茶叶里的香气是怎么产生的（茶叶中的芳香物质）

茶叶的香气，相信大家也都接触到，有花香、果香、陈香、蜜香、毫香、烟熏香、肉桂香等等，实在是太多了，不同的树种，不同的工艺，不同的茶类，香气都是有所不同的，呈现出一个百花争鸣的茶香世界！

茶叶的芳香类物质，也叫做挥发性香气成分。茶香是有不同芳香物质以不同浓度组合而成。目前，已经分离出来的芳香类物质有700多种，茶鲜叶中比较少，大约80几种，主要还是加工之后产生的香型。茶叶的芳香物质主要有醇类、醛类、酮类、羧酸类、酯类、内酯类、酸类、酚类、过氧化物类、含硫化合物类等等，实在是太多了。但是芳香物质一般只占到干茶的0.01-0.02%，含量非常少，但是香气却非常的明显，不同茶类香气组成成分不同，绿茶高温杀青钝化酶的活性，在干燥过程中形成美拉德反应，形成烘炒香型板栗香、焦糖香等。红茶则是发酵中酶促氧化，生成以醛类、酯类为主的甜花香，每个茶类不同的工艺，造就了不同的香型。

一、茶叶香气的分类：

1、醇类根据和醇基相结合的主键或母核不同，可分为脂肪族醇、芳香族醇和帧烯醇类：

（1）脂肪醇类：在茶鲜叶中含量较高(茶叶中含量为12.76%，由于其沸点较低，易挥发，约占鲜叶芳香油的60%。脂肪醇类主要是主要是“青叶醇”，无色液体，溶于有机溶剂。沸点157℃，高浓度的青叶醇有强烈的青草气，稀释后有清香的感觉。在绿茶茶叶加工过程中，随着温度的升高，低沸点的青叶醇会挥发剩余痕量，同时由于异构化作用，形成具有清香的反式青叶醇，使鲜叶的气味由青臭转为清香。一般春茶中含量较高，也是新茶香代表物质之一，不同等级绿茶中的含量为自高而低递减。红茶加工中的萎凋及绿茶加工中的“摊放”过程对其形成有很大的促进作用。

（2）芳香醇类：这一类化合物的香气特征是类似花香或果香，沸点较高，较重要的有：苯甲醇、苯乙醇、苯丙醇。苯甲醇：1935年在煎茶中检出。无色油状液体，沸点205℃，具微弱的苹果香气。鲜叶及各类茶中均存在，多施肥及遮阴有利于其形成，萎凋时增加不明显，而揉捻及发酵则促进其大量形成。苯乙醇：1935年在煎茶中检出。无色油状液体，沸点220℃，可与乙醇和油混合。具特殊玫瑰香气。存在于茶鲜叶和成品茶中，不同叶位的含量为随着嫩度的降低而递减。苯丙醇：沸点217℃～218℃，无色黏稠液体，具微弱的似水仙花香味。

（3）萜烯醇类：此类化合物具有花香或果实香，沸点较高，对茶香的形成有重要作用。重要的有：芳樟醇、香叶醇、橙花醇、香草醇、橙花叔醇。随着茶叶嫩度降低而降低，春茶含量最高，夏茶最低。祁门红茶中的香叶醇是普通的几十倍，所以祁门红茶的玫瑰花香是他的一个代表。芳樟醇：又名沉香醇。无色透明液体，沸点199℃~200℃。具百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一，在茶树体内以葡萄糖苷的形式存在，茶叶采摘后葡葡萄苷酶水解而呈游离态。新梢各部位的含量由芽、第一叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。芳樟醇的含量和茶树品种的关系密切，大叶种的阿萨姆变种中的含量最高，中、小叶种的中国变种中含量较低。春茶含量最高，夏茶最低。香叶醇：又名牻牛儿醇。无色油状液体，沸点199℃~230℃。具有玫瑰香气。是茶中含量较高的香气物质之一，在茶树体内以葡糖苷的形式存在，茶叶经采摘后有糖苷酶水解而游离。新梢含量由芽、第一叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。其含量与茶树品种密切相关，阿萨姆种及其他大叶种中含量较低，中、小叶种中含量较高。祁门种中含量高于普通种的几十倍，因而成为祁红玫瑰香特征物质之一。含量以春茶含量最高，夏茶最低。橙花醇：无色油状液体沸点225℃~226℃，橙花醇的香气与香叶醇相似，具有柔和的玫瑰香气。香草醇：又名香茅醇。香草醇是带有玫瑰香气的液体，沸点224～225℃。也有a和B体之分。以上四种都是单萜烯醇，在酶、热的作用下，可产生异构体而互变。这种结构上的细微变化也会改变物质的香型，橙花醇和香叶醇互为顺反异构，前者具有轻柔的甜润香气，后者为反式，则具有稍浓的蔷薇香气。橙花叔醇：倍半桢烯醇，无色或淡黄色的油状液体，沸点276℃。溶于乙醇，微溶于水。有顺、反异构体，具木香、花木香和水果百合香韵。是茶叶的重要香气成分。尤其是乌龙茶及花香型高级名优绿茶的主要香气成分，其含量的多少与茶的香气品质直接相关。在乌龙茶制作中，晒青、做青及包揉工序中增量显著。

2、醛类醛类与形成食品香气和各种特异香气风格有密切的关系。在茶鲜叶中，醛类约占茶鲜叶芳香油的3%(茶叶中占10.30%)，加工后成品茶含量高干鲜叶，红茶高干绿茶。

（1）脂肪族醛类：低级醛类有强烈刺鼻气味，随分子量增加刺激性程度减弱，逐渐出现愉快的香气。在茶叶中低级脂肪酸以己烯醛含量较多，其占茶叶芳香油的5%，是构成茶叶清香的成分之一。

（2）芳香族醛类：苯甲醛：无色至淡黄色液体，沸点179℃，溶于乙醇、油。在空气中不稳定易被氧化成苯甲酸，具苦杏仁香气，存在于鲜叶及成品茶中。萎凋中含量有所增加。肉桂醛：沸点252℃，黄色液体，具肉桂香气。乙烯醛：具有花香，红茶和乌龙茶中含量较高。

（3）桢烯醛类：橙花醛：又名顺柠檬醛，无色至淡黄色液体，沸点228℃~229℃，溶于有机溶剂，有浓厚的柠檬香，主要存在于红茶中。香叶醛：又名反柠檬醛，与橙花醛为顺反异构体。香草醛：沸点205℃~208℃。具有花香味，易环化，在微量无机酸存在下可逐渐生成薄荷醇和其他单环蓓烯化合物。

3、酮类

（1）苯乙酮：无色液体，沸点202℃。微溶于水，可与甲醇、精油混合，具强烈而稳定的令人愉快香气，存在于成品茶中，含量极微。

（2）a-紫罗酮：无色或淡黄色油状液体，沸点237℃，微溶于水和丙二醇，溶于乙醇、乙醚，具有紫罗兰香，为B-胡萝卜素的降解产物。

（3）B-紫罗酮：无色或淡黄色油状液体，沸点239℃，具有紫罗兰香，对绿茶香气影响较大，尤其是在绿茶中含量较高，B-紫罗酮进一步氧化的产物包括二氢海葵内醋、茶螺烯酮等，它们与红茶香气的形成关系较大。

（4）茉莉酮：淡黄色油状液体，沸点257℃-258℃。不溶于水，溶于有机溶剂。茶鲜叶及各类成品茶中均存在，有强烈而愉快的茉莉花香，茉莉花茶中含量较多.也是构成新茶香气的重要成分。

（5）茶蜡烯酮：沸点125℃~135℃。具果实、干果类香气，存在于成品茶中，6-胡萝卜素的降解产物。

（6）辛二烯酮：具有陈香气。

4、羟酸类羟酸在鲜叶中含不高，大多以酯型化合物的状态存在与有机体中，经加工的成品茶含量比鲜叶高，尤其是红茶中占精油总量的30%左右，绿茶中仅有2%~3%，这种含量与比例上的差异，是形成红、绿茶香型差别的因素之一。

5、醋类

（1）桢烯族酯类：似玫瑰香气的无色液体。

（2）芳香族酯类：具有蜂蜜的香气。

6、内酯类

迄今尚未在茶鲜叶中发现内脂，内酯来源于茶叶加工中羟基酸的脱水以及胡萝卜素的分解，一般茶叶中内脂有：

（1）茉莉内醋：无色或淡黄色油状液体，不溶于水，溶于乙醇和油类，具有特殊的茉莉花香气。是乌龙茶、包种茶和茉莉花茶的主要香气成分，含量的高低与乌龙茶的品质成正相关。

（2）二氢海葵内酯：呈甜桃香，B-胡萝卜素的热降解或光氧化产物，在茶叶发酵、干燥过程中含量增加。

7、酚类

茶叶中的酚类化合物主要是苯酚及其衍生物，其中重要的有：2-乙基苯酚、4-乙基愈创木苯酚、丁香酚、麝香草酚(百里香酚)。

8、杂氧化合物

茶叶中的杂氧化合物主要有呋喃类、吡喃类及醚类等。如：2-乙基呋喃、茴香醚、茴香脑、1，1-二甲基乙烷，它们也是茶叶芳香物的一部分，并参与了茶叶香气的构成。

9、含硫化合物

主要是噻盼、噻唑及二甲硫等。如二甲硫、噻吩、2，2-二甲基噻唑、苯并噻唑。其中二甲硫是1963年在煎茶中检出，具有清香气息，日本蒸青茶中大量存在，亦存在于红茶中，是绿茶新茶香的重要成分。噻唑则具烘炒香味。

10、含氮化合物

多为在茶叶加工过程中，经过热化学作用而形成的具有烘炒香的成分。如吡嗪类(2，2-二甲基吡嗪)、吡咯类(2-甲酯吡咯)、凄琳类、吡啶类、蚓跺、苯乙腈等。

二、低沸点和高沸点芳香物质

这些芳香物质中含有羟基（-OH）、酮基（-CO）、醛基（-COH）、酯基（-COOC）等芳香基团。每一基团物对化合物的香气有一定影响，如大多数醇类具有花香或果香，大多数酯类具有熟果香，含量虽少，但对茶叶的香气起着重要作用。茶叶中的芳香物质主要有中低沸点和高沸点两大类。中低沸点的芳香物质，如青叶醇具有强烈的青草气，sha青不足的晒青毛茶往往具有青草气；而高沸点的芳香物质，如苯甲醇、苯乙醇、茉莉酮和芳樟醇等，都具有良好的花香，它们主要是鲜叶经加工形成的。因此加工技术是形成茶叶良好香气的关键。低沸点芳香物质是在温度比较低时就能自然挥发出来，容易被我们闻到（如清香），而高沸点的芳香物质则是要温度比较高的情况下才能挥发出来，需要加热时才容易闻到（如蜜香）。

另一方面，我们知道茶叶从鲜叶开始，按照不同的发酵程度，不同的加工工艺，出来会得到不同的香型，如果我们参照芳香物质沸点高低的挥发性进行一个简单的排列，那么会很有意思，我们大致上可以得到一组茶叶的基本香型：

青臭（茶青时）——清香——豆香——板栗香——花香——蜜香——果香——甜香——焦糖香——陈香。往后喝茶时只要闻一闻，找找这个茶的气味如何，大概处于什么位置，那么可能也就很有意思的，大致会了解这个茶怎样被做出来的。下面这个表格列出的是我们认为的六大茶类的基本香型：

一般而言，发酵程度越轻，受热量越少的茶叶，其香气特点沸点越低，香型越靠前；而发酵越足，受热量越足的茶叶则相反，沸点越高，香型靠后。当然黑茶类由于发酵原理的特殊性，则往往带有菌香或者陈香。我们建议，对于茶香的把握，辨别清楚基本香型即可，没多大必要非得对应上某一种物质，香气内涵物质复杂，而且是若干个不同的芳香物质的共同作用下刺激使人的产生感觉。每个人的感官受耐性及其人生阅历不同也会影响感觉的判断。

三、茶叶的香型

茶叶香气组成复杂，形成也受到许多因素的影响，品种、地域、栽培条件、鲜叶质量、加工方法等都会影响着茶叶的香气。著名茶叶专家施兆鹏在其主编的《茶叶审评与检验》一书中，将成品茶香气归纳具以下九种香气类型，不妨一起看看，你杯中的茶是什么香型？

1、毫香型：干茶白毫显露，冲泡时茶叶所散发出的特有香气，称之毫香。凡有白毫的鲜叶，嫩度在一芽一叶以上，经正常制茶过程均可能会有毫香。比如：银针茶一般都具有典型的毫香，另外部分毛尖、毛峰则有嫩香带毫香。如白毫银针、君山银针、黄山毛峰等。

2、嫩香型：茶叶的一种鲜嫩香气。凡鲜叶新鲜柔软，一芽二叶初展，制茶及时，会带有嫩香。比如：各种茗优茶类。

3、花香型：茶叶散发出类似的各种类似鲜花的香气，按花香青甜的不同，又可分为青花香和甜花香两种。青花香香型可包括兰花香、枙子花香、珠兰花香、米兰花香、金银花香等。甜花香的有玉兰花香、桂花香、玫瑰花香和墨红花香等。品种实在太多，一般鲜叶嫩度为一芽二叶，制茶合理，都会有一些花香特点。比如：属花香型的茶有青茶、花茶和部分绿茶、红茶。青茶如铁观音、凤凰单枞、水仙、浪菜、台湾青茶等有明显的花香。花茶，不同茶品有其各自的花香，其中以茉莉花香占的比例较大。绿茶中如桐城、舒城小兰花、涌溪火青、高档舒绿等有幽雅的兰花香。作为世界三大高香红茶之一的祁门红茶有令人愉悦的独特玫瑰花香，特以“祁门香”命名。

4、果香型：茶叶中散发出类似各种水果香气，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、桔子香、李子香、香椽香、菠萝香、桂圆香、苹果香等等。比如：闽北青茶及部分品种茶属此香型，红茶常带有苹果香，如白琳工夫、滇红工夫等。

5、清香型：香型包括清香、清高、清纯、清正、清鲜等。一般见于鲜叶嫩度在一芽二、三叶，制茶及时正常的绿茶等。另外，少数闷堆程度较轻，干燥火工不饱满的黄茶和青茶类摇青、做青程度偏轻及火工不足的，香气也属此香型。比如：清香属绿茶的典型香，如竹叶青、恩施玉露、蒙顶黄芽，此外如清香型铁观音也是此香型。

6、甜香型：该香型包括清甜香、甜花香、干果香、甜枣香、桔子香、蜜糖香、桂圆香等。凡鲜叶嫩度在一芽二、三叶，红茶制法，可能会出现这些特点。比如：甜香为工夫红茶的典型香型，如宜红工夫、滇红工夫、闽红工夫等。

7、火香型：凡鲜叶较老，含梗较多，制造中烘焙火温高、充足、糖类焦糖化。该香型包括米糕香、高火香、老火香及锅巴香在内。比如：黄大茶、武夷岩茶等。

8、陈醇香型：像云南普洱茶、广西六堡茶和湖南黑茶，在长时间的存放过程中，伴随着持续的后发酵等一系列变化，随着时间的推移，逐渐呈现出陈醇香型。很多普洱茶爱好者所推崇的“越陈越香”及“陈韵”，主要指的就是这类香型。比如：陈放的普洱茶、六堡茶等。

9、松烟香型：凡在制造干燥工序用松柏或枫球、黄藤等熏烟的茶叶，一般具有松烟香。比如：有小种红茶、沩山毛尖、六堡茶及黑毛茶等。很多时候也是各种香型的综合呈现，可能以一种或几种为主。上述列举茶中所含各种香气类型，是茶叶审评专家学者，对成百上千种成品茶的香型进行鉴评和科学检验的成果，是鉴评茶叶质量的重要标准之一。总体上，一般绿茶以清新鲜爽，红茶以强烈纯正，花茶以清香扑鼻，青茶(乌龙茶)以馥郁清幽为好。

四、香型的品质

关于芳香的品质，茶叶审评其实给了我们很好的回答：香的类型、香的高低、香的长短和香的纯异。品鉴茶的香气，你有着怎么样的追求呢？个人觉得茶香应追求其“悠长”与“纯正”，太浓烈的香有时反而会给人很假的感觉。

（1）香气的类型就不用讲了，第三点已经讲得非常清楚了。

（2）香的高低指的是香气浓度的高低，茶香越浓自然越好。

（3）香的长短指的是香气的持久性，对一个茶样进行冲泡，直到十七八泡香气依旧明显，衰减很少，那么我们就说这个茶香悠长，反之两三泡香气就已经衰减得厉害，变得很低了，则我们说这个茶香短。

（4）香的纯异则指这个香气是不是都是本身具有的茶香，与香气的类型无关，主要看有没有混杂着其它的不舒服的异味，如烤焦的味道，发霉的味道，或者吸收了环境中的其他味道。香气必定是越纯越好。

五、茶香中的瑕疵

制茶师傅的手工千差万别，而且天气温度等自然气候因素影响下，难免茶的品质会有所不同，有时茶香不好，香低短，夹带些异杂气味往往是在所难免的。一般而言，茶叶当中，不好的气味有哪些呢？大致上是有以下这么几个最常见的：

（1）异杂味之烟：这是由于柴火炒制或者碳焙过程中吸附了烟气而导致的异杂味，又或者是受到其他碳化微粒污染导致的。但是某些茶是故意加了烟熏的工序，要注意区分，比如正山小种的松烟香。

（2）异杂味之焦：炒茶或者焙火的时候温度过高，高温引起焦化的叶梗，碎末污染；程度较轻时表现为火味，通过一两个月温存后会慢慢褪去。

（3）异杂味之霉味：这里指的是存放过程中受了潮，茶叶含水率过多，滋生霉菌导致的。经过研究，茶叶含水率超过12%就会开始长霉菌，应注意防潮、通风，尤其是梅雨季节。

（4）异杂味之酸味：一些酸性挥发气体所引起的味道，茶叶存放时间久了，制作时间进行拖青、发酵控制不好等都会引起茶叶的酸气，这些闻起来让人不舒服。晒青毛茶和生茶存放的转化过程中也往往具有一些酸气，部分类似酸梅的气味，这些闻起来让人舒服，属于正常。

（5）异杂味之馊味：茶青渥堆引起的臭青烂青，又或者是焙火不透受潮后返青现象，馊味很容易辨别，异常难闻。

（6）异杂味之青味：由低沸点的青草气所引起的，sha青锅温偏低、sha青不透、焙火不足、萎调不足，导致青气味很重，整个缺点一般很容易就可以解决，只需要拿来焙火一下就好，如果程度很小的话，后期存放过程中，也会消失。

（7）异杂味之闷味：sha青堆得太厚透气不足或者炒制温度偏低有闷蒸气，又或者干燥时温度偏低，热作用不足，水份散发不透导致的。

六、影响茶叶香气的因素

香气是茶叶品质和风味的重要影响因子，主要是由脂质降解产生的青草味气体成分和萜烯类、类胡萝卜素和氨基酸反应生成的芳香气体等组成。茶叶的香气成分通常是以游离态或键合态的形式存在，以键合态的香气成分为主。影响茶叶香气的因素有很多，如茶树的品种，生长环境、制作工艺等等。

1、茶树的品种

不同品种的茶树各有其不同的品种香，例如普洱中冰岛茶的冰糖香；武夷岩茶肉桂、水仙、奇兰的岩谷花香。品种香很难用文字来描述，通常那些描述茶的香气的词，如果没有喝过足够多的茶是很难感受到的。品种香，说直白的就是遗传赋予的，这一点在乌龙茶上比较明显。武夷岩茶在加工上和地域性的差异并不大，但制作出来的茶在香气上有着明显的区别，这就是品种的差异形成的品种香。茶叶香气成分主要是以香气前躯体的形式存在，而这些键合态的香气成分主要通过酶解的方式释放出来，因此茶树体内生物合成的香气前体物质和酶特性的差异，是引起不同品种茶叶香气成分差异的主要原因。理论上来说，茶树的鲜叶可以制成任何一种茶叶，不管是绿茶还是红茶亦或者是乌龙茶等等。但氨基酸的含量、酶学特性、芳香簇物质等化学特性在茶树品种间的不同，引起茶树资源的适制性差异，使得不同的茶鲜叶中的香气成分以及其制作的茶叶在香气方面具有一定的差异性。这也导致了不同的鲜叶制作出的茶香气有明显差别。品种香是独特的，是区别该茶叶品种与其他品种的特质，表现该品种茶适宜制作的茶类，如大红袍、铁观音等最适宜制作青茶即乌龙茶类。成品茶香气中的岩韵与音韵特显露。又如水水仙具有的兰花香棕叶味，肉桂的果香桂皮味等。还有就是树龄的原因，像百年老枞水仙就会有青苔味，木质味等。树龄在小些的也会有品种特征粽叶香，再小些的兰花香等。都是需要时间去转变的。

2、地域的不同

俗话说：一方水土养一方人。同样的茶树品种，种植在不同的地区，因为日光辐射强弱、日照时间长短、茶园方位朝向、气温高低、降雨量多寡、土壤物理化学性质、施肥种类与周遭生态环境等不同因素，会产生截然不同的产地香气。地域性无论是对人还是对茶的影响都很大，比如福鼎境内的白茶和边缘地区的白茶就算是用同样的加工，在香气上就有着差异性，这就是由于地域性产生的地域香的差异性。而普洱茶的话在这地域香上就更为明显了，不同的山头有着不同的特点。

3、制作的工艺

如果是地域香和品种香都是先天性的话，那么加工香就是后天的加工工艺形成的。比如绿茶的嫩栗香就是炒青过程去产生的，而一些普洱茶和黑茶的松烟香则是加工中用烟熏而产生的，这些由于加工工艺而形成的独特香气就是加工香。六大茶类制作工艺各不相同，每种茶类都有它自己的制作工序。我们先来看一下全国六大基本茶类工艺流程有什么不同：

以绿茶为例，在高温茶青和干燥工艺中，鲜叶中大量的青草物质挥发部分转化为沸点低，清香型物质，经过高温干燥，在带有烘烤香和板栗香；红茶则是萎凋和发酵，鲜叶中的芳香物质经酶促氧化作用水分作用和异构化作用，大量转化或挥发，同时经过干燥过程生成部分高沸点花香和果香型芳香物质，使红茶香气呈甜香型。制作过程中与茶叶中的酶密切相关，发酵程度是评判茶类的标准，也使茶叶香型转化。绿茶用高温炒或蒸汽杀青，茶叶由清香、栗香、高火香到焦糖香。乌龙茶让茶叶中酶适度发酵，其程度的高低影响着茶香的形成，有青香、清香到花香的转化过程。焙火程度的高低决定了岩茶是清香型还是熟香型，即轻火、中火或足火。如花香向果香的转化，茶汤中香气的加重，炭焙茶香隐含一股深沉内敛的炭火香，感觉有些甘甜。而白茶因其不炒不揉，重点是把控萎凋，最大程度地保留了茶叶的“原生态”，所以高级白茶毫香鲜甜、清幽、醇爽。陈化之后，还会出现陈香。

4、生长环境

（1）海拔对茶叶香气的影响：

海拔是茶叶香气的主要影响因子之一。随着海拔的升高，香气成分的种类也会逐渐增加，并且芳香族类和杂环类香气成分只在高海拔区域茶样中出现。经过研究发现，绝大部分的香气成分会随着海拔的升高而增加，但是由脂质降解产生的醇类、醛类香气成分会随着海拔的升高而减少。芳香族类和杂环类香气成分是一类具有良好香型的化合物，而脂质降解产生的香气通常带有青草味，因为芳香族类和杂环类香气成分的增加，脂质降解的香气成分的减少，都有利于优化茶叶香型，提高香气品质。高海拔栽培区域茶叶具有很高的茶香浓度，较多的香气成分和更合理的香气比例。高海拔区域茶叶形成优质茶香的因素有很多：高山低温的环境下，茶梢生长缓慢，有利于积累茶梢组织中可溶性氮化物和香气的前躯体物质，促进香气物质的形成。高海拔茶园高湿和多云雾的气候增加了光的漫射效应，促进芳香物质的形成。由于茶树是喜荫好湿的生活习性，高山茶区的植物覆盖率以及气候特点也是影响高山高品质茶香的重要因素。

（2）气候和季节对茶叶香气的影响

采摘季节，武夷山的茶基本只做一季春茶，有些会做秋茶。做秋茶的也非常少。主要还是地域观点不一样吧。我们要求的是香好水好，所以春茶品质是最好的。秋茶其实香气更好不过没水，所以做的人很少。像铁观音的话基本秋茶是必做的。因为秋茶雨水少如果遇到冷得比较早的话香气会非常香。在较为潮湿并且日照短的春季，香气较为清新优雅、滋味甘醇、清香浓郁；而在干燥的秋冬季节，香气高扬、滋味纯正、花香馥郁，俗称“秋香”。一般而言，春茶、芽和一叶的细嫩茶，都尽可能的要保留或生成更多的清香类芳香物质，而秋茶和二三叶的料则要保留或生成更多的花香类和蜜香类芳香物质，于是我们有了“明前茶”和“秋茶上市”，说白了就是无论滋味也好，香气也好，这两季茶相对突出。通过对普洱茶的研究发现：芳樟醇、芳叶醇的含量在春季最高，夏秋次之；吡喃型芳樟醇氧化物的含量秋季最高，夏春次之；苯甲醇、苯乙醇的香气成分夏季较高。所以季节对茶叶的香气影响还是非常明显的。干湿交替的季风气候条件有利于植被更新，能加快茶园的土壤养分和营养元素的积累，由此采摘来自干湿交替的季风气候环境的茶鲜叶制成的茶叶，通常都具有优质的茶香。

（3）土壤对茶叶香气的影响

优质高香红茶产地主要是土壤质地疏松，富含铁铝和有机质的红土壤和红黄土壤，由于铜对维持和提高多酚氧化物活性有重要的意义，钾、镁的富积可增加香气成分的含量，锌能促进香气前体物质的生成，磷的富集有助于芳樟醇等萜烯类、脂肪族类化合物和芳香族类物质的形成，所以土壤中富含矿质营养元素也是茶叶形成优质茶香的基本条件。

5、栽培对茶叶香气的影响

遮荫可以改善茶园微域生态环境，影响茶树的物质代谢，营养物质在茶树体内的分配等生理生化过程，因此能直接影响茶叶香气的品质。茶树经过遮荫栽培后，不仅茶叶香油总量、香气种类和含量有明显增加，而且香气前体的含量也显著提升，这主要是因为遮荫能显著改善茶园的湿度和温度条件。通过对遮荫和未遮荫的茶树鲜叶进行蒸青绿茶的制作，结果发现遮荫后的茶叶内形成的苯甲酸、苯甲酸甲酯等香气成分，提高了芳樟醇、茉莉酮以及甲酯、百里香酚等香气成分，降低了低级脂肪族化合物的含量，说明茶树遮荫的栽培方式降低了不良香气成分和含量比例，优化了茶叶香气品质。

好啦，最后，在文章结尾，我们聊一聊茶香的“魅力”，不管这700多种复杂的芳香成分，也不理六大茶类中的哪种香气类型最让人喜欢，只谈谈这让人着迷的茶香，冲泡一道茶，随着茶香飘渺而起，暖汤细细入怀，香气在溢满整个口腔与咽喉，清香一缕洗涤心尘，暗香一瓣浮之静美，于烦嚣之中返璞归真，于放下之时即获其所！这就是一片树叶神奇的魅力！

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