蕨菜怎么腌制才脆嫩（冬日的新鲜货蕨菜的腌制与储藏）

蕨菜，又叫拳头菜、猫爪、龙头菜， 喜生于浅山区向阳地块，多分布于稀疏针阔混交林；其食用部分是未展开的幼嫩叶芽，经处理的蕨菜口感清香滑润，再拌以佐料，清凉爽口，是难得的上乘酒菜，还可以炒吃，加工成干菜，做馅、腌渍成罐头等。在中国大陆以及东南亚有广泛分布，而在这些地区餐桌上也受到了欢迎。蕨菜的营养价值非常的高，今天来说说蕨菜如何保鲜及贮存？

腌渍

原料选择：选取粗壮、无虫蛀、长度在20厘米以上的新鲜蕨菜。

处理将蕨菜切去老根，然后按长20厘米以上，每把直径5～6厘米，重量250～260克扎把。

盐渍：把蕨菜入缸盐渍。先在缸底撒一层厚约2厘米的盐，然后一层蕨菜、一层盐整齐排列放置。满缸后，其上覆3厘米的盐层，达到盐量为蕨菜重量的30%。最上层放一块干净无味的木板，板上压重石。

二次盐渍：经过7～10天盐渍后，即可倒缸，将藏菜倒在另一只缸中，上面的翻到下面，按盐渍蕨菜重量的15%加盐，一层蕨菜一层盐，上面再撒2厘米厚的盐层，并注入22%浓度的过滤盐水，盖上木板，板上压重石，10～15天即可包装。

装桶：将盐渍蕨菜用22%的盐水冲洗一遍，去掉杂质，沥净水，放进衬有两层无毒塑料袋的桶中，上添一层卫生盐，灌满22%过滤的盐水，将两层塑料袋扎紧，排出空气，盖紧桶盖，放阴凉处保存或上市销售。

干制

选出鲜嫩粗壮、没有病虫害的蕨菜，去掉杂质，用开水浸煮10分钟，捞出晾晒。当外皮见干时，用手揉搓，反复搓晒10余次，经2～3天即可晒干。出口蕨菜干的标准是完全晒干，不发霉，无杂质，用手揉搓，发软打卷，无老化硬梗。

将清洗整理好的蕨菜投入沸水中烫7～8分钟。热烫液中一般加入质量份数0.2%～0.5%的柠檬酸和质量份数0.2%的焦亚硫酸钠，有条件时使用洁净的硫磺，先经熏硫后再进行热烫。每100公斤蕨菜的硫磺用量为0.2～0.4公斤，蕨菜与热烫液的比例为1：1.5～2；热烫结束后立即用流动清水将蕨菜冷却至常温，然后晾晒或烘干。为防止蕨菜内外部水分不均，特别要防止过干使蕨菜表面出现折断和破碎，应剔除过湿结块、碎屑，并将其堆积1－3天，以达到水分平衡。同时使干蕨菜回软以便压块或包装。

蕨菜成品采用低温低湿条件下贮藏，贮藏温度以0～2℃为宜，不宜超过10℃，相对湿度在15%以下。

保鲜及贮存

蕨菜需高温煮熟后用纯净水装袋。 抽气真空包装保存。

以往腌制蕨菜加工简单，不易贮藏和长途运输，影响档净与销路。当今，一种采用铝塑复合袋包装的新工艺问世，在保持蕨菜色绿、脆嫩、清香爽口等基本特色的同时，外观精美，保存期长、携带方便、卫生，产品附加值高。

一、盐腌：按7份菜、3份盐备料。先在浸腌池内撒层底盐，然后一层菜，一层盐放匀，最后再用盐层封顶，压紧10～15天后出池。

二、脱盐：将浸腌好的蕨菜投入水池中，清洗6～7小时，然后换水，再次清洗3～4小时。为缩短脱盐时间，可作适当搅拌，但要避免破碎。

三、复绿：取试剂级硫酸铜作复绿处理。复绿时，溶液温度一般控制在65℃～70℃，硫酸铜添加量以PH值在6左右为宜。复绿过的蕨菜基本接近于新鲜时的色泽，之后再清洗2-3遍，使粘附在蕨菜上的铜的残留不超过10ppm。

四、脆化：将复绿后的蕨菜浸渍于0.6%的氯化钙溶液中，润湿后投入密封容器进行抽真空脆化处理，抽真空 的真空度保持在0.08MP2，温度50℃～55℃，时间20分钟。因蕨菜内含果胶类物质，受热会产生果胶酶，与金属离子相互作用形成凝胶状态的果胶酸钙，从而维持脆性。

五、装袋、杀菌：汤汁以3.5%的食盐溶液为主。适当添加其它调味料后用柠檬酸调PH值至6左右。按每0.5公斤袋加汤汁75～85毫升装袋，热压密封，随即在105℃蒸汽中杀菌20分钟得到成品。