宁波话大头菜是什么菜（方言与美食宁波人的红膏炝蟹）

认识一座城市，首先要从美食谈起。

位于长江三角洲南翼的浙江宁波，由于得天独厚的地理位置，直接造就了“鱼米之乡”的富饶。

本期从宁波大学商学院【汪娓娓】老师的视角出发，带领大家走进宁波，去品尝鲜美的“红膏炝蟹”。

老话讲，靠山吃山靠海吃海，位于东海之滨咯宁波，饭桌高头海鲜是少勿了哦。但是有一只海鲜，来宁波人心目里相，是所有海鲜中咯明星，嘎就是红膏炝蟹。一桌再普通勿过咯下饭，有了红膏炝蟹，档次立时三刻就拔高类。过年过节或者做羹饭，红膏炝蟹是饭桌高头咯抢手货。圆台面一圈转落来，顶早吃光咯就是嘎道红膏炝蟹。特别是红膏饱满咯蟹盖头，活经常扒客气咯主人家机扒大辈或者要紧人客。

普通话：俗话说，靠山吃山靠海吃海，位于东海之滨的宁波，饭桌上海鲜是少不了的。但是有一道海鲜，在宁波人心目中，是所有海鲜中的明星，那就是红膏炝蟹。一桌再普通不过的菜，有了红膏炝蟹，档次一下子就拔高了。过年过节或者做羹饭，红膏炝蟹是饭桌上的抢手货。圆台面一圈转下来，最先吃光的就是这道红膏炝蟹。特别是红膏饱满的蟹盖头，还经常被好客的主人夹给长辈或者重要客人。

红膏

DELICIOUS

炝蟹

图源于网络

所谓红膏炝蟹，嘎红膏是整只蟹咯精华。挖开蟹盖头，如果红膏像玛瑙，蟹肉像白玉，宁波人就晓得嘎只蟹咯味道是一只鼎。机起一加，蘸眼米醋，注意，镇江香醋或者山西老醋弄勿来咯，一定是要嘎种辣黄透明咯米醋，摆了嘴巴里，好文用牙齿，就用舌头，先扒高头咯红膏咪开，这红膏是嘎只蟹咯精华，脚要筷脚脉头点一眼眼，满嘴巴就有一种盐鲜盐甜咯味道。接落去用舌头吸老类壮壮咯蟹肉，轻轻一竹扒整加蟹肉咬出来，蟹肉鲜里相有眼咸，咸里相有眼甜，甜里相活有眼海水咯味道，再加上米醋咯味道，嘎味道贼嘎赞。

普通话：所谓红膏炝蟹，这红膏是整只蟹的精华所在。挖开蟹盖头，如果红膏如玛瑙，蟹肉如白玉，宁波人就知道这只蟹的味道是一只鼎。夹起一块，沾一点点米醋，注意，不能是镇江香醋或者山西老醋，一定是要那种橙黄透明的米醋，放进嘴里，不需要用牙齿，只能用舌头，先把上面的红膏抿开，这红膏是浓缩的精华，只要筷子头那么一点点，一种细腻无比的鲜甜味道就会充满整个口腔。接着用舌头抵住饱满的蟹肉，用巧劲把整块的蟹肉从蟹壳中挑出来，鲜中带点咸，咸中又带着甜，甜里还透着一丝海水的清新，那点点醋让这味道的层次更丰富，没等你回过神，蟹膏蟹肉已经融化在你的嘴里，一股鲜味在嘴里久久回荡，让人回味无穷。

小编镜头下的宁波城：城中古塔（左）与海曙楼（右）

越是做起来省力咯下饭，对原材料要求越高。顶级咯红膏炝蟹，一定是野生咯东海白蟹。每年年底，是做红膏蟹咯顶好晨光，因为咯晨光，雌蟹开始生红膏，天加越冷，蟹越壮，膏越红。透骨新鲜咯白蟹，用水漒清爽。按一斤冷开水加4两盐咯比例配盐水。假使勿确定盐水是否足够咸，可以摆一只鸡蛋进去，鸡蛋浮起来，嘎盐水咯浓度就好类。再倒进去两调羹咯高度烧酒。搭白蟹摆进去，盐水要没过蟹，摆进冰箱冰滴。过了一个夜到，第二日就好驮出来吃类。假使要忖康了时间长眼，炝蟹一定要摆到冷冻。忖吃咯晨光，驮出来，化冻，切块，吃起来味道也交关赞。

普通话：越是做起来简单的菜，对原材料的要求越高。顶级的红膏炝蟹，一定是野生的东海白蟹。每年年底，是制作红膏蟹的最好时机，因为这个时候，雌的东海白蟹开始长红膏，天气越冷，蟹越壮，膏越红。透骨新鲜的白蟹，用水冲洗干净。按一斤凉开水加4两盐的比例，配置盐水。如果不确定盐水是否够咸，可以放一个鸡蛋进去，鸡蛋浮起来，那盐水的浓度就刚好。再倒入两调羹的高度白酒。把白蟹放进去，水一定要盖过蟹。再压上干净的重物，比如装满水的矿泉水瓶子，或者石头等，放入冰箱冷藏。经过一个晚上之后，第二天就可以拿出来细细品尝了。如果要把炝蟹保存得久一点，一定要放入冷冻格。想吃的时候，取出来，化冻，然后切成若干块，吃起来风味一点不会改变。

美味的红膏炝蟹（图源于网络）

红膏炝蟹已经是宁波人一年四季河嘴好吃到咯美食类。

普通话：红膏炝蟹已经成为宁波人一年四季都可以吃到的美味了。

撰文、诵读：汪娓娓，任职于宁波大学商学院

宁波话转写：王银丰，宁波人，任职于浙能集团