正宗家常凉拌鸡（菜谱凉拌鸡）

摘要：麻麻辣辣，就是这个味道！

作者：王文丽 中国营养学会会员、国家二级营养师川大华西MPH（公共卫士管理硕士）在读、学习过中西餐烹饪制作与营养的理论及实操内容、做过2年厨师

简介 Food introduction

无麻辣，不成都！来成都不得不吃的美味--麻辣鸡块，俗称:凉拌鸡。每咬一口，麻辣鲜香，嫩弹滋润，口口都是好滋味，吃了一块还想一块。以此凉菜作为开胃菜，能刺激食欲，成功拉开享受家宴美食的序幕哦。

烹调方式 Cooking methods

煮、凉拌

口味 Taste 麻辣味

用时 Time 60分钟

主料Main ingredients

色拉油烧热后，倒入红辣椒面上，做成熟油辣椒。

将剩余的姜葱蒜切细备用。

成品图

烹饪技巧 Tips

1.选料很重要，最佳“鸡选”是生长期不长的活波公鸡大腿肉哦。

2.冷水下鸡后退，待水煮开后再煮25分钟左右即可。（保证鸡肉连骨处没有血水，煮的太久口感就没什么“韧性”啦）

3.辣椒熟油最好是新做的，味道才够香。

4.制作辣椒熟油时，烧油的温度需控制，油温过高油辣子色泽偏暗，油温不足则香味不够。

5.鸡肉煮好后放凉再宰，容易成型，减少碎渣的产生。

调制麻辣味型，适量的加入糖和醋可以起到调味的作用，使得辣味足而又不刺口，香辣顺滑，麻辣柔和。

营养评价 Nutrition evaluation

1.凉拌鸡是优质蛋白质的来源，每100g食物就能为人体提供9.5g的蛋白质，而且各种氨基酸构成比例适宜，利于人体消化吸收。

2.川菜的一大特色就是重油，这盘凉拌鸡的确算是一个不错的案例，油脂提供的能量占整盘菜肴能量的72%，脂肪的主要来源是拌鸡时加入的熟油辣椒和花椒油，他们可以使菜品光泽亮丽，增加菜品的柔顺口感，而溶解于熟油中的辣椒素也给菜品增香提色赋味。但是，虽然美味好吃，“吃货”们仍需要控制摄入量，且食用时注意抖落鸡块上多余的油脂，以避免过多的油脂摄入造成能量增加，提高超重/肥胖和其他慢性非传染性疾病发病的危险性。

3.重在调味的凉拌菜，因为在调味的过程中加入了醋，不仅可以提升咸味，来减少食盐的食用量，另外，它也能和糖一起使得整体口感更柔和。大家可以根据自己的喜好来自行调味，但是，即便是贪恋凉拌鸡的味美，也不该过多加入食盐使它“味太重”，因为控制食盐摄入量对于血压稳定有利。

4.这是传统的凉拌鸡，当然我们也可在菜肴中适当增加一些蔬菜。如口感脆爽的莲藕、莴笋、芹菜等（只需要焯水后一起拌入即可），增加膳食纤维的摄入量。

审阅：高超博士 中国疾病预防控制中心营养与健康所

编辑：betty