冷冻后的馒头会有黄曲霉素吗（冷冻馒头不能吃）

“馒头在冰箱里冷冻三天会致癌的！你怎么就不听我的呢？”

“瞎说什么呢？这冷冻的馒头咱们都吃了多少年了也没事儿，别一天到晚看网上瞎说。”

“哎呀冷冻馒头里面会有黄曲霉毒素的，那玩意有毒会致癌！”

面对老伴的不同意见，张奶奶不理他了，心想自己辛辛苦苦亲手蒸的馒头怎么可能会出问题呢，于是转头把馒头放进了冰箱里冷冻。

馒头冷冻三天会产生黄曲霉毒素，会致癌？这个说法到底是真是假？那我们就得先知道黄曲霉度毒素是什么。

什么是黄曲霉毒素？有什么危害？

黄曲霉毒素，也就是人们常说的黄曲霉素，是由黄曲霉和寄生曲霉等菌株产生的双呋喃环类毒素，并且衍生物有很多，约20种，也是目前已知的，自然界中理化性质最稳定的一类霉菌毒素，耐高温，并且含有极强的毒性。

极强的毒性究竟是多强呢？氰化钾我们知道，是一种剧毒的药，而黄曲霉毒素的毒性比氰化钾还要强10倍，和砒霜相比，毒性更是砒霜的68倍，一粒严重发霉且含有黄曲霉毒素的玉米粒，就能让两只小鸭中毒死亡。

在1993年，世界卫生组织就将黄曲霉毒素划分为“天然存在的致癌物”，是一级致癌物，含量达到1μg/kg即可诱发癌变。黄曲霉毒素在自然界中分布广泛，主要会污染粮油及其制品，很容易在水分含量高的禾谷类作物中繁殖。

一般来说，如果人们误食黄曲霉毒素，在摄入早期表现为腹胀、腹痛、恶心等消化系统疾病，而随着摄入量的积累，就有可能会造成脏器细胞坏死、腹腔积液等，甚至危及到我们的生命。

如此剧毒的物质，真的会在冷冻的馒头中存在吗？

冷冻的馒头滋生黄曲霉素？能致癌？

我们日常生活中，馒头的身影随处可见，尤其是在北方，经常一买两三斤，或者在家一蒸就是好几屉馒头，吃不完就都放进冰箱里冷冻保存。放在冰箱冷冻的馒头会滋生黄曲霉毒素吗？其实这个说法并不靠谱。

最根本的原因在于，黄曲霉毒素的产生和繁殖需要同时满足两个条件：温度和湿度。通常来说，最适合黄曲霉素产生的温度在12-42摄氏度，同时在湿度大于78%的环境下。

而在冰箱的冷冻室里环境相对干燥，温度也在零度以下，甚至会达到零下18摄氏度，在这样的环境下是不会产生黄曲霉素的。即使是在冷藏室中储存，温度也在4-6摄氏度之间，也不会产生黄曲霉毒素。因此“冰箱冷冻三天的馒头会滋生黄曲霉毒素，会致癌”的说法并不靠谱。

但是冰箱并不是保险箱，不是说只要把馒头放进冷冻室就“一劳永逸”，如果馒头在冷冻前就已经放了很久，就有可能已经被霉菌污染，这是在放进冰箱中，一样会变质发霉。

同样的，如果冰箱没有定时清理，就有可能带有致病的微生物，放进去的馒头就有可能被微生物污染，所以定期清理冰箱也是一件很重要的事情。

虽然馒头冷冻三天不会滋生黄曲霉毒素，但是馒头冷冻的时间如果太长，其中的水分蒸发，会影响口感，同时其中的营养素也会慢慢流失。那对于馒头，我们应该如何保存才好呢？

馒头的正确打开方式

有人说，馒头如果放进冰箱冷藏室中，口感会变的干硬，不如直接室温储存的好。对于这个问题，央视的节目组就曾经做过实验。

节目组首先购买了两份刚出锅的新鲜馒头，将它们分别用透气的食品袋装好，一份放在室温下，另一份放进冰箱的冷藏室中。

等到第二天，节目组购买了同样的新鲜馒头，和第一天一样分成两份，分别放于室温下和冷藏室中。到了第三天，节目组再次购买同样的新鲜馒头，这次是用于对照。

如此一来，我们就得到了室温下放置一天与放置两天、冷藏室中放置一天与放置两天以及新鲜的对照组馒头，共五组不同的样品。

通过对五份样本的检测发现，新鲜馒头，也就是最后一天购买的对照组馒头，其硬度值为408g，在存放了一天之后，冷藏保存的馒头的硬度值要比室温保存的馒头要高，高了216g，而在存放三天之后，冷藏保存与室温保存下的馒头的硬度值基本一致。

这是其实是因为馒头中的淀粉会在4摄氏度左右发生老化，因此冷藏馒头的硬度会增加，而在室温下的馒头变硬主要是因为水分的散失，而如果将馒头进行复蒸，两个环境下储存的馒头硬度值基本一致，但会比新鲜馒头低。

因此我们没有必要纠结馒头到底是室温储存更好还是冷藏更好，但是在室温中保存的馒头容易被霉菌污染，如果想长时间保存，还是放在冰箱中比较好。

但是无论是冷藏室还是冷冻室，冰箱里的东西一般都比较杂乱，如果没有定时清理冰箱的习惯的话，就容易滋生细菌，这就对其中存放的食材产生影响。

因此不论是冷藏还是冷冻储存馒头，我们首先要做的就是将馒头放凉之后，尽量在其新鲜时用保鲜袋密封保存。这样的话一方面可以减缓馒头的水分流失，使其尽量保持原有的口感，并且还能避免与冰箱中的其他物质接触，延长保存时间。

相对于冷藏室而言，馒头放置于冷冻室保存的时间会更长一些，但是无论在哪储存，放置时间都不宜过长，建议不要超过一个星期，两到三天吃完最佳。

另外，如果是带包装的馒头，存放时不要破坏掉包装，这样存放的时间会更久，室温下也能够放1-2天，冷藏的情况下可以存放一周，而如果是放入冷冻室，能够保存30天之久。

最后在我们食用冷冻馒头的时候，首先要观察馒头的外表，虽然说冷冻馒头被霉菌污染的几率很低，但是也不是一定不会被污染，如果发现馒头表面出现霉斑，就需要注意。有些老年朋友害怕浪费，会将发霉的地方去掉，然后继续食用，但是这并非明智之举，因为即使是没出现霉斑的部位也有可能会有霉菌。

并且对于冷冻馒头，尤其是冷冻保存时间较长的馒头，在食用之前应充分加热，这样可以进一步保障食品安全，避免对健康的损害。

虽然说冷冻的馒头不会滋生黄曲霉毒素，但是有一些会滋生黄曲霉素是的食物我们需要加以小心。

会滋生黄曲霉素的食物要小心

除了馒头，还有一种主食容易暗藏黄曲霉毒素，那就是大米。相对于其他主食，米饭的制作可以说十分方便，并不会占用我们太多的时间，尤其是在生活节奏快的当下，很多朋友都会选择做比较省时省力的饭菜。

但是即便是能节省时间的大米，在烹饪之前也应该花时间检查一下，特别是吃了很长时间仍没有吃完的大米，如果看到有大米成团的现象，甚至已经出现发霉，这个时候就不要继续食用了，因为有可能已经感染了黄曲霉毒素。

黄曲霉毒素还常存在于变质的花生、瓜子、杏仁等坚果类食物中。如果坚果保存方法不当，表面会出现霉斑，食用时也会有非常苦涩的味道，因此如果吃到了发苦的坚果，应该第一时间吐掉并且漱口，避免黄曲霉素进入身体。

同样的，对于花生酱而言，顾名思义其原料就含有花生，如果购买到了劣质的花生酱，生产源头可能没有任何保障，如果原料中含有霉变的花生，即便是做成了酱，但是里面依然含有黄曲霉毒素，因此在购买花生酱时，也一定要仔细，选择正规的渠道和厂家。

还有我们经常吃的食用油，包括玉米油、花生油、菜籽油等。如果其加工工艺没有得到安全的把控，而使用了含有霉变的花生等原料，尤其是小作坊制作的食用油，那就有可能带有一定的黄曲霉毒素，影响食用油的质量，危害我们的健康。

另外，久泡的木耳也有可能受到黄曲霉的污染，从而产生大量的黄曲霉素。如果木耳在泡发以后，我们发现其形状糟烂，或是存在异味、出现霉变，说明已经不适合食用了，以免摄入黄曲霉素，危害我们的身体健康。

而除了食物之外，木质的案板和木质筷子也容易发生霉变，带有黄曲霉毒素。它们本身其实并不容易发生霉变，而是与我们的使用习惯有关。如果它们在使用过后没有清洗干净，就容易残留食物残渣和水分，如果又处于比较潮湿的环境下，那就容易从厨房必备品变成“微生物培养基地”，非常容易发生霉变。

以上这些都容易滋生黄曲霉素，我们在日常生活中一定要引起足够的重视。

总结

毒性极强而又分布广泛的一级致癌物黄曲霉素会存在于许多保存或者处理不当的食物或物品中，如果不小心摄入就会对我们的身体造成很大的影响。

虽然说冷冻三天的馒头并不会滋生黄曲霉素，但是馒头也有它最佳的保存方法，同时冷冻保存时间也不宜过长。此外还有容易滋生黄曲霉素的食品、物品，我们在日常生活中也一定要引起注意，如果发现食物发霉变质，应该避免继续食用。

【参考文献】：

[1]《馒头在冰箱放3天会产生黄曲霉素？只要不发霉长毛就没问题》.中国食品.2020-09-15

[2]邢福国, 李旭, 张晨曦. 黄曲霉毒素的产生机制及污染防控策略[J]. 食品科学技术学报, 2021, 39(1):15.

[3]念安.揭开致癌能手黄曲霉素的面纱[J].中国食品工业.2021-10-08

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