咖啡水温过高是什么原因（怎么降低水温变化对咖啡的影响）

水：构成一杯咖啡的94-98%。但是它不是饮料中最大的成分。它的温度（和它的矿物质一起）同时影响着饮料的味道：甜的，苦的，酸的……

对于咖啡工作人员和咖啡爱好者来说，控制温度是关键。不幸的是，水温变化在使用过程中都是惊人地相似，无论是在比较差的训练还是低端的设备中。

为了了解更多，我采访了Marco Beverage Systems的运营总监，Paul Stack和Quarter Horse Coffee的所有者Nathan Retzer。他们和我分享了为什么精确冲泡如此重要，以及他们在使用中控制水温的技巧。

水温是怎样影响咖啡的？

“水温对冲泡咖啡不同成分的提取率有直接的影响。”Paul告诉我。

在冲泡过程中，有很多复杂的化学反应发生。水提取绿原酸、乙酸和苹果酸、咖啡因、油等等，这些反应也会在不同的时间发生：例如，咖啡因是在酿造的早期提取出来的。果酸也出现在开始，接着是甜味，最后是苦味。

那么，这和水温有什么关系呢？水越热，提取这些化合物的速度就越快。而且，由于每一种都对味道有不同的影响，冲泡者需要小心地控制产生提取物的量。

正如保罗所说，“在更高的温度下，提取的控制变得更加困难，不良的风味成分被迅速释放。传统上，该行业使用‘过高’和‘燃烧咖啡’等术语来表达在高温下缺乏对味道提取的控制。”

在低温下呢？保罗提醒我，“正如冷萃的爆炸式发展所证明的那样，对冲泡温度使用‘过低’一词是有不恰当的。”然而，任何尝试过冷萃的人都会知道，它以其光滑、甜美的外形和较低的酸度而闻名。虽然冲泡的时间通常会延长以弥补水温过低，但某些化合物在特定温度下不会被萃取出来。正如保罗所说，“不同的风味成分在不同的温度下以不同的速率释放。”

此外，不能通过酿造时间和/或研磨粗细来补偿的低温所导致的缺乏味道的酸咖啡。这是因为萃取出来的化合物主要是酸，没有产生味道的油脂，也没有使咖啡平衡的甜味和苦味。

这使得精致冲泡变得至关重要。注意水温可以使冲泡味道更好。

不仅在适当的温度下冲泡很重要，要保持一致性和精确性同样重要。正如保罗所说，“水温的不一致类似于在烘焙周期中打开和关闭烤箱烘焙蛋糕——也就是说，结果是任何人都可以猜测的。”

低端的设备导致水温的变化

不幸的是，水温的变化经常是一个风险。Paul告诉我说能够完全解决掉这些原因——但是你可以控制它。

设备是实现这一目标的关键。内森解释说，绝缘不良的锅炉和低质量的加热元件或机械经常导致不一致。保罗表示：“热水不畅通是由于餐饮场所对热水需求的管理不够精确，以及补充冷水时候的流入……”他说。

“使用温度稳定的设备，尽管咖啡、茶或食品服务场所的需求量可变。”

一台高质量的咖啡机可以解决浓缩咖啡的问题；然而，手冲变得更具挑战性。意式浓缩对机器要求就很高，好的设备的锅炉可以解决很多制作意式浓缩的问题；对于手冲咖啡来说，控制水温则会更有挑战性，所以购买温控壶的时候要更加注意品质，才能保证水和咖啡粉接触的时候，水温是正确的。

咖啡师也应该训练如何保持水温一致

除了设备，还有技术方面对水温的控制。例如，咖啡师会在咖啡萃取的同时，将热水注入咖啡杯中进行温杯的步骤，然后将冲煮好的咖啡倒入温好的杯中进行品尝和引用。

所以，日常的咖啡师训练也是很有讲究的，不光是要了解预热咖啡壶、咖啡杯，还有冲煮的手法等。例如，为什么我们注水时要保持咖啡粉一直处于浸泡湿润的状态，这就是为了保持水温一致，进行更均匀的萃取。

水温对咖啡有着十分重要的影响，甚至很大程度决定了一杯咖啡的品质。确保你使用的设备可以帮助你进行精准的萃取，才能冲出优质的咖啡风味。好的咖啡豆也是来之不易，我们应该好好对待它们，让它们呈现出最优质的风味。