火锅店老油怎么违规吗?（火锅店的老油真相）

本期作者：赵力超 黄嘉 | 美编：陈敏桦 赵力超

上一篇文章中，我们详细论述了棕榈硬脂作为火锅底料用油是否有安全问题。但实际上，火锅中是否是纯牛油并不是食品安全的重点，最多涉及虚假宣传，更何况，用棕榈硬脂部分代替纯牛油对身体健康还是有一定好处的。那真正的安全问题是什么呢？商家用的是否是重复回收的锅底才是安全关键！！！

什么是老油？网上的答案多种多样：

回答一：

回答二：

回答三：

又是分离、又是净化、又是灭菌的，好像没有什么问题。但是仔细一琢磨，咦？好像有哪里不对？这个定义和某个东西很相似啊。

火锅底料中的油脂在熬煮过程中受高温、光照、金属、空气等影响就会发生质量变化，尤其是多次熬制之后的油脂早会酸败，只是火锅本身的风味掩饰了油的酸味。老油的处理工艺本质上就是“灭菌”，但不能改变油本身的品质变化。何况有些不良商家根本不会对“老油”进行灭菌，这类老油早被国家归入“地沟油”行列。

锅底中的油脂久置，特别是经过烫涮食物后再过滤留用的老油，含有较多的食物水解成分，储存中又很难保证避光、隔氧等条件，非常容易酸败变质。油脂酸败后，可生成具有特殊气味的小分子醛、酮类及羧酸等氧化物、过氧化物及其他分解产物，加热时烟大、呛人，其中含分解物环氧丙醛等，食用后易中毒。油脂严重酸败时表现为浑浊，哈喇味，辛辣、刺喉的口感，但由于和香辣的汤底在一起使用，具有隐蔽性，往往容易被食客忽略。

下面我们为大家展示一系列数据：

1) 国家标准

2) 地沟油部分理化指标

3) 煎炸油的指标：

大家可能要疑惑为什么要用潲水油和煎炸油的数据，所谓潲水油是餐饮业下水道中，由隔油器收集，然后经人工提炼回来的油品以及酸败且不能再食用的油品的总称。煎炸老油是指长时间煎炸食物所剩下的油。两者都是不能再食用的有毒有害油品，而“老油”介于这两者之间。

潲水油样品的酸价都严重超标。潲水油中的菜油酸的酸价高达149，比国家最高允许的食用植物油酸价值高36 倍；酸价较低的白土油也达94.6，比国家最高允许值高22倍，煎炸老油样品的酸价低于潲水油，但也高于国家标准。

“老油”有诸多安全隐患：

1. 没有灭菌的老油重复使用会携带大量传染微生物，引起食用者头痛、恶心、发晕、呕吐，以及肠胃道的疾病。

2. 重复使用的老油酸值很可能严重超标。

油脂严重酸败时可引起急性中毒，表现在3 个方面:

一是刺激胃肠道，进食后出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，有的消费者吃到了变质的老油锅底，出现了胃肠道反应，还以为是辣味刺激的结果，往往混淆了病因；

二是变质油脂产生的过氧化物等有毒物质使血红蛋白二价铁转变为血红蛋白三价铁，使血红蛋白失去携氧功能，造成机体缺氧，出现黏膜、皮肤紫绀；

三是酸败物质的氧化物对机体酶系中的琥珀酸氧化酶、细胞色素氧化酶等重要酶系有破坏作用，干扰细胞内的三羧酸循环、氧化磷酸化，使细胞内能量代谢发生障碍，严重时使患者出现急性呼吸衰竭。

一拿,将吃过的“剩油” 打包拎走, 这样可以从根本上杜绝剩油重复使用;

二看,在未下菜前用汤勺搅一下, 查看锅中底料是否有渣, 如煮过的菜肉等;

三品尝,除个别特色火锅味道特别外, 一般新鲜的锅底无异味, 如果品尝后感觉发酸或者带怪味, 这样的锅底大多有重复使用“剩油”的嫌疑，然而客人一般难察觉。

所以，为了杜绝火锅“老油”带来的隐患，大家尽量少去外面吃火锅，或者自己动手制作健康的火锅汤底。

[ 参 考 文 献 ]

[1] 《不同油脂熬制的火锅底料熬煮过程中的油脂质量变化》张丽珠，唐洁，卢靖，车振明

(西华大学生物工程学院，成都610039)

[2] 《潲水油、煎炸老油与合格食用植物油的鉴别研究》潘剑宇1，尹平河1 * ，余汉豪2，单习章2，邓彩虹1 ，赵 玲1(1.暨南大学化学系，广州 510632)(2.广州市越秀区环保局，广州 510600)

[3] 《摒弃老油火锅 健康安全放首位》 王薇 谢玲（中国食品报/2011 年/8月/16日/第001 版）

[4] 《响应曲面法优化棕榈硬脂与牛油复合火锅底料工艺参数》张丽珠1，黄湛1，唐洁1，卢靖1，车振明1* ，肖文艳2，黄清吉2 （1.西华大学食品与生物工程学院，四川成都610039；2 大马棕榈油技术研究（上海）有限公司，上海201108）

图源网络，不妥删

话食科普团坚持更新原创科普文章，为您阐释美食背后的健康、安全科学问题。如果本文对您有帮助，欢迎您转发让更多的朋友获益。您的打赏是我们创作的动力，欢迎点击本文最后的“赏”，帮助推进食品科普事业的发展，谢谢。 转载时请遵循 “署名-非商业用途-保持一致” 的创作共用协议。不欢迎商业网站擅自复制内容，并且保留所有权利。

授权、投稿、合作请 bluecipher@sina.com