做香肠的肠衣与肉的配比（盐肉比例是关键）

自制香肠，盐肉比例是关键！30年老方法给你，油润鲜香，腊味十足

大家好，感谢阅读我分享的文章，今天我要和大家说的是：『自制香肠，盐肉比例是关键！30年老方法给你，油润鲜香，腊味十足！』

腊肉和腊肠，是中国人过年必不可少的美食，腊味即代表年味，通常在腊月腌制，不过立冬后天气寒冷干燥，也很适合腌制。

最近2年猪肉价格涨了不少，如果谁家的阳台上挂满了腊肉，绝对是有钱人家。

不过虽然猪肉价格高，但总有爱吃的人，腌不起50斤，腌5斤总可以吧。比起腊肉，我更爱吃腊肠，油脂丰厚，风味浓郁，和米饭一起蒸，米饭也变得香喷喷的。腊肠也叫香肠、灌肠，因制作时将拌好的肉馅灌入肠衣中而得此名。

我国从南北朝以前就开始制作腊肠，始见载于北魏《齐民要术》的“灌肠法”，其法流传至今。

各地的腊肠不同，主要有广式腊肠和川味腊肠，广式腊肠味甜，川味腊肠味辣。腊肠做法简单，几乎人人都会，然而想做得好吃也不简单。

老妈腌了30多年的腊肠，经验丰富，我也是和她学习的腌腊肠。老妈说，腊肠好不好吃，关键就是一点：多少肉放多少盐，记住盐肉比例，10天就能吃，腊味十足，油润鲜香，放1年都不会坏，下面我把经验分享给大家。

腊肠放得越久，腊味越浓，还有3个月就要过年，喜欢吃的腌起来吧。

【农村土味腊肠】

1、挑选合适的猪肉。

做腊肠要用新鲜猪肉，不能用冷冻猪肉。肉质上要选用肥瘦相间的五花肉或前腿肉，肥瘦肉比例是3:7，口感最好。不能太瘦也不能太肥，都会影响口感。

2、洗干净后剁碎。

和制作腊肉一样，五花肉是不能洗的，不然腊肠容易腐坏、发臭。五花肉白酒搓洗干净，然后切成肉丁，家里有绞肉机可以直接绞成肉馅，但不要绞成肉泥，有点颗粒口感才好。小时候，老妈都是用手切丁，非常累。

3、腌制肉馅

通过腌制，腊肠才会入味，风味浓郁，大家可以根据个人口味添加调料，盐是最主要的。

盐少了味道偏淡，也无法起到杀菌防腐的作用，容易坏掉；盐多了味道齁咸，根本没法吃。记住这个用了30多年的比例，肉：盐=1（斤）：8（克），用量刚刚好。

10斤肉馅加入80克食盐，然后加入适量30克五香粉、20克鸡精、60毫升味极鲜、120毫升高度白酒（50°以上），用工具搅拌均匀，盖上盖子或保鲜膜，腌制2~4小时，才能彻底入味。所有用具都要无水无油，加入白酒有增香、杀菌、防腐的作用。

4、清洗肠衣

肠衣是用猪牛羊的大肠或小肠刮制而成，清洗时用苏打水浸泡一下，增强弹性，就不容易破。

5、灌入肉馅

肠衣洗干净后，在一头打一个死结，然后把另一头套在灌香肠的工具上，可以在网上购买，也可以用干净的矿泉水瓶子制作，剪掉下半部分就行了。

把肉馅装进工具里，用筷子往下塞，塞了大概一拃长时，合住虎口一撸就到头了，照这个方法把一根肠衣灌满，然后整根香肠分为小段，一段就是一顿的量，扭几下或用绳子绑起来。接下来用针在每段香肠上扎几个小孔，方便透气。

6、放在阴凉通风处晾晒

香肠灌好后，很多人的做法是直接挂起来晾晒，这是错误的，会让肠衣脱水，从而破裂。

应该把灌好的香肠放在盆子里，腌制一晚上，然后挂在阴凉通风处晾晒，不能直接放在太阳下暴晒，也会让肠衣破裂的。10天后，腊肠就做好了。

【食用方法】

腊肠是生肉做的，所以是不能直接吃的，洗干净后放进锅里蒸20分钟就熟了。拿出来切成薄片就可以吃了，或是和其它食材一起炒菜都是很不错的。

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