火锅花椒怎么样用麻味更浓？花椒麻椒藤椒在火锅店怎么用

火锅底料离不开“麻”的味道，而底料的麻主要是运用花椒、麻椒、藤椒。在一般人看来，他们不仅长相极为相似，且都是以麻为主。不过在实际应用中区别可大了，今天巴蜀鸿专业餐饮师傅给大家讲解一下这三者之间的区别。

外形：叶子厚且卷，果实呈红色至棕红色。

口感：麻香兼具，能为菜品增香去异。

产地：产地最广，北至东北南部，西至西藏东南部，东至江浙，除了台湾、海南和广东外，几乎大部分省份皆有种植。

适用于：川菜烹饪，火锅底料炒制，酱料制作等。

花椒以褐红色的为上等，褐黑色的次之；麻中带有一股芳香气味的，为精良花椒；光有麻味而无香气，则次品。四川以“汉源花椒”“茂汶红花椒”为上品。

花椒香味足且厚，麻味适中，而且保留时间长；其应用很广泛：可用于去除肉类的腥味和膻味；鲜花椒可制成纯正醇厚的花椒油；而干花椒更多是打成花椒粉使用。

麻椒（被误解的花椒）

外形：麻椒成熟后呈深绿色，晒干后偏棕黄色至绿色。

口感：以麻为主，麻味比花椒重，且麻的时间持久。

产地：四川、重庆、贵州等地。

适用于：大多数用于火锅炒料，也可用于川菜烹饪提味。

麻椒是四川、重庆、贵州地区特产的一种花椒，川渝地区称之为“青花椒”，麻椒在川菜中占有很大的地位，有“地道川菜火锅必用麻椒”的说法。

另外，麻椒果皮具有特殊的味道，但不是纯正的花椒香味，俗称"臭花椒"。上好的麻椒当属重庆江津青花椒和贵州麻椒。

藤椒（花椒近亲）

外形：果实饱满，颗粒偏小，呈青绿色。藤椒在树上结的籽是像葡萄一样一串一串的，而花椒在树上结的籽是一攥一攥的。

口感：藤椒的香味比花椒清香，麻味较花椒柔和清新，没有麻椒等苦涩味，不过它的麻味容易挥发。

产地：分布范围较广，主要分布于西南、华东、华中及华北等地。

适用于：起锅提味，比如做成藤椒鱼，藤椒鸡。或者制着成藤椒油，用于各种凉菜、调制火锅蘸料等。

藤椒，又名竹叶花椒，由于其枝叶披散，延长状若藤蔓，故称藤椒。藤椒在四川分布广泛，尤以清泉藤椒、峨眉山藤椒、洪雅藤椒品质最佳。

因为藤椒鲜果相比干藤椒，更具有清香浓郁、麻味绵长的特点所以做菜时一般都是使用鲜藤椒或藤椒油。

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