山西南郊打卤面正宗做法（山西面食之打卤面）

看过我前面文章的朋友会发现，我给大家介绍的，基本上都是只在山西才有的面食，其他地区即便有也是类似或者分布很小。今早吃了一碗打卤面，我决定打破这一框框，只要是美食，就拿来和大家分享吧，即便同一种食物各地之间口味和食材也会有细微差别的，干嘛非得划分的那么细呢？接下来我就给大家介绍一下打卤面。

首先说面，打卤面的面必须都是手擀面。现在虽说有机器做的面条了，但那种面没有灵魂。真正的手擀面还得亲手做，不能靠机器。取适量面粉倒入盆中，分次加入凉水。一定要用凉水，而且和面的水不能一次加入，要慢慢的一点一点的往里加，这样和出的面经过饧面后会很筋道。将面粉和成软硬适中的面团（过硬不好擀，过软面容易粘在擀面杖上），盖上湿布饧一会儿，饧面时间的长短根据气温有所变化，气温高饧面的时间可以略短，气温低饧面的时间就略长一些。

饧面的时候，我们来制作打卤面的卤子。五花肉切薄片，泡好的香菇切丁，黄花菜、腐竹切段，木耳斩为小块。锅内放少量油，加入花椒、大料。油热放入五花肉煸炒，待五花肉的油脂煸出后，加少量白糖、料酒去腥。放入葱姜蒜爆香，然后将切好的香菇丁，黄花、腐竹

段，木耳碎一并放入锅中煸炒。煸炒片刻倒入之前泡发香菇的水，水量少就再加些开水，稍炖一会，加入老抽调色，盐、鸡精调味，然后淀粉勾芡，关小火倒入蛋液待形成蛋花关火。韭菜切段放置卤子上，另起锅加油，加入花椒炸香，浇在韭菜段上，齐活。

面团放案板上揉匀，先用擀面杖把面团擀开，把厚面片卷到擀面杖上，一点一点地收着擀，擀薄。最后用擀面杖擀成一个薄一些的面片。在擀好的面片上撒上一层干面粉。再将面片卷到擀面杖上，最后在案板上撒干面粉。折扇子的方法，把面片一层层地叠起来。每叠一层，都要撒干面粉，防止面条切的时候粘在一起。然后将面切成粗细均匀的面条即可。

煮锅内水开，加入面条煮两分钟左右，将面条捞出过水，浇上卤子，一碗香喷喷的打卤面就成了。

打卤面的吃法也是有讲究的，一定不能像吃其他浇面一样充分搅拌，要从碗边开始夹一筷子面合着卤子一起入嘴，确保卤子始终不懈。如果像浇面一样一拌，卤子就懈了，失去了口感。