十指纤纤绕指柔（名字让我心中一荡）

绕指柔

产出：12个

模具：Discotto 7,6 cm

香草杏仁海绵蛋糕

80克——蛋黄

50克——全蛋

1个——香草荚

80克——细砂糖#1

10克——转化糖

110克——蛋白

40克——细砂糖#2

150克——杏仁粉

20克——面粉

制作：

1、搅拌缸中将蛋黄、全蛋、细砂糖#1、香草籽和转化糖混合搅打，在另一个搅拌机中将蛋白与细砂糖#2打发为蛋白霜，然后将蛋白霜拌入到蛋黄面糊中，最后再加入过筛的杏仁粉和面粉拌匀。

2、铺入硅胶烤盘内约1厘米厚度（此为半盘量，烤盘规格：55x36cm），以170℃烘烤约20分钟。

杏仁酥脆饼

90克——干黄油

90克——烤熟的杏仁粉

90克——面粉

90克——红糖

1克——海盐（盐之花）

制作：

1、将杏仁粉在烤箱中以170℃烘烤10分钟。然后将全部材料放入破壁机（robot-coupe，乐巴托）中搅拌至均匀细腻的面糊。放在两片塑料片之间擀压至2.5-3.0毫米厚度，冷藏2小时。

2、裁切为直径8cm的圆片，以170℃烘烤约13分钟。

香草通卡外交官奶油

412克——全脂牛奶

1个——零陵香豆（通卡豆/tonka）

1个——香草荚

100克——细砂糖

33克——玉米淀粉

82克——蛋黄

38克——全蛋

38克——黄油

45克——吉利丁液

247克——35%淡奶油

制作：

1、将牛奶、香草、磨碎的通卡豆、细砂糖、玉米淀粉、蛋黄、全蛋和黄油制成卡仕达酱。

2、降温至30℃时，将打发的淡奶油加入拌匀，装入裱花袋。

焦糖山核桃

150克——细砂糖

75克——葡萄糖浆

210克——鲜奶油

2克——海盐（盐之花）

55克——甜黄油

120克——烤熟的山核桃

制作：

1、将砂糖和葡萄糖浆在厚底平底锅中加热至焦糖色，缓慢冲入热的淡奶油拌融，再加入海盐和黄油。

2、将烤熟的山核桃放入，搅拌。

※可以等步骤1稍降温后再将核桃加入。

香草奶油

300克——淡奶油

1.5个——香草荚

45克——细砂糖

70克——蛋黄

35克——吉利丁液

制作：

1、厚底平底锅中将淡奶油、香草（剖开刮籽）、砂糖和蛋黄制成“英式蛋奶酱”，再加热至82℃，将吉利丁液加入拌匀。注入模具（Tapis silicone Silikomart® Gel）放入冷冻。

2、冻结后裁切为直径5cm的圆片，储存在冰箱中用于最后组装。

白色镜面淋面

150克——水

300克——细砂糖

300克——葡萄糖浆

200克——炼乳

20克——吉利丁粉（200Bloom）

120克——冰水

300克——白巧克力（法芙娜：ivoire）

适量——白色色粉

1个——香草荚

制作：

1、将吉利丁粉溶于120克冰水中。

2、厚底平底锅中将水、砂糖和葡萄糖浆煮沸，加入炼乳和“步骤1”的吉利丁液拌融，倒入装有白巧克力的量杯中加入色粉和香草籽（香草荚剖开刮下的香草籽），用手持均质机搅拌乳化均匀后密封冷藏隔夜。使用时回温至35℃。

椰子棉花糖

250克——细砂糖

80克——水

75克——转化糖#1

70克——椰子果茸

110克——转化糖#2

126克——吉利丁液

100克——椰蓉

2克——柠檬汁

制作：

1、厚底平底锅中将砂糖、水、转化糖#1和果茸煮至110℃，倒入搅拌缸内加入剩余的110克转化糖和吉利丁液开始中速搅打，再加入柠檬汁，高速搅拌20分钟，降温至28℃时装入裱花袋挤在硅胶烤垫上，并撒上一层椰蓉。

2、室温静置隔夜。

1、将杏仁蛋糕裁切为直径7cm的圆片。放入模具底部，挤上一层焦糖山核桃，冷冻。再挤入香草外交官奶油至模具1/2满，接着挤入香草奶油，最后挤入一层慕斯抹平，冷冻。

2、将剩余的慕斯挤入“权杖”模具内（Pavoni® Mignon Délice ref PX4324）冷冻，冻结后脱模喷砂，放在淋面后表面放一片白巧克力的大蛋糕上，最后装饰一圈白巧克力，缠绕一圈椰子棉花糖完成。

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