春卷用什么馅料好（各地春卷的馅料不同）

文/小肥虾

春卷的食用历史悠久，有时候也出现在年夜饭的餐桌上，也许就是因为平常，所以人们不去重视其烹饪手段，大家会说，不就是擀皮拌馅油炸嘛！其实，春卷馅料的不同，会带来很明显不同的口味，有笋丝和肉丝的，也有全素的，还有放虾肉的，最常见的应当是韭黄春卷和荠菜春卷……吃春卷一定要趁热了吃，酥脆的饼皮和馅料在热量的作用下会混合出美妙的口感。

春卷的外皮很薄

春卷又名春饼，薄薄的烙饼卷入各色馅丝，称为“卷春”。春卷皮薄如纸，透明酥脆，馅香味美，是我国历史悠久的春节传统风味小食。春卷的起源据说与我国的养蚕业有关。古代每逢立春这天，人们用泥塑的春牛和赶牛的芒神来祭祀神农氏，祭后都争扒一块泥牛土带回，称之“得牛肉者宜蚕”——人们都希望在农耕顺利的同时，蚕业也得到丰收。后来，人们以面为皮，包进馅心，做成蚕茧形状的“面玺”，称为“探春玺”，用来作为蚕业丰收的瑞兆——这便是原始的春卷。

金灿灿的炸春卷

晋代有一种“春盘”，也叫五辛盘，盘中盛有五种辛荤的蔬菜，如小蒜、大蒜、韭、芸薹、胡荽等，是供人们在春日食用后发五脏之气用的。唐朝的春盘有了很大的变化，杜甫有诗：“春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。”元代无名氏编撰的《居家必用事类全集》记载有“卷煎饼”：

“摊薄煎饼，以胡桃仁、松仁、桃仁、榛仁、嫩莲肉、干柿、熟藕、银杏、熟栗、芭榄仁，以上除栗黄片切外皆细切，用蜜、糖霜和，加碎羊肉、姜末、盐、葱调和作馅，卷入煎饼，油焯过。”——这就是早期的春卷制法。

春卷的外皮十分酥脆

到了清代，出现了春卷的名称。《调鼎集》里记载的春卷，已经做成卷状：

“干面皮加包火腿肉、鸡等物，或四季时菜心，油炸供客。又，咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂，加熟咸肉、肥条，摊春饼作小卷，切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”这里介绍了三种春卷的制法，既包馅（咸、甜均有）又有卷，是典型的春卷形状及制法，与现在的春卷极其相近。

在我国，吃春卷以南方为主。不同地方的春卷有不同的特色，形式相同，内容各异，最主要的表现便是馅料。春卷嘛，馅料里大都是春天的蔬菜：福建是豌豆角，上海是黄芽菜，四川的是韭黄，武汉的是地米菜，也就是荠菜。福建的春卷，厦门诗人舒婷描写得最为传神：

看上去十分诱人

“春卷在厦门，好比恋爱时期，面皮之嫩，如履薄冰；做工之细，犹似揣摹恋人心理；择料之精，丝毫不敢马虎，甜酸香辣莫辨，惊诧忧喜交织其中。到了泉州，进入婚娶阶段，蔬菜类炖烂是主食，虾、蛋、海蛎、扁鱼等精品却另盘装起，优越条件均陈列桌上，取舍分明，心中有数。流传到福州，已是婚后的惨淡经营，草草收兵，锅盔夹豆芽，粗饱。”

春卷的不同形式

最爱吃的春卷还是韭黄馅。春天是生发的季节，这个时候的韭黄最为鲜美，常见的是和猪肉搭配，有的人家讲究一些会用鲩鱼肉。春卷也不能多吃，饭前吃上两个，既能开胃，又能解馋，春卷外皮沾了油，吃多了也会嫌腻。旧时过年炸春卷，小孩儿饭前就囫囵地吃上几个，到了正式开饭的时候，反倒一点也吃不下了。

饭前吃上两个，既能开胃，又能解馋

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