豆参讲解 的豆参是怎样炼成的

以下文章来源于火锅餐见 ,作者小倩

豆参讲解 的豆参是怎样炼成的(1)

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俗话说:参为难得之宝。东北山中有人参,汪洋大海中有海参,殊不知在江南水乡的九江,还有一种豆参。

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制作豆参最讲究技巧

刘满堂,53岁,地地道道的江西都昌人。

每天凌晨四点,他就要起床,在一片迷蒙的夜色中开始豆参的准备工作。

他把事先清理好的豆子细细磨成豆瓣,除清豆壳,然后加水使之没过豆瓣。这一过程是为了豆瓣吸水发胀,以便上磨成浆。

接下来就是泡浆。刘满堂先是加入热水,用棍木搅拌均匀,接着滤渣,做成了初步的浆汁。

“在过程中,压制豆腐或者加水的技术掌握得不够到位,会造成豆参偏硬,口感不佳。”

这些才算完成了一半。接下来,需要将过滤后的浆汁下锅烧成石膏,再用棍木搅成豆腐花,随即上轧筋,轧成豆干。

从豆干到豆参,还有关键的一步:油锅煎炸


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煎炸前需要把豆干切成阔约半寸、长约两寸的豆条,炸豆参时要不停翻动,以防油温过高爆开豆参,需沿锅边慢慢淋冷水以降温。这可是项绝活,只有刘满堂这样具备多年实践经验的老师傅才能做到“适时适度”。


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豆条在油中慢慢地膨大,形如一支金灿灿的参条,用手一掰,里面状如一朵绚丽的花。炸好的豆参,薄薄的皮锃黄油亮,掰开来,囊干肉净、酥脆味香,让人垂涎欲滴。

逢年过节,九江都昌县很多家庭都会制作豆参,是他们节庆饭桌上不能缺少的食材。在旧时,会不会做豆参,是当地婆婆考验儿媳妇的一项技能指标,能把豆参做得远近驰名,可是件光荣的事。


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豆参简介

豆参是都昌传统特产,部分乡镇方言称之为“豆葱”。


独特传统工艺加工的豆参,不仅有皮薄、肉嫩、醇香、味美等特点,其蛋白质含量也很高,同时含有人体所需的多种营养成份。虽然价格不高,但营养价值与“人参”不相上下,所以俗称“豆参”, 是老幼咸宜的佳品。


豆参的制作方法和我们常见的油豆腐基本相同,只是油豆腐是用豆腐炸制的,而豆参是用豆干炸制,两者所用原料不同罢了。豆参和油豆腐的外形也不同,豆参是长条形的,而油豆腐通常是方块形状。


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关于豆参的传说,在当地盛传:很久以前,观音大士与杜康比试本领,看谁能充分利用五谷为下界百姓制造出好吃的东西。杜康用米谷酿出了美酒,观音则用大豆制成了豆腐。双方难分胜负,决定到凡间请百姓评判。


他们按下云头,请来许多人品评。不少人说美酒比豆腐的味道好,唯独都昌南峰人说:“豆腐能做百个菜,一场能出百样味;且豆渣能吃,酒渣不能吃,做酒太浪费粮食了。”一席话说得杜康心服认输而去。观音十分高兴,为了表示感谢,她教会南峰人用豆腐加工出一种形若人参、味道鲜美的食品,成了百样豆腐菜中最好的一种,并起名为豆参。从此,都昌豆参就美名远播,成了当地的传统产品。


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另有传说:陶渊明后来家境困窘,偏偏又嗜酒如命,于是便用价格低廉却又味美的豆参作为下酒菜,还留下了“种豆南山下,草盛豆苗稀”的诗句。


传说自然不可信,但据《都昌县志》记载,可以考据的都昌加工豆参的历史,可追溯到清朝,距今已有数百年之久。


03

多样吃法


豆参入菜可以十分简单,单独一盘豆参是刘满堂家最普通的家常菜。想要增加口感,还会和鸡、肉、鱼等一同炆煮。


都昌有一道名菜豆参鱼头,就是用都昌豆参和鄱阳湖的雄鱼头一同炆煮而成,味道极其鲜美,如今已成为都昌美食中最具地方特色的代表。


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刘满堂说道,“豆参煮鱼头”为百姓菜,不比皇家宫廷菜制作那么讲究、规范。口味不同的人,加入的配料也是花样多多,好辣的人自然加入辣椒,开胃的人自然加入生姜、大蒜,喜甜的人还要加点白糖,凡此种种难述。近年来,这道地方菜,进入大江南北,溶入全国八大菜系之列,通过复制、改造、嫁接,花样就更多,有的按重庆火锅式制作,有的按广式制作。


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类似的还有豆参煮鲶鱼,只要去过九江的人基本都吃过,这就和“不到三叠泉,不算庐山客”是一个道理。

鲶鱼煮豆参做法很有讲究,关键要掌握好三点,首先,豆参要泡软;其次,炖煮必须要用文火,再次是在煮的过程中,汤量要适度,不宜过多,汤要煮白。

豆参可算是许多赣菜中的超级绿叶,比如豆参炖甲鱼、豆参炖排骨、豆参烧五花肉等美味佳肴,让这些菜脱颖而出,就靠豆参了。


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许多人吃火锅的时候会备上一碗豆参,最适宜在菌汤锅涮制。豆参因其周身遍布疏密孔洞,与汤一同熬煮时,可将汤汁吸入腹中,故作“满腹经纶”,下火锅比豆腐泡更筋道。


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小结

去年,豆参亮相《舌尖上的中国》让大众加深了对它的了解。

如今,承载一方文化的豆参,正在走向更多人的餐桌,不乏有人开始学习炸制豆参的方法,但技巧不同、水质的区别,成品也会大有不同。


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