烘焙指南之蛋糕篇（今天来说说烘焙和做点心的粉类）

下厨房和烘焙第一步，首先就是要搞清楚各种粉粉。今天攻略王给大家整理一下。让你一篇搞定天下所有粉类无敌手！

首先，我们先给分类来一个家族大分类。这样你的心中就有一个大概的印象了。

1: 谷物面粉类

小麦面粉：

特高筋面粉，高筋面包粉，中筋多用途粉，低筋蛋糕/糕饼粉，全麦面粉；

其他谷物面粉：

粗粒小麦粉（semolina），黑麦粉（rye flour），荞麦粉，玉米面（corn meal）；

2：淀粉类

玉米淀粉，土豆淀粉，木薯淀粉； 糯米粉、澄粉

3：功能粉

酵母粉；泡打粉，小苏打，塔塔粉，糖粉； 吉士粉

4：各类口味粉

坚果粉：榛子粉，杏仁粉；

其他口味粉：可可粉，抹茶粉，肉桂粉；

接下来分类详细介绍：

第一大类：谷物面粉类

所谓的筋，其实指的就是蛋白质的含量，

1.低筋面粉

低筋面粉的蛋白质含量为6.5%~9.5%，颜色略乳黄或发灰，由于筋度低，面糊膨发的时候比较平整松软，因此适合做蛋糕、曲奇、发糕、饼干或桃酥等点心。

识别方法：当捏在手中时会成团且不易松散

常见的低筋面粉的品牌有：美玫、新良、百钻，价格相比日本的低筋面粉便宜些。

日本品牌有日清、富泽

富泽低筋粉的包装有不同的线条，应该是代表不同的筋级，也就是蛋白质含量。

2.中筋面粉

中间面粉的蛋白质含量介于低筋面粉和高筋面粉之间，为9%~11.2%。中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等中式面点。

中筋面粉的牌子比较多，这里就不一一列举了！

3. 高筋面粉

高筋面粉蛋白质含量为11%~13%，是做面包的必备材料。高筋面粉由于蛋白质含量高、筋度强，颜色会偏黄。用它制作面包、面条等，特别具有弹性和嚼感。

识别方法：用手捏成一团，手一张开即会松散开

以下是一些高筋面粉的品牌。有王后、金像、大卫贝克、新良、展艺。

4.全麦面粉

还有一类健身、减脂、研究健康饮食的小伙伴喜爱的面粉——全麦面粉。全麦粉除了和中筋面粉一样含有胚乳外，还含有小麦其余的2部分——胚芽和麸皮。不同品牌的面粉胚芽和麸皮的比例都不同。全麦粉可以增加食物纤维，烘焙出来的食物没有之前三种面粉那么松软，口感较粗糙。因此在制作的时候，有时会在全麦粉中混合中筋粉，来追求较为平衡的口感和效果——既松软又含有大量的膳食纤维。

第二大类：淀粉类

其中光淀粉也有很多红火，玉米淀粉，土豆淀粉，木薯淀粉。不同的淀粉在菜肴上的使用也会有区别。用对了会给菜肴增色不少。

土豆淀粉通常用在面包制作中，可以获得更湿润的内部组织。

玉米淀粉是最常见的增稠剂，加入饼干面糊因为降低了面筋的密度，可以增加饼干的酥脆度。

木薯淀粉可以做出Q弹的珍珠，是最纯粹的淀粉之一，糊化后的面团是透明的，非常有弹性。

糯米粉则是很多中式和日式点心常用的原料，其加热糊化之后会变成粉糯粘稠的半透明面团，用来包裹豆馅儿就可以做成好吃的糯米点心了。

澄粉

澄粉又称澄面、汀粉、小麦淀粉。是一种无筋的面粉，成份为小麦。可用来制作各种点心如虾饺、粉果、肠粉等。是加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。

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