清汤火锅底料（火锅底料炒制）

牛斗碗餐饮培训实战基地-火锅底料炒制

今天教大家炒制一款火锅底料，可以用做冒菜、串串香的。下面我会详细为大家讲解。火锅底料核心的配方，是香料配比，下面我们来配制香料。

准备小茴香10克，三奈10克，桂皮20克，草果10克，川砂仁10克，丁香5克，白豆蔻10克，草寇10克，香果10克，肉豆蔻10克，黄栀子5克，香叶5克，千里香10克，良姜10克，甘松10克，排草5克，荜拨5克，八角30克，木香7克，白芷10克，甘草10克，陈皮8克，灵草3克，当归10克，把上述香料用机器打成中粗，炒底料的香料不易打得太细，打太细容易容易黑汤，桶是容易发苦。打好之后装碗，加100克的白酒，浸湿备用。

现在开始制作糍粑辣椒，准备新一代干辣椒2斤，灯笼椒1.2斤，二荆条8两。用剪刀剪成节，去掉辣椒籽。锅中加入清水，把辣椒下入锅中，水开后计时。煮8分钟左右捞出。沥干水分用机器绞成糍粑。

准备豆瓣酱2.5斤，大葱1斤切段，洋葱半斤切块，老姜1斤切片，大蒜0.5斤剁碎备用。红花椒250克，青花椒120克，用水浸泡20分钟，然后沥干。再用白酒泡一下， 能进一步激发出花椒的味道。同时花椒很容易发苦，能防止花椒炒糊。锅中加入菜油12斤，大火烧制，油温260度，去除菜籽油的油味，新手炒制建议用色拉油，不会起泡。然后再加入牛油12斤，待油温升至150度，下入大葱、洋葱炸至九成，当颜色变深变红捞出。然后下入姜片炸至6成干时，下入大蒜，下入豆豉150克，豆瓣酱2.5斤。炒香。中途不停翻炒，避免糊锅。大概炒8分钟左右，转小火，下入糍粑，不停地翻炒底部，待辣椒浮起，下入一半泡好的香料，炒香之后下入另一半。一次是增香，二次是补味。转小火炒至30分钟，这样香味才能很好地出来然后下入青、红花椒继续翻炒。转中火下入芽菜150克，醪糟汁150克。炒制辣椒颜色深红时，下入碎冰糖翻炒几分钟 。关火，在锅里冷却浸泡30分钟。然后装入料桶里面，完全冷却就可以使用了。

学会这款万能的火锅底料，自己在家也能做冒菜，麻辣烫，串串香了！