闽南煎咸鱼家常做法（咸鱼的吃法和做法）

写了咸鱼系列后，很多外地的朋友，问过我很多次咸鱼的做法和吃法。今天终于立定决心写，完成任务就好，不求全知全能。之前我写文章把咸鱼分成七大类还有其他，那样太复杂，这里只涉及：梅香咸鱼、实肉咸鱼、淡晒咸鱼三种原材料，根据不同需要和口味偏好选用。

壹、咸鱼蒸的做法。一、姜丝蒸咸鱼。（咸鱼腊味合蒸，咸鱼咸鱼合蒸）蒸咸鱼能品尝到咸鱼的原味，对咸鱼品质要求较高。也是普通家庭采用最多的食用方式，方便快捷而美味。在电饭煲饭面上蒸熟的那一小碟咸鱼，是很多人的童年记忆。

材料：咸鱼、姜、花生油、细砂糖。（蒸鱼淡甜豉油）各种咸鱼材料都可，姜有辛香可辟腥增香，少许糖可调和咸腥味，不喜也可不用。

做法：1、咸鱼切块，清水浸一两小时，将咸度降到适口，沥干水。生姜切细丝。2、咸鱼块加少量细砂糖、生油，搅拌均匀，平铺在碟，上面铺姜丝。

3、大火蒸10分钟，即可。4、也可以铺上新姜丝，倒入少许蒸鱼甜味淡豉油，泼上煮滚的花生油，激发生姜的香味，会更加鲜香甜口。但豉油要淡和甜口。

备注：1、咸鱼腊味合蒸和咸鱼鲜鱼合蒸，味道更佳，做法类似，腊味可加蒜蓉，鲜鱼可加葱，咸鱼还是要配姜。2、除了淡晒咸鱼，一般咸鱼含盐量高，需浸淡，时间视咸度和厚薄而定。

二、咸鱼蒸肉饼。咸鱼和半肥瘦猪肉搭配，有很好的效果。蒸肉饼有两种方式，一种是在肉饼上面放梅香咸鱼块蒸；另一种则是把咸鱼和猪肉一起剁成肉饼。各有风味，可择而食之。材料：梅香咸鱼一大块，梅头肉（瘦肥比例七三到五五），姜丝，盐，糖，生粉，生油。整块咸鱼置顶蒸要用梅香咸鱼，够香浓。剁碎版本也可用实肉咸鱼，味道清淡些，看个人喜好。做法：1、猪肉切粗粒，用刀背剁烂。加入盐，糖，生粉，生油搅匀。在大盆里，挞到起胶。（剁碎蒸版本在挞之前加咸鱼粒。）2、把猪肉铺到碟里，放上咸鱼块，再放大量姜丝，大火蒸10分钟即可。

备注：1、猪肉要够肥，才能和咸鱼的味道相搭配。2、挞肉饼，用大的盆子，把整块碎猪肉，往盆里摔打，到盆底基本光，无肉末即可。3、咸鱼可先煎过，更香。三、咸鱼蒸花腩，咸鱼蒸猪肉。吸收了咸鱼香味的肥肉片最好味，咸鱼和花腩一起咀嚼更佳。

材料：

咸鱼、五花肉、姜丝、胡椒粉、盐、糖、生抽、生粉、生油。做法：1、咸鱼泡淡，去骨，切大薄片。加少许糖、油，捞匀。2、五花肉去皮，切薄片，加胡椒粉、盐、糖、生抽、生粉、生油，捞匀。3、咸鱼片和花腩片混合均匀，或肉片下咸鱼上，平铺在碟子上，铺上姜丝，蒸5-6分钟即可。也可以一片肥肉、一片咸鱼，排列叠放。备注：也有五花肉铺底，顶部放一块厚片咸鱼蒸的，那就时间长一点，蒸10分钟。

贰、煎咸鱼。在更早的时候，煎咸鱼在海边家庭，最为常见。咸鱼够咸，又耐放，煎一碟做老菜，每次戳一点送白粥，能吃两三天。材料：咸鱼、生油。（姜丝）一般不需姜丝，只有曹白（鳓鱼）梅香咸鱼，多鱼油，多小刺，不宜泡淡，需要姜丝垫底煎，把小刺煎熟，外皮也不会太焦。

做法：1、咸鱼泡淡，沥干水。大的切薄片，小的清理干净直接煎即可。2、放少量生油，小火把咸鱼煎到表面焦黄，内部熟透即可。

​备注：

1、通常配白粥，泡淡的配白饭也佳。如不想吃太焦黄的，可加少许水闷熟。

2、也可以用炸或烤、空气炸锅等，风味有所不同。