苦瓜的15种做法大全（新鲜苦瓜上市了）

夏天，是苦瓜新鲜上市的季节。步入初夏，现在市场上的新鲜苦瓜已经成为主角了。

苦瓜清热解毒，是家常菜中必不可少的经典。但是，在家常菜的制作中，苦瓜的做法似乎并不太多。

昨天，老郑做了一道“净炒苦瓜”，很受家人喜爱。于是，就开始回忆曾经吃过的苦瓜的做法，并且潜心思考苦瓜新的做法。

炒、拌、煎、煲、酿、焖，老郑会的只有“6种”做法，再加上以苦瓜作为辅料的焖鱼、做火锅底料等，也只不过才“8种”做法。

老郑孤陋寡闻，又想尝试新口味，不得已而发文向朋友们求教：苦瓜不一样的新吃法。

想要索取，必先付出。下面就先和大家分享一下，老郑家里的苦瓜是怎样做的。

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在老郑看来，苦瓜的做法可以分为3个大类：

第一类：苦瓜作为主料

第二类：苦瓜作为辅料

第三类：苦瓜既是主料又是辅料

苦瓜作为主料的做法

苦瓜作为主料，大致上有炒、凉拌、煲汤、焖五花肉等做法。

炒苦瓜

炒苦瓜可以净炒，也可以炒肉片（肉片少则苦瓜是主料，肉片多则苦瓜是辅料）。

苦瓜在家常菜中最常见的做法，应该就是清炒苦瓜了。清炒苦瓜做法简单，口感清爽，在炎热的夏天里是比较受欢迎的菜品之一。

清炒苦瓜的常规做法，是将苦瓜去瓤后切成薄片，用食盐腌制一会，揉搓掉苦瓜的汁液，过清水冲洗后直接下锅炒。

这道菜在处理的过程中，关键的步骤就在于苦瓜切薄片后用盐腌制。在盐的作用下，苦瓜的汁液析出，揉搓后附着在苦瓜片的表面，在氧化以后产生甘甜的味道。

清炒苦瓜的配料，只需要拍碎的蒜瓣和油、盐即可。热锅下油以后，把蒜瓣爆香，然后将处理好的苦瓜片倒入锅中，翻炒至苦瓜片变得翠绿即可（因苦瓜片已经腌制、揉搓去汁，所以在翻炒期间需要加入少许清水，并且苦瓜咸味已经足够，无需再次放盐）。

而家常菜中的苦瓜炒肉片，个人喜好不同，做法也不一样。有的朋友喜欢将苦瓜切成薄片，与肉片分开炒。有的朋友喜欢将苦瓜切成厚片，先用开水烫熟，然后再加入到快炒好的肉片里面一起炒。每一种做法都对，口味因人而异。

凉拌苦瓜

凉拌苦瓜也是夏季里的经典菜式，口味清爽而微苦。

凉拌苦瓜，只需将苦瓜切成薄片，放入开水里面汆烫一会，捞起后过一下冷开水（或者冰水），再拌上自己喜欢的食材，微苦而又爽脆，最适合夏天的口味。

苦瓜煲汤

苦瓜、黄豆、排骨、海带、生姜、鸡脚，这是老郑家里煲苦瓜汤的配方。

苦瓜煲汤其实也是非常简单的，只需将所有配料处理好，放入砂锅，加入清水，开火煮就可以了。

具体配方如下：苦瓜两条、黄豆一把、排骨两条、海带适量、生姜一小块、鸡脚两只和食盐适量。

先将苦瓜切去头尾，然后对半切开，挖掉瓜瓤，再将苦瓜切成大块，放入砂锅里面。

排骨两条和鸡脚两只先清洗干净，然后斩成小段，再次冲水洗掉碎骨头，放入砂锅里面。

黄豆一把洗净，海带适量洗净，生姜一小块去皮洗净切片。以上三种配料一起放入砂锅，然后加入清水，加水的量为所有食材总量的一倍左右。

煤气炉开大火，锅中的水烧开以后，撇去水面的浮沫，然后把煤气炉关至最小火，煲煮约50分钟左右（需根据锅的大小和水的多少灵活掌握煲煮的时间）。汤煮好后，加盐调味即可。

苦瓜焖五花肉

苦瓜焖五花肉，也是很多朋友喜欢的一道菜。

因为采取焖的煮法，所以苦瓜要切成块状。切大块或者小块随各人喜好而定，五花肉也是一样。

有的朋友喜欢将五花肉先煎一下，然后再放点蒜瓣爆香，把苦瓜炒一下以后再加水焖煮。

老郑的做法，则喜欢直接热锅下油，倒入五花肉和苦瓜，稍微翻炒一下就加水焖煮，放点豆豉，放点蒜瓣，淋点生抽，放点盐，焖煮到苦瓜软烂即可起锅。

煎香的五花肉，再经过焖煮以后，吃起来比较香。没有煎香的五花肉，经过焖煮以后，更加容易吸收苦瓜的味道。肉的甜香加上苦瓜的甘香，再蘸点生抽提鲜，使五花肉吃起来更加富有层次感。

苦瓜作为辅料的做法

苦瓜作为辅料，老郑只发现了两种做法，期待朋友们给出新的建议。

苦瓜焖鱼

用苦瓜来焖鱼，老郑从未参考过任何资料，完全属于机缘巧合，配料及做法都是自己思考和安排的。当初的想法，只不过是想换一个口味来做冰冻海鱼。

配料：冰冻海鱼、苦瓜、蒜瓣、豆豉、生粉、生抽、食盐、花生油和姜块。

姜块的作用，并不是用来调味，而是用来涂抹锅底，防止鱼粘锅。在老郑看来，海鱼最好的祛腥配料是蒜头而不是姜。

做法步骤：

①先把海鱼解冻、去鳞、劏开洗净，苦瓜去瓤后切块，然后用生粉和适量食盐一起调一大碗生粉水（生粉不能太多，像平时炒一盘菜时勾芡的用量即可），豆豉切碎待用。

②热锅后用姜块涂抹锅底，然后在锅中下油。油温微热，把海鱼放入锅中煎30秒（鱼用大火煎30秒已经定型，可以翻面而皮不破），翻面煎20秒，然后把锅倾斜，使锅中的油聚集，加入蒜瓣和豆豉爆香，倒入苦瓜翻炒片刻，加入生粉水，生粉水盖过鱼身及苦瓜少许，淋入少许生抽，加盖大火烧开，焖煮3分钟左右，开盖查看汤汁，如果汤汁还很多，继续大火收汁，至汤汁变得浓稠即可关火起锅。

苦瓜的味道和海鱼的鲜甜味道融合，鱼也好吃，苦瓜也好吃。

火锅底料

苦瓜作为火锅底料，可以用来汆烫海鲜，也可以用作水鱼（甲鱼）鸡煲。

在潮汕地区，这个煲底是海鲜火锅的标配。

老郑每次回潮汕，都是去饭店买海鲜打包回来打边炉。饭店的老板很会安排，每一样海鲜都认真处理干净，摆放整齐，并且配好火锅底料，回到家里，只要摆上电磁炉和锅就可以直接开吃了。

水鱼（甲鱼）鸡煲的灵感也是来自于潮汕海鲜火锅，苦瓜的作用可以提升甘甜的滋味。

电磁炉上锅中放水，加入一小把黄豆，几片姜片，再放入半条切成大块的苦瓜，就可以开火煮水了。

锅中水烧开后，倒入适量鸡肉和甲鱼肉，同时将鸡血、鸡杂和甲鱼蛋一起放入锅中，不要加盖（加盖会导致腥味无法散发），大火煮至汤水即将沸腾，水面开始出现许多浮沫，用汤勺撇净浮沫，再煮两三分钟，加入适量食盐调味，就可以开始喝汤了。

苦瓜作为辅料，除了可以提升整锅汤的甘甜滋味以外，还可以解腻、祛腥。

苦瓜既是主料又是辅料的做法

在下面的两种做法中，苦瓜既充当了主料的角色，又可以被看作是辅料。

苦瓜煎蛋

苦瓜煎蛋，是家常菜中的一道常见菜品。

苦瓜煎蛋的前期对苦瓜的处理，和清炒苦瓜一样：先切薄片、腌盐、揉搓、最后再过水清洗，准备好鸡蛋，调入适量食盐，将鸡蛋打散，然后就可以开始下锅煎了。

先热锅下油，然后倒入处理好的苦瓜薄片，翻炒至苦瓜稍微变色，接着倒入已打散的鸡蛋液，煎至两面金黄即可关火起锅。

在这道菜中，苦瓜和鸡蛋各占一半，各有各的味道，相互融合，所以谁都不是主料。

酿苦瓜

酿苦瓜也是一样，成菜的味道相互融合：肉馅吸收了苦瓜又甘又苦的味道，苦瓜又吸收了肉汁的鲜甜滋味，所以，苦瓜在这道菜里面既是主料又是辅料。

酿苦瓜的制作方法，老郑家里有家传的做法，有别于传统的客家菜。具体做法如下：

配料：苦瓜、五花肉、虾米、花生油、食盐、生抽、番薯粉。

制作过程：

1、五花肉洗净、去皮，剁成肉碎。

2、虾米稍微浸泡一下，泡软后洗净切成碎末，洒在肉碎上面，加入适量食盐，淋上一点花生油和生抽，再洒入一点番薯粉，充分拌匀待用。

3、馅料拌好了，开始处理苦瓜。先将苦瓜切段，挖掉瓜瓤，放到开水里面汆烫至苦瓜完全变色，捞起滤干水分，摊凉。

6、苦瓜摊凉以后，先将其摆入一个大碗中，然后淋入少许花生油，接着再淋上一点生抽。

7、苦瓜淋上花生油和生抽后，将拌好的肉馅酿入苦瓜里，最后将其放到电高压锅里面，加压蒸50分钟即可。

这个做法，是老郑家里的家传做法（详细步骤可参阅老郑今天早上发的微头条）。苦瓜在经历了高压蒸煮以后，内部的汁液析出，同时又吸收了肉汁的鲜甜味道。肉馅因加入了少许番薯粉，增加了嫩滑度。同时，肉馅又吸收了苦瓜的汁液，有了微苦而又回甘的口感，在虾米的作用下，鲜甜味道提升了许多。所以，这是一道值得尝试的家常菜。

苦瓜的“8种”做法，归根结底还是只能分为3个大类。无论是苦瓜作主料、苦瓜作辅料还是苦瓜既作主料又作辅料，苦瓜都会是这个夏天里的主角。

苦瓜清热解毒，作为家常菜的做法却并不多。在此，期待朋友们赐教苦瓜新的做法。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。

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