各种火锅底料配方与做法（火锅底料熬制配方）

火锅底料熬制配方，火锅蘸料配菜以及高汤的调配做法附详细步

一.熬汤

猪子骨两斤，洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内,冷水加至淹没(一切加足冷水,切忌中途添加冷水)。

(一)作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬2-3小时,出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加 入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

(二)作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥去渣,加入食盐鸡精,即成白汤。

二.备菜:

菜洗净，去根、皮;肉类宜切大片、薄片;午餐肉、火腿肠等切厚片;

土豆等切厚片，分别装盘。

三.备味碟

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

四.汤烧开,人围坐即可食用,一般 先荤后素。

秘制红汤火锅,挺复杂,我都不愿做,但味道保证正宗,不过还是去外面吃方便。

一、底料的炒制

原料:菜油500克牛油300克郫县豆瓣300克干辣椒50克生姜20克大蒜40克大葱75克冰糖30克醪糟汁100克八角20克三奈10克桂皮10克小茴10克草果5克紫草5克香叶2克香草2克公丁香1克

制法:

小扁香静止 12分钟后，劳出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2炒锅置中火上,炙锅后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香 ,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1~15小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

3. 随即下入八角、三奈桂皮、小茴、草果.紫草香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬 至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成火锅底。

二、火锅汤料的调制

原料:猪棒子骨300克牛棒子骨300克鸡爪骨150克生姜15克大

葱30克料酒30克鸡精50克味精25克干辣椒

250克花椒25克菜油适量

制法:

猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯- -水 ,捞出放入清水锅中, 加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后转用小火熬至汤色乳白，打去料渣不用,即得鲜汤。

三、将火锅底料装入火锅中,再往锅中分别掺入鲜汤火锅掺汤约2500克，接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,随后分别撒入火锅中每口火锅 撒干辣椒、花椒，这时就可将火锅端上桌,待烧沸数分钟后,即可动手涮烫各种原料了。

四、操作时的一-些相关问题

1过程中一定要用小火，这样一是可 避免将原料炒煳,二是可 使原料内部的香味和色素等充分渗出。

2炒制过程中还要用手勺或锅铲不停地翻动,以使原料受热均匀并避免粘锅。锅底料中加入的郫县豆瓣主要用于提味,而糍粑辣椒则主要用于提色,不过 两者均要慢慢炒干水气，这样才能使其味道和色素充分地溶于油中。4火锅底料中加入冰糖可以起到“亮”汤汁的作用。而加入醪糟汁,则为的是促使豆瓣和辣椒中的辣味、香料中的香味充分渗出并溶入油中。此外,加入醪糟汁还可起到调和诸味并除去某些香料中苦涩味的作用。

5,但香料的用量不可过大,否则会产生苦涩味。同时，所加香料的种类也不宜过多,以加入 八角、三奈、桂皮、小茴等常用香料为主,再加入少量其它香料辅助即可。注意,通常火锅底料中所加入的香料要比调制卤水时所加入的香料为少。

6在调制火锅汤料时,如果口味要求不是太辣,那么其中的干辣椒便不用直接入,再捞出撒入火锅中

7制一般要将其中的香料打成粉末，并减少其用量,同时还要适当地缩短香料的炒制时间。

8锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。 我们可将这层油打出一部分作为老油,以备下次炒制时作“母油”使用,因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。