蟹虾煲的做法（蟹蟹你虾虾侬螃蟹鲜虾煲）

（央视财经 《回家吃饭》）“一朝秋暮露成霜，几份凝结几份阳。”今日霜降，登高望远，吃点螃蟹，赏遍红叶，看看菊花，这些一个都不能少，为何厨房里不好好过霜降，演起了“宫斗剧”？

霜降正是暖身子的时候，这不能做，那不能做，该如何是好啊！

影视剧演员兼美食节目主持人厨房达人赵秦，就是《甄嬛传》里的那位富察贵人，今天富察贵人亲自出马，做份螃蟹鲜虾堡，再来份花生酪，给“皇上”暖暖身；范大厨摇身一变御厨，做一道宫廷名菜西湖醋鱼，也是极为鲜美的。

厨房达人-赵秦

螃蟹鲜虾堡&花生酪

“寒露发脚，霜降捉着，西风起，螃蟹肥，西风响，蟹脚痒。”霜降时节正是吃螃蟹的大好时候，螃蟹鲜虾堡可以说是十分应景~宫廷剧里高频出现的花生酪，在霜降暖暖身子，也是极好的。

达人赵秦这两道菜，一起教咱做，暖暖和和过霜降~

虾蟹味最鲜，麻辣要调和：

1.霜降时节的螃蟹，以公蟹最为肥美，黄肥膏美，蟹膏的口感尤其丰腴圆润；

2.将对半切开的螃蟹的横切面蘸上淀粉，炸制的时候可以锁住水分；

3.煎制虾时，按压虾头可以充分释放虾油；

4.麻辣味道的菜加入醪糟，可以去腥增香，增甜减燥。

选用塔吉锅，焖暖霜降天。

螃蟹和虾过油，加豆瓣酱炒制，倒水焖煮，特别简单！花生酪在哪儿？您看看下面的菜谱就知道啦，比这螃蟹鲜虾堡还简单！

螃蟹鲜虾堡

食材：年糕 公螃蟹（青蟹） 白虾 青椒 黄彩椒 香菜 姜 蒜 香葱 干辣椒 淀粉 白胡椒粉 白糖 郫县豆瓣酱 醪糟 油

做法：

1、公螃蟹对半切开，横切面蘸上淀粉，放入5-6成热的油锅中；

2、炸制3分钟左右，至7成熟，定型和微微发硬，捞出备用；

3、白虾处理干净，去虾须和虾脚，放入塔吉锅（可用砂锅代替）中，用油煎制；

4、煎制虾时，按压虾头，充分释放虾油，煎至白虾成熟；

5、塔吉锅中放入郫县豆瓣酱、干辣椒、姜片、蒜瓣和香葱段；

6、加入醪糟，倒入开水，放入炸好的螃蟹，铺上年糕；

7、盖上塔吉锅锅盖，焖煮5-6分钟，用白糖和白胡椒粉调味；

8、撒上青椒丝、黄彩椒丝和香菜碎，即可食用。

花生酪

食材：花生 糯米 黑芝麻 糖桂花 白糖 盐

做法

1、去皮花生和糯米泡制1-2小时，备用；

2、2份泡好的花生和1份糯米带着水放入料理机中；

3、撒上少许黑芝麻（水和食材持平），打碎过滤；

4、过滤出的混合液，放入锅中加热；

5、边搅拌边加白糖和盐，煮至粘稠；

6、撒上糖桂花和黑芝麻，摆盘即可食用。

特级厨师-范玖炘

西湖醋鱼

最近火热的《外交风云》也是赵秦出演，大厨借着剧的火热，做了一道外交史上的四大名菜之一，西湖醋鱼，火热到霜降也不怕冷啦~

改良，才能传承：

1.以前用草鱼，现在选用鲈鱼，不仅肉质好，刺比较少，而且霜降时节的鲈鱼特别肥美；

2.以前调汁用米醋，现在用镇江香醋，醋味更香。

传承，不忘传统：

1.鱼肉要切雌雄片：带主骨和尾巴的是雄片，另一片是雌片；

切法：鱼尾下刀，贴着脊骨，将鱼一分为二。

2.切“七刀半”，鱼熟得快：将鱼一分为二算作“第一刀”，去牙是“半刀”。

“第二刀”顺着雌片的鱼刺斜着用刀划开，注意不要切破鱼皮。

“第三刀” 在雄片上改牡丹花刀，先垂直下刀1655-1656；斜着四十五度，再入刀（不要切断）。隔3公分，按照“第三刀”同样的方法，再切一遍“第四刀”。

“第五刀”切断，“第六刀”和“第七刀”按照“第三刀”的方法，总计“七刀半”。

3.煮鱼的时候，水量以刚好淹没过鱼鳍为准。

4.用原汤勾芡，味道更加鲜美。

5.勾芡用水淀粉的量有讲究，两个手指捻起水淀粉，捻三下的量为佳。

这样经典的名菜，总结起来就十六个大字：鱼肉切好，入锅微煮，酸甜调味，浇汁撒姜。

西湖醋鱼

食材：鲈鱼 香菜 葱 姜 淀粉 盐 白胡椒粉 白糖 黄酒 酱蘸汁 酱油 镇江香醋

做法：

1、鲈鱼按照传统方法改“七刀半”（详见视频或者上面的解析哦）；

2、锅内倒水，加入葱片和姜片，沸腾后倒入黄酒；

3、关小火，将两片雄片按照原型放入锅中（水量要刚好淹没过鱼鳍）；

4、和雄片背靠背放入雌片，小火煮制3分钟，再淋上黄酒和酱蘸汁；

5、小心捞出鲈鱼（锅内鱼汤留用），沥干水分，完整地装入盘中，备用；

6、调制料汁，炒锅内加入两勺鱼汤，加入盐、白胡椒粉和少许酱油；

7、加入大量的白糖和镇江香醋，用水淀粉勾芡，至粘稠；

8、料汁淋在鲈鱼上，撒上姜末，用香菜装饰，即可食用。

螃蟹鲜虾堡，教您深秋虾蟹一锅出。秋季鲈鱼最鲜美，在家做经典菜西湖醋鱼，霜降时节的餐桌美味，暖身就靠它们啦！

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