云南藠头菜的腌制法（高铁时代下谈谈舌尖上的云南咸菜）

(高铁来了)

（许骏/文）高铁，连接城市与城市间有力的交通工具。在来来往往的乘客中，每个人的终点站目的地有所不同，但最终都会到达自己理想的地方，随着高铁的开通云南进入了新时代。交通的便利，除了给人们带来了出行方式更丰富的选择，还将给予最实际的生活方便，人们遵从“民以食为天”，一日三餐为生活之本，高铁的开通对于云南美食或餐饮业也将带来新一轮发展大好良机。

云南得天独厚的气候条件，大自然馈赠了丰富的食材，本篇着重聊聊云南各式各样咸菜里人们很喜爱的藠头。何为云南人的咸菜？丰富的食材资源为基础，云南人在制作咸菜时可选择颇多颇丰，这里的咸菜可谓囊括“天上飞的、地上跑的、水里游的”都可制作成各式各类美味的咸菜品种。在云南老百姓的餐桌里，几乎每家每户在开餐同时您都能见到咸菜的身影，“它们可以被单独空嘴吃，以解味蕾中的乏味；或是当做主菜来食用，不失大体；亦或是搭配于某种主食材成为鲜花旁的绿叶，同样相得益彰。”

（腌制好的藠头）

在云南，藠头种植地域广泛品种较多，同样也是老百姓爱吃的餐桌食材，比较有名气的莫过于开远藠头和马龙藠头等为代表。藠头从外形外貌来看极像大蒜，不注意还会把它和大蒜混为一谈。

在云南，藠头的做法基本都基于腌制，一般喜爱与糟辣子一同腌制，再根据口味喜好调味为甜、咸两种味道，可作为单独的咸菜食用也可作为调味品烹饪出一系列下饭可口的菜肴，比较大众的有藠头炒猪肉、腊肉、腌肉、香肠、鸡脯肉等，云南人还喜欢在煮米线、面条、卷粉、饵丝中把它加入以提味，笔者还是最热衷于甜藠头，当做一味咸菜与米饭下饭同食，其中尽显藠头的香脆鲜甜。而云南的大厨们则把藠头这一食材发挥得淋漓尽致，傣味、麻辣、香辣、酱香、酸辣中体现小小藠头的大气磅礴。

（滇越铁路）

1910年，随着一声火车汽笛音律划破云南大山间的幽静，滇越铁路正式建成通车。随后至今的一百多年间火车伴随着云南经济、文化等众元素发展，如今高铁的开通让云南各族人民迎接一个新时代的到来，同时也将加快滇菜与全国各大菜系更广阔的交流，彰显舌尖上的云南。本篇只选择详写藠头这一道云南各族人民会做、爱吃的咸菜，作为云南人餐桌上喜爱咸菜的代表。高铁时代，让更多远方的客人留下来，更多的味蕾同样留下来。

（注：图片来源于网络）