热菜的烹饪技法（专家告诉你热菜常用的烹饪技法正确的打开方式）

煎是用少量油润滑锅底后再用中、小火把原料两面煎黄使成熟的一种烹调方法。煎的原料较单一，一般不加配料，原料常处理成扁平状，煎前宜先用调料腌一下，在煎制时不再调味。一般是先煎一面，再煎另一面，并不停地晃动锅，使原料受热均匀，色泽一致。

炸是在油锅加热后，放入原料，使其成熟的一种方法。采用这种方法加热的原料，一般要间隔炸两次，才能烹好。

炒是最基本的烹任技法，其原料一般改刀成片、丝、丁、条、块状。炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油温高低的不同，可分为滑炒、干炒、生炒及熟炒等方法。

●滑炒:选用质嫩的动物性原料经过改刀切成丝、片、丁、条等形状，用蛋清、淀粉上浆，用温油滑散，倒入漏勺沥去余油。原锅放葱、姜和辅料，倒入滑熟的主料，速用兑好的汁烹炒装盘。因初加热采用温油滑，故名滑炒。滑炒菜肴特点是色白、汁清、质嫩、滋味咸鲜。

●干炒:干炒是将不挂糊的小型原料，经调味品拌腌后，放入八成热的油锅中迅速翻炒，炒到外面焦黄时，再加配料及调味品(大多包括带有辣味的豆瓣酱、花椒粉、胡椒粉等)同炒几下，待全部味汁被主料吸收后，即可出锅。干炒菜肴的特点一般是干香、酥脆、略带麻辣。

●生炒:生炒是以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一起放，然后加入调料，迅速颠翻几下，炒至断生即可出锅。

爆是烹制脆性原料、韧性原料，如猪肚、鸡胗、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等所采用的快速加热成熟的方法。爆，就是急、速、烈的意思，加热时间极短。

烧是先将主料进行一次或两次以上的预热处理之后，加入汤(或水)和调料，先用大火烧开，再改用小火慢烧至或酥烂(肉类、海味)，或软嫩(鱼类、豆腐)，或鲜嫩(蔬菜)的一种烹调方法。

熘是一种热菜烹调方法，即先把原料经油炸或蒸煮、滑油等预热加工使成熟，然后把成熟的原料放入调制好的卤汁中搅拌，或把卤汁浇在成熟的原料上。

焖是将锅置于微火上，加锅盖把菜焖熟的一种烹饪方法。操作过程与烧很相似，但小火加热的时间更长，火力也更小，一般在半小时以上。

烤是把食物原料放在微波炉、烤炉中或炭火上利用辐射热使之成熟的一种烹饪方法。烤出的成品略带卤汁、酥脆入味、外脆里嫩，成菜形状整齐、色泽光滑。

蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。根据原料的不同质地和不同的烹调要求，蒸制菜肴必须用不同的火候和不同的方法。

旺火沸水速蒸:此法适用于蒸制质地较嫩的原料以及只要蒸熟不要蒸酥的菜肴，一般蒸制约15分钟即成，如清蒸鱼、蒸扣三丝、粉蒸肉片、蒸童子鸡、蒸乳鸽等。

旺火沸水长时间蒸:此法适用于蒸制原料质地较老、形状较大，要求蒸得酥烂的菜肴，如粉蒸肉、香酥鸭、大白蹄等。

中小火沸水慢蒸:适用于蒸制原料质地较嫩，要求保持原料鲜嫩的菜肴，如蒸鱼、蒸鸭等，蒸蛋羹、蒸参汤也适用此法。