溜菜的做法及特点（菜很讲火候和食材）

中国美食的烹饪技法五花八门，除了煎炒烹炸以外，“熘”在各种菜单上的出现频率也很高，如熘肉段、熘肝尖、熘带鱼等。“熘”与“炒”有些相似，是先将原料加工成熟，再用卤汁为其调味的一种烹调法，总体来说营养流失较少。“熘”法可细分为很多种，如脆熘、滑熘、软熘等，它们的主要区别在于熟料方法不同，导致口感或脆或软或酥或滑，丰富多样，每种都有各自的烹调要点。

脆熘。脆熘也叫焦熘、炸熘，指的是将原料腌渍入味，挂糊，旺火炸熟后熘汁调味，适合鱼类、畜类等食材，代表菜为焦熘丸子、菠萝咕咾肉、糖醋鲤鱼。制作脆熘菜时，要将原料切成小块，方便入味，油炸前须挂上厚糊或拍层干淀粉，才能形成酥脆的口感。脆熘菜最好趁热吃，凉了就会失去外脆里嫩的口感。

滑熘。滑熘也叫鲜熘，指的是将原料腌渍上浆后，用温油滑至断生，再浇汁或者裹汁成菜，制作时要选用禽畜或者鱼身上最细嫩的部分，这样才能保证成菜的口感，代表菜为香滑鲈鱼球、熘肝尖。滑熘菜的要点有两个，一是火候要适当，原料断生即可；二是熘汁速度要快，使原料熟而不老。

软熘。软熘是指将原料用水煮或汽蒸的方式加热至断生，浇上味汁即可的烹调方法。这样做出的菜品滋味清鲜、口感软嫩，代表菜为西湖醋鱼、五柳鱼等。软熘菜对食材要求很高，只能用鱼类，且必须是活鱼；制作过程中一律不过油，原材料蒸煮时间也不宜过长，否则影响口感。

糟熘。糟熘是指将原料上浆，温油滑至断生，再用香糟卤与其混合加热，勾芡成菜的方法。糟熘要选用新鲜、细嫩的动物性原料，如鸡胸、鱼肉等，植物性原料多用冬笋，代表菜有糟熘鱼片、糟熘三白、香糟鸡片等。制作过程中除了要控好油温，香糟卤的选择也很重要。

糖熘。糖熘的烹调方法与脆熘有些相似，但更突出菜肴甜味，以白糖、冰糖为主要调味料。原材料多选择薯类、水果等，代表菜有龙眼甜烧白、蜜汁山药、糖熘苹果。糖熘的烹饪要点在于糖汁的熬制，要特别注重糖汁的洁净度、甜度和浓稠度。

醋熘。醋熘的做法与滑熘类似，主要突出醋香，原料选择范围比较广，植物性、动物性原料均可，代表菜为醋熘里脊片、醋熘白菜等。醋熘菜放醋要晚，等原料断生入味后再加，使醋的香气能随着热度充分挥发出来。

“熘”菜方法多样，总体来说都需要注意以下两点：一是烹饪时间不宜过长，这样不仅能保证口感，还可以减少食材中水溶性维生素的流失；二是调味时尽量做到少盐少糖，清淡饮食更有利健康。

来源：生命时报

作者：王兆宇