真空袋装熟食灭菌设备（做简易真空包装熟食卤味）

前两天有位朋友给饕饕客黑鸭私信，询问可不可以用高压锅代替高温灭菌釜给真空包装的熟食杀菌。说实话，我们工厂里面没有使用过高压锅杀菌。不过我们以前使用过水浴的方式简单的杀菌，也有一定的效果。所以根据经验来判断的话，高压锅的条件肯定是比水浴要好的多，绝对是可行的。

但是，高温灭菌釜作为专业的杀菌设备，肯定有它独特的优点，高压锅与灭菌釜相比，到底有多大差距，能不能替代，还需要一系列的数据作为参考，而不能我们自己想当然。

下面饕饕客黑鸭找一些相关的技术参数，与大家一起论证一下高压锅到底能不能替代高温灭菌釜进行杀菌。

首先我看看常见的巴氏杀菌的参数。巴氏杀菌作为当下主流的一种杀菌方式主要在奶制品行业中运用，一般是以68-90°的温度对牛奶中的细菌做灭杀处理。根据巴氏杀菌的相关数据，绝大多数的细菌都可以在68°30s条件下杀灭，但是对于一些耐热性比较好的细菌和一些芽孢无法起到杀灭的作用。所以巴氏杀菌的产品一般保质期只有几天时间 ，最多不超过十天。大家可以看看超市里面的牛奶的保质期。

我们饕饕客黑鸭做锁鲜装鸭货的时候，也是在这个温度下进行的杀菌，或者水浴，或者真气浴。我们锁鲜装鸭货的保质期定的是7天。

所以，别说是高压锅了，就是蒸笼都可以，完全可以达到我们的需求。因为我们对保质期的要求很低，我们主要要求的是低温杀菌对风味的无影响。因为高温杀菌，必然会对产品风味产生一个很大的影响作用。

但是像一些真空包装的熟食，为了进入流通渠道销售，必须达到半年甚至一年的保质期，那么采用低温的巴氏杀菌就无法满足需求了。这也就是高温灭菌釜杀菌在熟食行业大规模使用的由来。对于有这个需求的小作坊和小熟食店来说，一个高温灭菌釜不便宜，一般的也在一万元左右，我想，这也是给饕饕客黑鸭留言的朋友不使用的原因吧，那么接下来我们再看看高温灭菌釜和高压锅的对比。（PS:其实对于一般的熟食店来说，真的用不上高温灭菌，也就是一个简单的水浴或者蒸汽浴就足够了。）

刚才查了一下相关数据，在121°温度下，20分钟以上，可以基本杀灭绝大多数细菌和芽孢。所以高温灭菌釜可以达到的条件就是温度可以达到121°以上。再来看看高压锅。找了一下相关数据，高压锅内水和蒸汽的温度和气压是正比关系，一般的家用高压锅最大可以达到2个标准大气压，在此压力下，最高温度可以达到122°。所以从参数上来说，高压锅完全可以代替高温灭菌釜当作小型设别来使用！

不过，一般的小型熟食店，如果不进入流通渠道销售，只是简单的杀菌作用，不建议采用高温灭菌，巴氏杀菌就完全可以满足我们的需求了。

好了，这个问题我们就分析到这里，有不同意见的大家可以在下方给我们留言。

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