scarlett草莓哥（水果哥CédricGrolet的鬼畜）

LA TOMATE · 西红柿

（上图均来自：乌克兰基辅国际烘焙学院）

是不是已经心仪水果哥Cédric Grolet（下图）的这个西红柿很久了？

（上图均来自：乌克兰基辅国际烘焙学院）

而且很多人会把它当成是个鬼畜红青椒哈，话说这货确实是个西红柿，只是日常不常见而已——它叫“牛心西红柿”，淘宝上N多卖的，国内某些地区也产这个东东，表担心价格，毕竟是个西红柿而已，没泥萌想的辣么贵哈

上图是长相比较温柔的牛心西红柿，还有比CG做的这个更夸张的

餐饮方面用的比较多，比如可以做成这样子↓

呀，溜题了......我们继续说CG的配方哈，切一刀瞧瞧里边的样子↓

（上图均来自：乌克兰基辅国际烘焙学院）

开爽!

西·红·柿

Par Cédric Grolet

配方量:15个

罗勒甘纳许（提前一天制作）

778克......淡奶油（液态）

113克......新鲜的罗勒叶

41克......吉利丁冻（5.9克200Bloom的吉利丁粉 35.1克冷水）

210克......35%白巧克力（法芙娜：Ivoire ）

制作：

1、提前一天制作：将1/2量的淡奶油（即：389克）与鲜罗勒叶混合煮沸，然后加入吉利丁冻拌融，然后分次冲入白巧克力中搅拌乳化。

2、再将剩余的1/2淡奶油加入，充分搅拌直至混合均匀。

3、用细孔筛网过滤到后冷藏静置隔夜，使用前打发。

※啰嗦一句：如果不喜欢罗勒的味道或者本地不易购买罗勒，可以改换成其他自己喜欢的甘纳许。

西红柿夹层

80克......绿西红柿（绿色品种，不是“未熟”）

80克......黄西红柿

80克......红西红柿 (牛心西红柿，下图↓)

25毫升.....混合西红柿汁（由如上3份西红柿离心获得）

适量......橄榄油

适量......糖粉

适量......黄原胶

※材料说明：卡帕果胶(kappa)↓

制作：

1、将各种颜色的西红柿切成小方丁，撒上橄榄油和糖粉，放在底部有孔的平盘上使之自然沥水1小时。

2、将沥水后的这些西红柿丁放入离心机内获得25克混合西红柿汁，放入美善品（Thermomix）破壁料理机内并加入少量黄原胶加热获得浓稠的状态。再将离心后剩下的各种颜色的西红柿丁放入轻轻拌匀（不要搅碎，保持颗粒状），装入直径4.5cm的半球形硅胶模具内，速冻至少1小时。

※工具说明：美善品（Thermomix）↓

3、完全冻结后，将每个半球的平面在稍热的平板上摩擦使表面微融，然后将每两个半球粘合成一个球形，再次冷冻稳定后，用竹签插入，将打发的甘纳许（提前一天制作的）装入裱花袋，用13号花嘴和8号花嘴在球形夹心冻的表面挤出不规则的“牛心西红柿”形状。

4、放入冰箱冷冻，用叉子协助将竹签取下。

※黄原胶的用量取决于西红柿的成熟程度来调整，所以此处未写具体数值，需要在实际操作时根据实际情况来控制用量，达到较浓稠的状态即可。

组装&装饰

1000克......水

150克......糖粉

100克......葡萄糖

14克......卡帕果胶(kappa，下图↓)

0.6克......红色色粉（水溶性）

6克......琥珀金色闪粉

1克......金粉

适量......西红柿的绿蒂柄

※材料说明：卡帕果胶(kappa)，是一种天然提取的果胶类，产品包装图如下，仅供购买参考↓

制作：

1、将水与糖粉和葡萄糖浆一起加热，再加入剩余的其他全部材料（除了西红柿的绿蒂柄），继续加热并搅拌至呈顺滑的红色淋面状态。

2、适当降温后，将冷冻的“西红柿”用竹签插起，浸入淋面内沾满，沥干。贴上西红柿的绿蒂并完成。

※方法参考下图（图片为Cédric Grolet在乌克兰基辅国际烘焙学院）

（上图均来自：乌克兰基辅国际烘焙学院）

至于西红柿的绿蒂柄嘛，吃过西红柿的应该都知道是什么，下图送给没吃过西红柿的宝宝↓

（上图中标注的pédoncule即为绿蒂柄）

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LA TOMATE

Par Cédric Grolet

POUR:15 TOMATES ENVIRON

POUR LA GANACHE MONTÉE AU BASILIC (LA VEILLE)

778g......de crème liquide

113g......de basilic frais

41g......de gélatine masse

210g......de chocolat blanc de couverture Ivoire (Valrhona)

※ La veille, porte à ébullition la moitié de la crème avec les feuilles de basilic, puis ajoute la gélatine. Verse petit à petit sur le chocolat blanc, mélange et réalise une émulsion.

※ Incorpore l'autre moitié de la crème. Mixe bien pour obtenir un mélange parfait.

※ Passe au chinois (passoire fine) et laisse reposer 1 nuit au frais.

POUR L'INSERT TOMATE

80g......de tomate verte

80g......de tomate jaune

80g......de tomate rouge (type Cœur de bœuf)

25cl......de jus de tomate obtenu en mixant des tomates fraîches

QS......d'huile d'olive

QS......de sucre glace

QS......de gomme xanthane (épaississant en vente dans les magasins spécialisés)

※ Taille les tomates colorées en cubes, arrose-les d'huile d'olive et saupoudre-les de sucre glace. Place-les dans un bac à trous ou sur une grille pour les laisser égoutter pendant 1 h.

※ Passe des tomates à la centrifugeuse de façon à récupérer 25 cl de jus, puis passe le jus obtenu au Thermomix en ajoutant un peu de gomme xanthane pour l'épaissir. Ajoute les dés de tomates égouttés. Verse la préparation dans des moules souples en forme de demi-sphères de 4.5 cm de diamètre. Place au congélateur pour former les inerts pendant 1 h au minimum.

※ Une fois l'insert congelé,coupe une partie de la sphère pour former un côté "plat" et plante une pique en bois. De l'autre côté de ce côté plat, poche de part et d'autre des boudins irréguliers de ganache montée avec des douilles unies n°13 en n°8 pour recouvrir l'insert de ganache et donner la forme d'une tomate.

※ Remets le tout au congélateur en t'aidant d'une fourchette pour ôter la pique en bois, sur une feuille de Rhodoïd.

L'ASTUCE

※ La quantité de gomme xanthane est à ajuster selon la maturité des tomates. L'idée est d'obtenir un jus épaissi.

POUR LE MONTAGE

1000g......d'eau

150g......de sucre en poudre

100g......de glucose

14g......de kappa (gélifiant naturel en vente dans les magasins spécialisés)

0.6g......de colorant hydrosoluble rouge)

6g......de scintillant ambre (colorant en poudre)

1g......de poudre d'or

QS......les pédoncules des tomates

※ Fais chauffer 1 l d'eau avec le sucre et le glucose. Ajoute le reste des ingrédients et mélange pour obtenir le glaçage rouge.

※ Enrobe les tomates dedans. Décore d'un pédoncule de tomate.

（Cédric Grolet）

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