最好吃的意大利面包（穿越意大利烘焙）

（意大利传统的披萨烤制状态与方式）

这次让我们来到华丽典雅的意大利，意大利的烘焙文化多变且种类也非常丰富。但我喜欢的意大利烘焙文化，有一点原因就是意大利会把烘焙制品真正作为餐点与食材完美结合，也可以浅浅理解为烹饪与烘焙上的些许结合。结合些许烹饪手法、酱料、方式等等来丰富并开放面包的多种可能性。传统的主食面包搭配酱料、蔬菜、肉类，用面胚搭配食材进行直接烘烤，或是二次加工主食面包，用烤、煎、焗等方式，开放式呈现面包与食材的完美融合。当然还有淳朴的恰巴塔、异域风情佛卡夏还有迷人的潘纳托妮，我们今天都来聊聊他们的丰富性。

（玛格丽特披萨，番茄、马苏里拉、新鲜罗勒）

在意大利正宗的披萨面饼，发酵好的披萨面团，在整形阶段并不是用擀面棍擀出来的，而是用手反复拉扯延展出来的，从而底部与四周没有擀压出来的那种紧实感、薄而不破、韧性也非常足。用玛格丽特披萨举例，国内有一些烘焙或西餐店会用到成品番茄酱进行制作，实则需要用到圣玛扎诺番茄（Pomodoro-S.Marzano，产地圣玛扎诺在那不勒斯附近，我把习惯把他叫小火箭番茄，像圣女果但长长的）熬煮制作。加上优质马苏里拉芝士与新鲜罗勒，有些师傅还会再添加少量橄榄油。在意大利各式各样的披萨你都可以见到，充分体现出意大利的包容与创造性。

（一款意大利家庭制作的玛格丽特改良披萨）

（搭配鸡肉、洋葱、肠类加上干香料的披萨）

意大利也有自己的主食面包（仔细想想意大利哪款都像“主食”，弄两瓶啤酒美滋滋，哈哈哈）恰巴塔（Ciabatta）,所谓的拖鞋面包。面粉、盐、酵种、水，多出来的橄榄油，更是意大利优质工艺与特点的典范。对于面包风味的追求，意大利人也没有落下风，利用添加大量的Sourdough酵种（in我来翻译的话就是天然酸酵种与老面的意思，国内有些书籍翻译成酵母就有点离谱了），与长时间发酵（也有常温发酵转冷藏的方式）让面包味道得以最大化的体现，有些烘焙人还会添加不同研磨程度的小麦或者全麦来突出风味。当然还会搭配各种食材做成开放性三明治食用。

（意大利恰巴塔中用得比较多的酵种）

（烘烤中的恰巴塔面包）

（恰巴塔面包的切面与组织）

（在恰巴塔面包上直接加上土豆片、洋葱与迷迭香）

（炒过的蘑菇与蘑菇酱搭配熏肉片的开放恰巴塔）

（番茄与mozzarella奶酪的开放恰巴塔）

佛卡夏（Focaccia）同样是意大利把烘焙制品真正作为餐点与食材完美结合的另一点体现，表皮因烤制酥脆，内部却柔软并比较有弹性。传统的佛卡夏会添加迷迭香、黑橄榄、洋葱等等，当然还有重头戏意大利优质的橄榄油。现在的佛卡夏更富有多样性，添加一些芝士、肉类、肠类等等。

（黑橄榄、迷迭香、洋葱、蒜的传统佛卡夏）

（添加新鲜小西红柿或者油浸西红柿、奶酪等）

（Michetta的开放性效果搭配香料与食材）

罗塞达（Michetta）意大利另一种传统面包，有的烘焙师叫它“玫瑰达（Rosetta）”长得像玫瑰而得名。由于国内与意大利烘焙理念的不同，这款面包在我国比较少的被应用到，首先可能因为它的外表，其次是它在意大利除了直接使用以外，更多的作为一款再加工面包来使用的。搭配后还是很有食欲的，更像是开放性三明治或者是"意大利汉堡"。

（Michetta的痕迹是用模具印出来的）

（茄子、虾仁、烤土豆片或芝士、肉类、香料的搭配）

潘纳托妮（Panettone），这款源自意大利米兰的圣诞节日面包，让意大利不仅有甜甜的恋爱还有甜甜的面包。这款源自意大利米兰的圣诞节日面包，这款面包添加了大量的黄油与鸡蛋，让风味上得到了饱满，低温发酵以凸显发酵的风味。在意大利的一些烘焙人在圣诞节前两个月左右就开始处理潘纳托妮所用到的水果干（大部分酒渍、蜜处理或淡酸化处理），这样最后呈现出来的香气是最饱满的。同时储存一段时间后所呈现的味道也是不同的，举个例子，刚烤出来的湿润度高，面包进入嘴后的口感柔软细腻化口性更好。但我更喜欢储存了十天左右的潘纳托妮，口感更扎实，风味更厚重，处理的果干风味被更大程度释放与面团结合，美妙。

（出炉后倒立的潘纳托妮）

（百分之20果干含量侧切面）

（添加蔓越莓、巴旦木、开心果的潘纳托妮面团）

（巧克力风味的潘纳托妮）

（潘纳托妮面团加上香草奶油的搭配）

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