做好豆腐脑的关键步骤（老豆腐还是豆腐脑）

吃早点这事儿

对于天津人来说

是件特严肃事情

不但吃饱还得吃好

这才算一天的开始

但这段必须宅在家里的日子

可着实憋坏了不少小伙伴

这些天

广播君教大家的煎饼果子、锅巴菜、焖子

不知道大家成功没？

（我可没催你们交作业）

今天

咱们来试试很多人念念不忘的

那碗老豆腐

白花花的豆腐脑上

浇一层橙红透亮的卤汁

迫不及待地舀一勺下肚

那味道真是......

教程开始之前

广播君想跟大家聊一个小问题

你分得出老豆腐和豆腐脑吗？

▼

在天津，早点摊经常会听见食客要一碗“老豆腐”，或者是来一碗“豆腐脑”。通常来说，在现在天津人心里，老豆腐就是豆腐脑。

其实，这其实是两种食物！

首先，两种豆腐制作工艺不同。

老豆腐是用“盐卤”点卤的豆浆，凝固后质地老韧，颇似豆腐，所以称之“老豆腐”。其实将老豆腐压制挤成一些水分，成型后就是卤水豆腐。

豆腐脑是用“石膏”点卤，凝固后的豆浆质地细嫩，颇似白花花的“脑浆”，这大概就是称之“豆腐脑”的原因。

第二，两种豆腐吃法不同。

老豆腐是以豆腐为主，配上酱油、韭菜花、辣椒油等佐料。如今，在天津市面，已经很难找到正宗老豆腐了。豆腐脑是以卤子为主，再配上麻酱、辣油等佐料。

好了，言归正传

教学开始

材料：干黄豆200克，豆浆用水950克，葡萄糖内酯3克，干香菇30克，干黄花30克，黑木耳数朵，蚝油30克，生抽20克，盐适量，植物油少许，葱花少许，淀粉40克

1、干黄豆挑去杂豆、坏豆

2、用清水完全泡发，如果天热，中途可换清水

3、泡好的豆子放入破壁料理机杯中，放入950克清水，将豆子打成细腻的豆浆

4、将豆浆过滤到煮锅中，豆渣另做他用；小火将豆浆煮开3分钟；如果有豆浆机，此上三步可以省略，煮熟的豆浆还是要过滤出豆渣不用

5、煮豆浆时可以取三克葡萄糖内酯，放入深一点的盆中，然后倒少许温水，将葡萄糖内酯溶化

6、豆浆煮开3分钟后，关火，将豆浆晾一分钟

7、将豆浆倒入葡萄糖内酯溶液的盆中，不要搅拌，盖上盖子静置10分钟

8、凝固好的豆腐脑洁白如玉

9、利用等待豆腐脑凝固的时间来做一锅卤汁。干香菇、干黄花、黑木耳提前两个小时左右清理、泡发

10、切成小丁

11、炒锅中放少许植物油，入葱花煸炒出香味

12、将香菇丁、黄花丁、黑木耳丁倒入锅中翻炒，均匀地沾上油脂

13、将泡香菇的水倒入锅中，底儿有残渣就别倒进去了，再倒适量的热水入锅中，盖盖，小火煮10-15分钟左右

14、倒蚝油、生抽、盐，调味

15、将水淀粉缓慢倒入锅中，边倒边用勺子搅拌

16、卤汁煮开后，便可关火

17、豆腐脑舀入碗中，浇上卤汁，撒上葱花或者香菜，配主食，就是一顿香喷喷、热乎乎的营养早餐

小贴士：

1.950克的清水是用来打豆浆的，不是用来泡豆子的；

2.豆浆可以多煮一煮，可以去除掉豆腥味；

3.葡萄糖内酯不要多放，放得太多会使豆腐脑变老，口感不嫩；

4.豆浆出锅后要晾一分钟再冲入内酯溶液的盆中，千万不要再搅拌了，否则就会形成豆花状；

5.卤汁的比例可以调整；

6.如果想当成早餐，可以头天晚上将豆浆打好，第二天再煮再凝固，一点儿不费时间。

等疫情过去了

是不是人人都能

开个早点摊了

综合 | 天津生活资讯 爱游和平舞福临门订阅号besunnyaR等

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