买的黑葱油怎么做葱油拌面（教你熬出真正浓香的葱油）

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葱油拌面是我国一道精致的著名面食，以浓香的葱油拌面而成，以浓郁馥香、鲜香味美、高洁淡雅而闻名。葱油拌面的葱油怎么熬才浓香，什么才是点睛之笔，现在知道还不晚。我国饮食文化源远流长，可别小看了这道看似简单的葱油拌面，这里面学问大了去了。同样是拌面，做出来的口感、味道、香气会出现天壤之别的巨大差异。这里面关键有三个关键点：面、葱油、点睛的海鲜复合酱油。

关于面

要想煮出的面条富有弹性、口感筋道，首先面要做好。这里有一个“黄金配比”，面：水1：0.4，既一斤面配比四两水，这是一个最基本的黄金配比。可以根据自家面粉的吸水性不同略微增减水量，但浮动范围很小，这点要切记。一斤面还要添加一个蛋清，增加蛋白质含量，增加面的弹性与筋道。做面讲究个“碱筋盐骨”，现代人们讲究低盐饮食的健康理念，这种隐形的盐也是食盐的重要来源，我试验了很多配比，个人总结出一斤面，盐：食用面碱3克：1.5克这么个配比，做出来的面条口感、筋道都恰到十分。仅代表一家之言，供朋友们参考，尽量少走弯路。

关于葱油

葱油拌面的葱油尽量用复合香气的复合葱油，别单纯地只放葱丝熬葱油。一家三口的量，用100克无味植物油，小火下入八角1个、桂皮1块、姜片5-7片，小火熬到姜片变成深金黄色后，把这三种香料捞出。然后下入切好的长葱丝，全程小火熬到葱丝呈现出金黄色，立即离火，余温作用下，颜色还会继续加深，成为浅褐色。这种葱丝香气浓郁到都会让人怀疑人生，这是葱油拌面的关键，最后还要放上点熬好的葱丝才叫地道。

关于海鲜复合酱油

这才是葱油拌面真正的点睛之笔，是葱油拌面的灵魂所在。所以，做葱油拌面别只是单纯地放葱丝葱油。海鲜可以选用海米、虾仁、小虾、大虾、小银鱼等海鲜，炒香后下入酱油50克，白糖30克，小火熬到粘稠。如果选用了海米，泡海米的清水也要过滤后加入，真正的鲜味全在这碗清水里面了，切记不能扔了，太可惜了。真正的上海葱油拌面的海鲜复合酱油这样做就已经算地道了，如果个人想加入微量胡椒粉去一下海鲜的腥气，调点味精、鸡粉的，也拿你没办法，依据个人爱好自由选择吧。

葱油拌面

面：面粉500克、蛋清1个、清水200克、盐3克、食用面碱1.5克（可选）

葱油：无味植物油100克、姜15克、八角1个、桂皮1小块、葱白50克

海鲜复合酱油：植物油20克、海米30克、酱油50克、白糖30克、老抽3克、料酒15克

配料：小香葱30克

制作过程

1、先做面：取一只较大的盆，倒入蛋清1个、清水200克、盐3克、食用面碱1.5克（可选），搅打均匀，成细腻的蛋清水。倒入面粉500克，用筷子搅拌成棉絮状。倒入面条机内，选择细面功能，做成较细的面条。如果想做手工的手擀面，把面絮揉成均匀细腻的面团，醒发30分钟。案板略施薄面粉防粘，把面团再次揉匀，压成圆饼，擀成薄点的薄饼后，撒少量面粉防粘，再次擀大擀薄，反复4-5次，擀成0.1厘米的面饼。把擀好的面饼层叠，切成0.2厘米宽的面条，撒少量面粉防粘，手擀面就做好了。

2、海米30克，加入适量清水浸泡30分钟，把海米泡发。

3、切大的薄姜片、长葱丝、小香葱碎，准备八角1个、桂皮1小块。

4、熬葱油这在过去一般会选用猪油，现在人们对猪油闻之色变，这次咱们选用无味的植物油，香味太浓郁的植物油，如花生油，会掩盖了葱油的香气。锅内倒入无味植物油100克，油温三四成热时，下入姜片、八角、桂皮，小火熬至姜片呈现出深金黄色，就可以把姜片、八角、桂皮捞出。还没有放葱丝，这时就已经是浓香四溢了。

5、把切好的细葱白丝下入，全程保持小火，慢慢熬制。

6、熬到葱丝呈现出深金黄色就立即离火，倒入碗内，香气浓郁的葱油就熬好了。这时葱丝上色特别快，在余温的作用下，最终会成为浅褐色。如果直接熬到颜色达标，葱丝就会变黑发苦了，这点要切记。

7、锅内倒入植物油20克，油温三四成热时下入泡发好的海米，小火炒香炒酥。调入酱油50克、白糖30克、老抽3克、料酒15克，把泡发海米的清水过滤后也一起倒入，小火慢熬，直到水气蒸发，酱油有点粘稠的感觉，海鲜复合酱油就熬好了，这才是葱油拌面真正的点睛之笔。

8、葱油拌面两大关键元素：复合香味葱油、海鲜复合酱油。

9、开始煮面条，锅内倒入足量清水，水沸后下入面条，煮三个开锅，面条就差不多煮好了。

10、把煮好的面条挑入一只较大的碗内，根据面条多少，立即调入葱油30-50克，拌匀防粘。

11、取适量用葱油拌好的面条盛入小碗内，取一勺海米、一勺海鲜复合酱油，倒在面条上面。摆放上适量干葱丝，最后别忘记了点缀5克小香葱碎，香气浓郁的葱油拌面就完成了。把面条再次拌匀后，伴随着葱油的馥郁香气，海米的浓郁鲜香，吃起来那叫一个鲜美。教您熬出真正浓香的葱油，更有葱油拌面的点睛之笔，学会可以开店。

12、面点特点：面条滑爽、弹性十足、鲜香浓郁、干葱馥郁、海米醇鲜、高洁淡雅、回味悠长，总之就两个字“鲜”、“香”。

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