经典古老粤菜（被遗忘的粤菜经典）

自古以来，世人均知，

广东人爱吃蛇。

秋冬季节，尤爱吃蛇进补。

秋冬季节食用蛇肉，

可祛风除湿，活血通络。

让人毛骨悚然的各种蛇类，

在广东人眼中，却是一道道美食。

广东人吃蛇的历史，最早可追溯至战国时期。

《山海经》、《淮南子》均曾记载

“越人得蚺它以为上肴，中国得之无用。”

世人皆惧怕毒蛇的毒性，不敢食之。

殊不知，毒蛇只有毒牙中的毒腺含毒，身体其余部分均是无毒的。

昔年，大文豪苏轼被贬至惠州时，曾派遣老兵购买蛇羹，

苏轼爱妾朝云，食之味美甚鲜，误以为是海鲜。

后得之其为蛇羹，心中惧怕不已，

呕吐数月不止，直至香消玉殒。

广东人好吃，会吃，自古以来闻名全国。

寡淡的蛇肉，到了广东人手中，可变幻出无穷花样。

蛇皮可凉拌下菜，爽脆劲道；

蛇肉可熬煮炖汤，入口即化；

蛇骨可油炸椒盐，香酥入骨。

每一种食法，都能带来极致的味觉体验。

翻江倒海“龙虎凤”

粤菜中，以蛇入菜的作品，

最出名的，莫过于粤菜中的“龙虎凤”。

“龙虎凤”中，龙为蛇肉，虎为猫肉，凤为鸡肉。

简而言之，就是将这三种食材，

通过精湛的处理，烹饪成一道美味佳肴。

猫肉微酸，蛇肉微腥，二者结合，

相容相生，冲淡了彼此的酸味及腥味，

辅以鸡肉提鲜，让整个羹肴的口感更鲜美丰富。

自古以来，“龙虎凤”为太史菜系中的大菜，

非贵客临门不得烹之。

世人皆因其食材搭配之奇异，而惊叹连连。

殊不知，粤菜中，有一道蛇类菜肴，

其用料之考究，尤甚“龙虎凤”数倍。

它就是——太史五蛇羹。

食蛇而不见蛇——太史五蛇羹

太史蛇羹源于乡野，改良自粤人江太史，故名太史五蛇羹。

江太史本名江孔殷，同治三年生于广东南海塱边乡。

江孔殷为清末最后一科进士，入翰林院，授职庶吉士。

粤人谓点翰林者为“太史”，故皆称其为“江太史”。

太史蛇羹，源自江太史年轻时，一次代父母向佃户收租。

在佃户门前闻到一股异香，他走进厨房，

发现炉头正在熬煮一锅乳白色浓汤。

佃户为他盛了一碗，江太史食之赞不绝口。

江太史再三追问，并许之重利，方得到蛇羹的烹饪方法。

后江太史反复研究改良，最终研制出更为美味的“太史五蛇羹”。

太史五蛇羹，顾名思义，需选用五种蛇类，

以金环蛇、银环蛇、水蛇、锦蛇、眼镜蛇为主要食材，

蒸熟蛇身后，撕成极细的肉丝，

加入鸡肉丝、鲍鱼丝、广肚丝、冬菇、木耳等材料熬制而成。

所有配料的制作，对刀工都有极致要求，

需切得极为细密，方能将食材的鲜味得到最大程度的释放。

千丝万缕一碗羹，百转千回入口绵。

描述的就是太史五蛇羹的美妙滋味。

食用时，加入少许菊花丝为佳。

江太史精研饮食，口味刁钻，几近出神入化的境地。

然而，被江太史称赞的菜肴，无一不为经典。

故而太史菜系曾被推崇为“中国粤菜第一家”，

而作为太史菜中的经典——太史五蛇羹，

更是凭借其用料之考究，烹饪之复杂，

代表着粤菜的最高水准，非大师不得其法。

尝过太史五蛇羹的人，无不感叹：

美食源于生活，又高于生活！

厨师可谓是世界上最神奇的魔法师！

,