长乐菠菠粿制作过程（清明节前后福州人做的）

福州的小雨淅淅沥沥，清明的气息悄然临近了。

清明时节，在江南，从来是不缺糕点的，而青团却因为尤其明显的时令性而令人挂念。或者说，这更像是一期一会，倘若哪一年的清明时节吃不上青团，整个人便会耿耿于怀。

青团，是江浙一带较为盛行的清明节令小食。相传最早是为了纪念有功不居，不图富贵的介子推，民间自发地在寒食节不生火做饭，只吃冷食而诞生的产物。

清代时任高级美食评论家袁枚在《随园食单》中这么描述青团的：“捣青草为汁，和粉作粉团，色如碧玉。”

“青团”是江南一带的叫法，而在福州地区则被称为“菠菠粿”。

历书中记载着春分后十五日，清明时节，万物皆洁齐而清明，气清景明，万物皆显的自然法则。

而此时，一种外披春意，内馅香甜，在《随园食单》中，被袁枚描述为“捣青草为汁，和粉做团，色如碧玉”的时粿——清明粿，便是自然馈赠给人们的一味时令美食。

菠菠粿，则是福州最传统的清明粿。

菠菠草，正宗清明粿的标志之一

“菠菠粿”是这样一款美食，将米加入菠菠菜磨浆沥干后，揉搓成团，包入馅料蒸熟。在福州地区每到清明时节，家家户户都会做起“菠菠粿”，清明吃菠菠粿是福州独特的风俗。

而菠菠草，便是自然馈赠给福州人的时令礼物。

在福州，每到清明前，窗前屋角或是随便一处湿冷的地方，都会长出一种开着小黄花的野草，它总能在不经意间提醒着你，快到清明节，是做菠菠粿的时间了。

△菠菠草

这种草的学名叫做“鼠麴草”，老人们也称它为“厝角草”，意思就是长在屋角的野菜。

而清明前后，便是鼠麴草长势最旺盛，口感最嫩的时候。所以用它来做清明粿再合适不过了。

△煮过捏成团的菠菠草

与江南一带清明粿所用的艾叶不同，菠菠草的柔韧性更强，粘黏度也更好，所以制出来的粿皮也就更有嚼劲。

这也使得菠菠草成为福州人心目中正宗清明粿的标志之一。

菠菠粿的另一个秘密则藏在馅里。一口富有嚼劲，油光可见的萝卜丝内馅，是每个福州人对菠菠粿最初的味蕾记忆，也是福州人儿时的记忆。

福州人的口味

一颗菠菠粿，软糯清甜化春心。

做菠菠粿，是福州东街口林氏家族世代延续多年的清明节习俗。

经历了1998年下岗潮后，老林便成了林家菠菠粿的第三代传人。老林说，这做菠菠粿并不是什么难事，但是为什么很少有人做呢？无非是因为过程繁杂太累的关系。

△老林家的萝卜丝馅

老林家的门面，从爷爷父亲辈的小三轮车，到今天的一张桌子、一把椅子、一块牌子，就没超过两平米。在这块三代人固守的方寸天地里，不变的是人们对于传统食物的执着、热爱。

△老林正在包菠菠粿

在老林的眼里，他的一年，是由过年的年糕、清明的菠菠粿、端午的粽子、7月30的“米时”构成的。

清明用的菠菠草，就是他和朋友去福州郊区的山野农田里采的。

老林爱吃爱玩的性格，让他的菠菠粿相比于父辈做的更加贴合现代福州人的口味。

在制作粿皮的原料中，除去传统的大米和糯米，老林又加入了第三种米——粳米。

经过多次的尝试，他发现这种三合一的做法，能够让粿皮在保持q弹的同时不粘牙，还能够保持粿皮外表美观，顶部不会塌陷。

△老林家菠菠粿粿皮

老林家卖得最好的口味，当然还是福州人最爱的萝卜丝馅。而最耗工的也是萝卜丝，首先要把买回来的干萝卜丝，浸泡在水中，让它吸饱水分；然后要沥干其中多余的水分，准备炒制。

△老林家的菠菠粿

再将提前熬好的猪油取出，放入热锅，唤醒猪油的活力；最后加入芝麻、白砂糖和其他调味品，翻炒至金黄，即可出锅。

△老林家的萝卜丝馅

粿皮和内馅准备好后，就可以上手包了。老林说：“总有人嫌我家的粿子大小不均，但这也没法子，你手工做的，手捏下去是大是小，都是一次性的，没个标准，都是靠自己的手感了。”

△老林家的菠菠粿有五种口味：花生、八粿、雪里红、萝卜丝、芝麻

我想这应该也是菠菠粿的魅力所在，纯天然的墨绿色中，夹杂着草本的纤维质感。这让它的质朴和粗糙，在当下这个充满标准化的工业文明中，显得十分珍贵。

但其实菠菠粿带给我们的，远不止于此。

它的存在，提醒着生活在城市的我们，比寻找味蕾记忆、追求热度网红、享受美味更重要的，是感知四时、思绪亲人的情怀。

来源：闽声传媒

,