影子。

“记忆中的外婆家很美，一座山翻过去之后，平地上有水塘，有桃花。炊烟升起，外婆会取下腊肉，给我做面条吃。”

而炊烟飘起，乡愁也就荡漾开来。在彬歌的镜头中，川菜中蕴含的家乡滋味，乡厨承办乡宴所带来的情感联结，都在这部纪录片中，有了完整的诠释和记录。

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