广东最美的厨娘（亚洲第一女厨的幕后老板）

[Investor]

美食投资

资本一定比干饭人饿得早。

现在大部分投资客捧着国内热钱，

在“干一行碍一行”的前车之鉴下，

在应声倒地前，

仍然如饥似渴。

餐饮成为新晋圈钱热土。

我甚至忍不住用略带港腔的发音来称呼这部分“投资人”，这样更接近事实“投机人”，他们无一例外乘着风口入场，然后一路高歌猛进，一到巅峰就已经几乎研究好了甩掉烫手山芋的所有对策。

而真正成功的那些，

无一例外，

全是老早进场的，

他们把路上的营收又重新扔进筐里。

他们知道，

想要山芋再香糯一点就得等足够久，

一边走一边不饿着就好，

虎爷也不例外。

非典型性餐饮投资人虎爷，我是在餐桌上认识的，他有很多身份，互联网人、拳击手、前网红民宿老板、煮夫、民间相声演员...我甚至觉得比起他的第一个身份，后面的都要有趣得多。

很多人和他聊过天，都会被他《奇葩说》式的机智幽默折服，然后压低声音，用亲生粉丝的拷问赞美他：你竟然是唐香Obscura的投资人？不去做脱口秀主持人太可惜了！

他八成会真诚回你，低调。此时，你再去欣赏他身上的纹身“闷声发大财”，就不会有那种面对天赋喜剧演员时候的表情。我承认那是我见过最好笑的纹身。可居然，与此同时，你笑着笑着，心底竟开出一朵尘埃里的花来：哦，这个老板不得了。

不久前，我又去吃了唐香Obscura餐厅主厨兼联合创办人、中国大陆首位米其林摘星女主厨、亚洲最佳女厨师，谭绮文DeAille Tam的一顿饭。

DeAille纤细的手指轻轻指向她在开胃点心就开始玩的“国潮”系列，我的口水几乎要随她温柔的声腺抖动起来：这是香港咸柠七，那是北京冰糖葫芦做成巧克力，台湾凤梨酥外壳加了云南滇红红茶，白糖糕用黑龙江的格瓦斯辅助发酵...

DeAille才获得“2021年亚洲50最佳餐厅”榜单中的亚洲最佳女厨师奖，成为中国大陆第一位获得这项殊荣的女主厨。

忍不住感叹，怪不得在她手上“龙井虾仁”、“鱼香茄子”、“窝窝头”全有了石破天惊的出品，可，看似全是绝妙的偶然。

这是唐香的“龙井虾仁”，内在是中国杭州的搭配灵魂，外在用西餐艺术的方式呈现，让人流连。DeAille说：“这道菜主料是加拿大牡丹虾，搭配温泉鸽子蛋。龙井茶最重要，我做成茶粉和茶油，去腌制虾。里面加了蟹壳浓汤，鱼子酱和长得像茶叶的羊栖草搭配。茶汤泡的“茶叶”，相比传统吃的新鲜茶叶，没有很硬的纤维感。吃之前要戳破蛋黄，搭配着冰草吃。”

好不容易，我的笑肌终于在一口“龙井虾仁”与一口2009年罗伯特帕克91分的意大利FRANZ HAAS黑皮诺中，又回到松弛的状态，他还是没放过我：“最早，我想纹一个社会主义核心价值观‘爱国敬业’。今年我还要弄个‘以德服人’”。

作为幕后老板，虎爷的日常很简单，大部分在办公。少数空余时间，不是在拳击，就是做菜、试菜。

“拳击让我保持清醒，对痛有不一样的感知。”虎爷聊起投资这种正事，也像玩拳击一样，不羁的神情，可是仔细听他的话，就能明白句句非戏言。

“先想，理想中的餐饮是什么样子？我会先设定投资目标。然后想，投资之后真正想做成什么？餐饮保持性格鲜明是我要的，让70%的人喜欢，不如让10%的人120分的喜欢。亮点要特别抢眼，要么不如不做。”刚决定让DeAille掌管Obscura的时候，虎爷是被她身上的创新精神打动的“有一种之前没有吃到过的，融合的感觉，让我看到可能性。”

问投资最看重的东西，虎爷说他最看中潜力。“我最希望餐厅在我们帮助下发挥潜力，投资人并不只是有钱人。好的资方，在合作的过程中，团队会很喜欢。所有的新项目，都需要一个能帮到团队的，充分尊重团队的boss。我靠餐饮赚不到太多的。光看投资回报率，我觉得不适合。我们要创造，这才有持续长远的力量，当然不能亏钱。西餐做到再好吃，但完全原地踏步，so what？”

虎爷强调说：“DeAille做菜过程是海外华人，回到中国是寻根。我们的优势更快找到精髓。”

譬如大部分第一次来吃饭的客人，还是会被这样的“鱼羊鲜”惊到。“下面是新西兰羊肉，鱼子酱用最老年份的，至少20年的鱼才能有。旁边搭配千层甜番薯，酱汁是腐乳酱，中间用了腊八豆和味增。”DeAille介绍说。

这时候，四川名菜“鱼香茄子”来了！唐香Obscura的菜单菜名都非常简单，“青椒炒腊肉”、“路边串”、“稀饭”这样的名字背后，都有另一个世界。

我眼前的“鱼香茄子”也并不例外，关于这道菜里面没有鱼的典故，我还特别写过文章。DeAille呈现的时候，就和我攀谈起这件事，她这次把见不到的鱼放回这道菜，做成这道有鱼的“鱼香茄子”。

原来鱼香茄子是酸辣咸，而她重新做了味觉解构，黑蒜茄子泥调味用了鱼露，代替盐味，加了北海红花椒增加惊喜，层次别具一格。“上面的日本鲣鱼鱼干是粉红色的，是属于肥脂肉块，颜色更粉。一颗颗的橙色金珠是鱼香味道，咬破有浓郁酱汁出来。”

中西文化结合在一起的理念，让DeAille的创造有了跨文化的群众基础。意大利的鸡蛋饺子，夹馅是北京的手工奶酪。迷你的配菜是海参和京葱。掀开冰花造型的小米脆片，发现绿色的部分是萃取的京葱油，而葱白，她选择做成三角形的千层葱。对中西两方的食客都是诱惑！

她坦言喜欢组合，做各个地方风格和菜品链接。虎爷说：“每个人有最软弱的部分，不同餐饮背景的东西，用不同方式体现是很性感的。做餐厅一定要个性！不迎合不懂的人，品味不重合。很多餐厅看到差评会公关，我们不打电话，这是客人的权利，我也不退钱。不想过度迎合市场，我可以跪着赚钱，站着做自己。我自己本身喜欢音乐、绘画，带有强烈个性的东西，才会兴奋。大家粉你是你有个人色彩，谁谁谁都好不可能。其实很少人有勇气去做很多鹤立鸡群的事。性格越强烈，越能吸引有意思的朋友，你越平庸，吸引的人越共性。”

一开始，这种思路，我单纯以为这可能是他互联网的基因造就的，越深入了解，才发现香格里拉的经历，给了他在雪山之下勇于冒险的一面。

我咽下酱汁，觉得满足，继续问虎爷投餐饮看中什么。他说自己大学毕业没有工作，大三的时候去云南谈了客栈。“刚毕业，我的同学去找工作，我选择先去玩，决定跟别人不一样，潇洒生活过了才去上班。”

上天入地一聊，嬉笑泯不了背后的强悍，眼见口尝的一切，都是必然。虎爷的传奇之处，在于用玩乐的心态应对一切挑战。他在22岁时候血气方刚，去泰国浮潜被老虎咬穿肚子，看他的朋友都很担心，他却自嘲泰国人安慰他：“你看起来很好吃，老虎才咬你。”

他曾经开客栈的房子是明朝时期的，到现在260多年，是当地出了名的“鬼屋”。“贺龙住在那个房子里，贺龙不怕，我也不怕，所有人都不敢住。一楼是牛棚很大，院墙都没有，贼会进来，我就养了藏獒，最后感觉它也怕，叫的声音像在哭。”可是就是这样一个地方，被他开成远近闻名的打卡地！

先认识虎爷有个好处，就是让我更能明白DeAille的菜。虎爷曾在香格里拉开的是中国最早的网红美宿，文艺女青年聚集地，也是他美食事业的起航。

“开客栈的老板，一般都会是好厨子。客人在客栈吃饭，理所当然。我旁边是川菜馆，我就去学。我还有一个老师是西餐厨师，他做纯意大利的。老外自己开店，生意不如我，原因是太遵守规则。一个披萨，从点单到吃，一个小时，客人都饿了。我们家饼半烤好，做中国人喜欢的味道，比干烤符合需求。我20分钟出一张，大受欢迎！”

后来，他在那里遇到真爱。朋友问起时他，他终于心有所属的样子：“选老婆的要求是比我能吃。”

“结果呢？”

“结果，养不起...”

他说起模特身材的太太“我第一次见她，一晚上吃了一个女生一个半星期的饭。有时候，一晚上转战三四个地方，每次都吃2-3个人分量，还没有吃饱。可是身材还是很好，我当时就想，哇，这个女生太可爱了！”看似调侃，其实是在秀恩爱！

太太成了他美食路上一发不可收拾的痴迷粉丝。于是，虎爷平时的家宴长成以下的样子：

虎爷在做菜领域逐渐大展身手，口水鸡自己调酱料，川味牛肋条低温慢煮，花椒豆腐、冷吃兔、葱烧海参、东星斑、鲍鱼红烧肉、姜母鸭、广西酸萝卜炖大肠、避风塘炒蟹...全难不倒他！他的招牌菜是考验火候的爆炒腰花。

他做菜讲究细节，譬如龙虾对半用花椒煎。而他的“一虾两吃”中的福建卤面也是一绝，虾头熬了做卤面汤汁，怎么能不好吃？

“我15年回去的时候，那边朋友问我，你跟那个很能吃的女的在一起了吗，你现在钱包还好吗？”虎爷当时把家宴照片拿出来，对方就心领神会了。

虎爷笑说自己在互联网圈算是比较能吃的。“我比较懂这些，舍得花钱在吃上，品味要在线。西餐和中餐厨师不一样，我觉得前者合作舒服一点，中餐厨房管理有时候会有不好的习惯，PUA老板。但我不PUA员工哈，我希望给他们足够大的舞台去创造。”

“我尊重主厨意愿，不能框死。在做这个事情，给队友充分信任，可以放手。虽然，这对很多餐饮老板很难，我认为做运动员，不如做裁判员，裁判员不如做发起人，尽量不要自己下场。”

身为福建人，虎爷说：“不过，我也会给DeAille输入一些中国食材的理念。只有长年累月生活在本土才知道，譬如福建青蟹有拟穴蟹和锯缘青蟹，一个没有花纹，一个有。美食需要花时间研究，地区性食材真的光靠讲是不行的，要时间去试去做，需要了解本地人的餐桌故事。”

而他对美食的热爱，也深深影响了DeAille：“老板会来分享，本地人有才有inspiration。”

“我觉得那些菜放感情，客人感受得到，客人自己本身有自己长大的经历和他们的心意，尽量从他们角度理解。加点什么，改掉什么还是能感受到。不同菜品的精华，从别人身上吸收过来。”

她承认疫情在另一个层面也带来餐饮的发展机会，觉得大陆市场的餐饮近年有很大进步。“首先因为进出口变化，今年我很明确看到知名餐厅越来越重视挖掘中国本土食材价值，不单靠进口食材，欣赏国内的东西。几年前不是进口的不要，现在餐厅愿意告诉你牛肉是中国特产的。他们很尽心去推广，不过好食材的供应链相对困难，价格有时候会飙升，希望能到平衡点。对餐饮人来说是吃力的，特别的国内好食材也越来越难拿到，大家都在争。”

虎爷鼓励DeAille多去内地更多地方挖掘“宝贝”。她真的在不断领悟新食材、调味与呈现的每个动人细节，然后超越，这整个过程都与她平时细致入微的观察分不开，甚至连这副“餐具”也是DeAille在景德镇的溪水里找到的，消毒后成为艺术一般的独特存在。

她能把西式“姜母鸭”做到出神入化，也能纵贯整个中国到最北端，做最好吃的西式窝窝头！“如果虎爷不叫我去沈阳，我永远做不出来。”

“东北吃大酱，跟南方人吃酱油一样，传统家庭会自己去腌制。里面的蕃茄酱我改用山葡萄，有酸甜风味。用当地榛子，烤熏一下，有松露的香气。榛子味道是东北的特殊风味，跟松露季节都在一起。纸是桑皮纸，安徽手艺，中国非遗文化，故宫里也用这个纸，用这个纸包成一个小burger。”

虎爷说他们后院就有桂花树，每天都闻到，后来就有了眼前这道甜品。“Obscura每个人都用心，我真的感激有这样好的团队。”

连甜品，DeAille也会细致介绍：“这是雪豆沙。红豆馅加入陈皮、小青柑茶叶制作。橙汁有点酸，如果喜欢酸味可以加进去。”

这款密斯卡岱甜酒目前非常难得，是奇珍。背后的侍酒师用温和的男中音说：意大利陶罐收藏，来自法国，香气跟过往不一样，苹果、桃子，入口杏子、蜂蜜、花香，每个都很均匀，香气集中。建议喝的时候慢一点，酒精度数高达15度。喝的时候没有酒精味，搭配甜品更佳。我能喝到里面明亮的酸度刚好与甜度平衡，确实舒服。

如此，虎爷看着我说，要是在香格里拉，现在该吃烧烤了,还好唐香有...我说，还好你没说跟牦牛吃哈哈。

以下节选自虎爷2006年在天涯社区写下的博客：

每日起来。蹲坐在石台阶上，看天上云卷云舒，脑子里空空荡荡。今天我该怎么过，明天我该怎么过。房子的木头已经有170年了，泛着历史的光彩。见证着这所房子的每一个过客，曾经的奴隶主，曾经的奴隶，曾经在这房子里住过的贺龙，土改后被分配到这所房子的那些人，还有今天的我，明天的众人。

阳光下的院落，那些石头早已经被磨得光滑，有时候我怀疑面对着这些石头，便可以映照出自己的前世今生。

嫩绿的草在院子里疯长，在石头的缝隙之间。

大学毕业之后，我便来到了这里，离开了喧嚣的大城市。我不去找工作，因为和他们一起拥挤在公车站和地铁之间，不是我向往的生活。也许我太过理想主义了，很多人都这么说过。但是我仍无悔于这个选择。我分不清楚是我抛弃了都市，还是都市抛弃了我。总之我离开了那里，在香格里拉古城，找到了一所有着近200年历史的房子，实现着自己的梦想。回忆我的大学，我得到了很多，失去了也很多。我现在每日所做的事情，和大学里所学的一切都没有任何关系。我离开了家，考上了所谓的重点大学，在课堂上不知所云，在宿舍里消磨青春。然后，孑然一身地离开了学校，到了这么个地方。来到了这个老房子里经营我的梦想。我在学校里，一直在反抗，我不想被造就成一颗螺丝钉，一颗哪里需要我便去哪里，没有个性的零件。因此，毕业时，我给学校的就业率打上了折扣。我只想坚持我的信念，直到一切破灭。

一座很老的房子，我花费了很久才把它整理出来，原来的主人为这房子付出了许多心血，我谢谢他。我把这所房子按照自己的意愿改造。正如我改造着自己的生活。每天干些什么呢，摄影、溜狗、接客、打哈欠、和客人喝酒扯淡、一起看电影。云南迪庆香格里拉古城仓房街头17－18号，我常常看着这个地址发呆，以后这个地址，便是我存在的符号了。

对面的大转经桶，是古城的坐标，也是我这个小院的坐标。

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我常常骑着单车，在公路上飞驰，然后找到一片草原。不是那些景区，而是最普通不过的牧场。

我躺着，闭上双眼可阳光仍是能够透过我的眼皮，照亮我的视线。牦牛懒洋洋的吃草，我面对着它们，对它们大声说话，它们不理会我，只顾自己。于是我继续把很多事情告诉它们，因为它们是最忠实的听众。于是你们路过草原，总是能看见一个人蹲在草甸上，喃喃地对一只牛说些什么。。。我述说这许多东西，比如城市里的喧嚣和在香格里拉的孤独，比如远在他乡的一些人的故事。牦牛不懂得这些，它们只在我面前嚼着草，然后慢条斯理的散步。

关于孤独，每个人都有自己的说法，有时候我常常会想起广州，想起那些远在各地的好朋友。然后再一次一次地询问自己，这一次是否作出了正确的选择。很多人问过我，你来到这里，为的是什么。我也一次一次的问自己，是不是单纯的逃避压力。我承认在城市里有着压力，但其实，有时候我需要为自己现在的抉择，承担更多的背负。而这些背负，只有在这里，或是对牦牛说完。

有时候我也和客人一起来这里和牦牛说话，客人们也说得很高兴因为他们倾诉出了许多自己不敢说的事情。如果你想，我也能陪着你们一起来到草原，把心事说给牦牛。一起来扯淡。

神 婆 问

你 怎 么 看 餐 饮 热 ？

“我于花之未开，

先享无穷逸致矣。”

——李渔

Food Bless You！

中国国际美食博览会顾问

《神一样的餐桌》制片人

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