正宗的碱面馒头咋做（传统碱面馒头的做法）

生活在北方的我，每天的主食就是面食，一天三顿饭顿顿离不开馒头，一顿饭不吃馒头，就有点吃不饱的感觉。记得小时候下学回家的第一件事，就是踮起脚尖够吊在梁上的馒头篮子，伸手拿一个凉馒头就喜欢直接干吃，感觉凉馒头吃的过瘾，口感劲道，有浓浓的麦香味。有时候用手一层一层撕着吃，细品慢咽还能品尝到丝丝的甜味。那就是我记忆中妈妈用老面做的碱面馒头的味道。

碱面馒头就是采用老面发酵后再用碱中和发面里的酸味，同时面中的酸和碱中和产生二氧化碳气体，从而使面团进一步蓬松，形成发酵馒头独特风味。所谓的老面就是上次蒸馒头将发酵好的面留下一块做下次发面备用，由于里面有很多酵母菌，下次和面做为菌种用。老面还被叫做:老酵子、面引子、老肥或面肥等。

结婚后清新的记得，我最早学会的就是蒸碱面馒头，那时候还没有酵母粉，家家户户都是做的老面碱面馒头。婆婆和我们分开吃住的时候，街上卖馒头的也不靠常，所以我必须学会蒸馒头来犒劳家人胃口，留老面——泡老面发酵——用发酵好的老面配面粉和面进行发酵——用碱面活水加入面粉呈面絮状——面絮加入发酵好的面团中——揉搓成馒头醒发——蒸制出锅。这就是我的老家蒸馒头的过程。看似复杂，做起来简单易学，就是零基础的做起来也不会失败，因为我就是一个活生生的例子。来吧，我会耐心地手把手的教大家碱面馒头的具体做法。

食材:面粉650克、食用碱面5克、温水300克、老面150克、开水少许

步骤一老面用手揪成小块，用温水泡软，倒入干面粉，水和面粉的比例是1:2。

步骤二:盖上保鲜膜或盘子，放到温暖处，静置发酵。表面有许多蜂窝状，还有好多泡泡冒起，用筷子扒开，闻到一股呛鼻酸味的老酵子气，这表面老面发酵完好。

步骤三:将500克的面粉倒入盆中，把发酵好的老面团倒入面粉中。碗中备好220克温水，多次少量的倒入面粉中，并用手（筷子）不停的搅拌均匀，揉成个面团，盖上保鲜膜放到温暖处静等醒发。

步骤四:观察面团体积明显变大，面团表面有些小七孔，用手扒开面团表面里面呈蜂窝组织，表示面团已经发好。

步骤五:把碱面用开水（温水）化开，然后碗中倒入少许面粉（如果想吃松软的馒头面粉少些，如果想吃劲道有嚼劲的馒头，面粉适当多些），把碱面水倒入面粉中，用手搅拌成干面絮。

步骤六:案板上撒些面粉，取出醒好的面团，按压成长方形的面团，把拌好的面絮均匀的摊在面团上。

步骤七:然后下手折叠成一个块状，也就是把面絮包裹在中间，用手揉搓。这时候就要下真功夫了，揉搓揉搓再揉搓，馒头好吃不好吃再次一举。中间可适当加入干面粉，揉成一个光滑白净的面团。

步骤八:把面团整理成一个长条，拽成大小均匀的剂子，再将剂子揉成圆形生胚。将生胚放入温暖处，醒发二十分钟。

步骤九:等生胚体积变大，手感变轻，轻轻按压后立即反弹，装锅。大火上汽后蒸二十五分钟左右，关火后焖3－5分钟即可出锅。

蒸碱面馒头需要注意什么——

1.关键是把握好碱面的多少:

蒸碱面馒头最难把握的就是碱面的用量，一般来说，一斤面粉食用碱面的量为4－5克，最多6克。有时也要根据老面的多少，温度的变化，发酵时间的长短自行掌握。

检验碱量的多少，最标准的方法是取一块面团烧熟后，掰开查看其色泽，以淡黄色为适中。

当然，你也可以用一下方法来判断碱面的多少。用拍打的方法。用手掌来拍打面团，如果发出空空声，则说明碱少；如果发出啪嗒啪嗒的声响，则说明碱多；如果发出碰碰声，则说明刚刚好。

品尝:揪点面条用舌头舔舔，如果有酸味，说明碱少了；如果有涩味，说明碱多了；如果有甜味，恭喜你，刚刚好。

2.如果碱面用多了，改用什么方法来补救:

如果馒头还没有蒸的话，可以适当的往面团里加生面，重新揉和在一起，这样不仅蒸出来的馒头无碱味，吃起来清甜可口，更劲道。

如果馒头已蒸好，碱放多了又黄又难闻，可以在蒸馒头的水中加入一到两勺食醋，把蒸好的馒头再放入锅中蒸15－20分钟，馒头即可变白，且无碱味。

3.老面怎样保存？

最传统的方法就是，把预留的老面团成团放入面粉中，随用随取，保质期长。用的时候取出来揪成小块，用温水泡开。加入干面粉的多少取决于蒸馒头的多少，发酵可以说另失败。

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