畜禽肉营养价值的特点（家畜肉特征和烹调要求）

家畜的种类很多，作为肉用家畜，在我国 主要有猪、牛、羊3种，接下来我们就来聊聊关于畜禽肉营养价值的特点?以下内容大家不妨参考一二希望能帮到您!

畜禽肉营养价值的特点

家畜的种类很多，作为肉用家畜，在我国 主要有猪、牛、羊3种。

1.猪肉 猪肉在我国消费最多，是最主要的肉食品，约占肉食品消费总量的89%左右。猪的出肉率较高，约占躯体总重量的80%左右。猪肉的质量因年龄、性别、产区、饲养状况和部位差异而有所不同。猪肉的颜色较其它家畜肉淡些，一般呈淡红色，煮熟后呈灰白色。肌肉纤维细嫩而柔软，结缔组织较少而脂肪含量较其他肉类多。由于猪肉含有较多的肌间脂肪，故经烹调后，滋味比其他家畜肉更鲜美。

育龄为一年左右的猪，肉质最为鲜嫩，味美而香，肉色淡红。饲养不良或育龄较大的猪，肉呈深红色并发暗，质硬而缺少脂肪。猪肉的持水率较高，煮熟后失去30--35%的水分，以及少量的脂肪、蛋白质等。猪肉比牛羊肉更为细软、滋润。

猪肉适应于各种烹调方法，如炒、熘、爆、烧、烩、蒸、炖、焖、炸、卤、拌等。对于不同部位猪肉的烹调方法也各不相同。烹调时要按菜肴的需要掌握肥瘦的比例，这样烹饪出来的菜肴口感更好。

2.牛肉 我国目前供屠宰食用的牛，一般有黄牛、水牛、牦牛和淘汰的乳牛。牛肉的质量也因牛的品种、性别、育龄和饲养条件的不同而有差异。

从品种上看，黄牛肉较好，它肉质坚实，呈棕红或暗红色，肉切面有兰色的光泽，结缔组织为白色，脂肪为淡黄或深黄色，肌肉间无脂肪杂质。淘汰的乳牛基本同于黄牛，只是肌肉较细嫩、腥味较轻，脂肪比黄牛肉多。牦牛肌肉较多，呈暗红色，肌肉纤维较粗，膻味较重，肉质也较坚实。水牛肉的颜色比黄牛肉更暗，肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽，背部肌肉不如黄牛厚，肉质较差，不易煮耙，脂肪为白色，干燥而少粘性。

从饲养状况看，育肥牛(一般为阉牛)出肉率高，肌肉结实紧密，脂肪多，肉纤维较柔软，且夹有脂肪，质量较好;瘦牛的肉质松弛，质量较差，出肉率也低。

从育龄和性别看，6年左右的犍牛，其肉质发亮，呈暗红色，纤维较粗且坚硬，杂有白色或黄白色的脂肪。肌肉结实，油润，皮下积贮少量黄色脂肪。老公牛的肌肉呈暗红色或略泛青色，粗硬而坚韧，缺乏脂肪。犊牛的肌肉呈淡玫瑰红色，细嫩而松软，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值及风味远不如成年牛肉。母牛肉呈鲜红色，肌肉柔软，质量较好。但老母牛往往皮下无脂肪，仅肌肉间夹有少量脂肪。小牛肉在我国肉类消费量中约占7%左右。其出 肉率占躯体重量的60%左右。牛肉结缔组织较坚硬，不易烧肥;肌肉纤维比猪肉短，还有一些腥膻气味。其持水率不高;煮熟后失去35~45%的水分、脂肪和少量蛋白质等。

牛肉不易软熟，食用后不易消化。但牛肉营养超过猪肉，烹制后有醇厚的香味，秋后肥牛结缔组织中夹有较多脂肪，香味更浓，所以，牛肉是一种很好的肉食品。

牛肉因品位或部位不同，采用的烹调方法也不同。净瘦肉宜炒、熘，炸、卤、蒸、拌等，结缔组织较多的部位，如肋条、腿筋等，宜烧、炖。烹制时要注意保香增鲜去膻味和控制成熟程度。调味可浓可淡，味浓的以增香保鲜为主，味淡的则以突出本身滋味为宜。

我国医学上认为牛肉味甘性温，有补中益气，养胃健脾，强筋健骨，消肿利水的功用。

3.羊肉 在我国羊肉占肉食消费总量的4%左右。其出肉率约占体重的50%左右。羊肉肉质纤维细嫩，富于营养，易于咀嚼和消化，但腥膻气重。我国医学认为羊肉味甘性温，能助元阳，补精血，益虚劳，是一种良好的滋补食品。

羊的品种较多，供食用的主要为山羊、绵羊两类。

从肉质上看，绵羊肉质坚实，颜色暗红，肉纤维细软肌间很少夹杂脂肪育肥羊肌肉中夹有纯白色脂 肪，硬而脆，膻味较小，品质优良。山羊肉的色泽比绵羊肉浅，呈较淡的暗红色。肉质坚实，皮下脂肪少，腹部积贮脂肪较多。山羊的肌肉与脂肪均有较重的特种膻味，肉质不如绵羊。

从饲养上看，育肥羊的肉质最佳，其脊背宽大，肉质充实，出肉率高。瘦羊肉质差，肌肉不充实，骨骼突出，出肉率低。在各种羊中，以母羊肉质量较好，阉羊肉次之，公羊肉质最差，膻味也最大。

羊肉适宜烧、蒸、炖、炒、熘等法烹制，冬令时汤锅羊肉，亦受群众欢迎。烹制时要除去羊肉较浓的膻臊味。蒸、烧、炖要熟软;炒、熘要细嫩些。因国人的体质不同，都应烹熟食之。