关中印象主题餐厅特色菜（味道掌门北京清真餐饮第一楼里最受欢迎的一道菜）

本期主荐

—— 鸿宾楼红烧牛尾 ——

京城清真餐饮第一楼的镇店菜

鸿宾楼（展览馆路店）

店铺地址：北京市西城区展览馆路11号

人均消费：198元/人

北京人擅长总结，关于知名的美食老店都编了许多顺口溜，能上榜的肯定都是京城美食榜上的头彩。其中“一楼二烤三轩四顺”中的一楼就指的是百年老字号鸿宾楼。鸿宾楼起源于天津，在进京以前就是天津当地首屈一指的清真饭馆了，以全羊席与河海双鲜独步津门。鸿宾楼从天津来到北京后，就成了外事接待和商务宴请的重要场所，改革开放初期，鸿宾楼还是北京西城餐饮的创汇大户。

鸿宾楼以扒、笃、烧、焖、烩、溜、炖、爆见长，有上百个菜品，但要问最受欢迎的，那还得是红烧牛尾。

鸿宾楼的红烧牛尾，色泽红亮诱人，口感软烂醇香，看似成型不离骨，实际上用筷子一夹就骨肉分离。鸿宾楼制作这道菜，选用的都是育肥牛的牛尾，肉质醇厚，口感细腻，一整条牛尾只用中间的五六节入菜，切的时候不能砍，而是要沿着关节处下刀，这样才能更好地保持牛尾良好的视觉效果。

鸿宾楼牛尾味道的独特之处还在于秘制酱料——红汁。这配方是几代鸿宾楼厨师们传承下来的，绝不外泄，相当神秘。红汁当中含有风味独特的利康酱油。作为老字号六必居旗下的品牌，利康酱油采用优质脱脂大豆和小麦为原料，低盐固态发酵工艺并经过精心处理，是色香味俱佳的纯酿造酱油产品。

调料，调和五味，至味为上，提供全品类食材的首农大厨房尽心为北京调味者甄选调料，并提供一站式送达，让味道掌门人尽情发挥味之真谛。

老字号之所以能称之为老字号，是因为老字号历久弥新，传承不绝，就像如今的鸿宾楼，即使江湖地位已经极高，也还在努力复原着一道老菜——扒海洋。扒海洋是一道传统的清真大菜，也是鸿宾楼里的老菜，但自打在北京建店以来，几十年了，鸿宾楼却没做过几次，也几乎没人知道这道菜究竟是什么口味，只有一些书上提过寥寥几笔。但如今鸿宾楼的掌门们，却把它完美地复刻了出来。

扒海洋主料分别为鱼翅和羊身上除肉之外最有食用价值的部分八个部分——羊蹄筋、羊脊髓、羊脑、羊眼、羊葫芦、羊肚蘑菇头和羊散丹。鸿宾楼重现这道菜，选用了更常见的鱼肚代替鱼翅，做出来的菜品色泽金黄，鱼肚软烂，羊杂味鲜，汁浓味厚，鲜香无比。

制作扒海洋需要九种食材，每种食材都得分别加工炮制，这是因为它们的加工技巧和火力火候要求不同，做法难度很大。食材用调好的酱汁小火煨煮30分钟入味儿，盛盘之前得经过大翻勺，让酱汁与食材完美融合。大翻勺一般多在制作扒菜时使用，是个非常考验厨师功力的技术。厨师要将炒勺用力向上翻，使勺内的菜肴完整地翻过来，在翻勺的过程中，羊八件造型不能散乱。最后成品以羊八件垫底，用扒好的鱼肚盖帽儿，一道味道醇厚的扒海洋，就算是制作完成了。

本期掌门

—— 周艳宾&赵宇——

老字号里的“绝代双骄”

鸿宾楼传到今天，已经有八代掌门了，第八代掌门人并不是年纪见长的大师，而是两位年轻人——周艳宾以及他的师弟赵宇。师哥周艳宾40岁，来到鸿宾楼快二十年了，他的特长是稳，而师弟赵宇34岁，2004年来到鸿宾楼，他的特长是勇。清真菜扒海洋的恢复，就是两人一起商量琢磨出来的。

周艳宾（右） 赵宇（左）

周艳宾的掌门之路，是从小工干起来的，干着干着便干出了感情。周艳宾没有根基，没有师承，有的是坚持二字，靠着勤奋和一股子拼劲，他学会了鸿宾楼几百道传统菜，也成为鸿宾楼的第八代传承人。

周艳宾

师弟赵宇是北京人，也是科班出身，来到鸿宾楼始于热爱。从来到鸿宾楼的第一天起，他就想在这七尺灶台上，干出点跟前辈不一样的成绩。经过十多年的历练，赵宇和周艳宾一起成为了鸿宾楼第八代传承人。

赵宇

稳当，自然是第一位的，而百年老号里的年轻掌门也给老字号注入了新鲜活力。在新时代里，老字号更应该稳中带勇。周艳宾和赵宇觉得用传统技艺能做出好菜，用百年前的手艺征服现代人的胃，这才是老字号的魅力，这也是传承人存在的价值。

（内容来源：味道掌门）