武汉热干面简史（武汉热干面正朔之争）

1.两届热干面大赛，街头巷尾派登上舞台

尽管蔡林记顺利实现了“改弦更张”，但其口味却一直为武汉本地人诟病。在两届热干面大赛中，蔡林记的表现要人看不懂。

2013年9月15日，由武汉晚报和市食品药品监管局、市旅游局、市餐饮协会共同举办的“寻找武汉味道”首届热干面PK赛，经过专家评审团的评选，户部巷蔡林记热干面、欢艳热干面、多福路李记热干面、家上佳热干面、胖姐早点店、熙隆面馆、李记传承热干面、户部巷石记热干面、鹏记热干面江汉店、面妈妈热干面获得了十佳热干面馆的称号。

据当年媒体报道，参赛现场有意思的是，第17个出场的常青麦香园硚口热干面馆意外落榜，原因是有专家评委认为其“口感偏辣”，还有专家评委在对其配料进行检查时，将“萝卜根须”认为是“疑似不明物质残留”。

刚刚被评为“中国十大面条”，第18家参赛店户部巷蔡林记一出场，其主打的黑芝麻酱热干面就被专家称赞为“正本清源”，最终以95.7分夺得当天最高分，被评为最高人气店。

2014年，武汉市食品药品监管局、武汉晚报、武汉广播电视台新闻广播、看看湖北网、汉网、武汉电视台影视频道联合主办的第二届武汉热干面大赛。7月24日，经过两个月的实地探访，69家进入初赛的热干面门店，有49家被淘汰出局。经过评审，20家门店获得了决赛权，其中蔡林记未在其列。8月6日，10强PK赛在中南博客美食广场举办，不设专家评审团，由市民组成的大众评审团来投票，半决赛采取投票赛制，投票结果：

第一名常青麦香园，28票。

第二名汉味老蔡热干面，26票。

第三名李明增面馆，24票。　

第4名老沈面馆23票、武汉楚街一品23票。

第5名球场路热干面21票。

第6名邹记热干面19票、搞碗面热干面19票。

第7名面妈妈18票、汉阳罗氏热干面18票。

第8名鹏记热干面17票、汉阳袁记热干面17票

另5个参赛店家，获得了“特色”店家的称呼：三毛热干面、天天红油赵师傅热干面、汉味源热干面、顺香面馆、常青花园潘氏热干面。

2014年9月21日，第二届热干面大赛在湖北武汉汉口在后湖和谐大道后湖印象餐馆举行最后一轮决赛，采取盲测打分赛制，比赛结果：

汉阳罗氏热干面获得冠军；

李明增面馆获得亚军；

球场路热干面获得季军；

常青麦香园最具人气奖；

汉味老蔡热干面、面妈妈等7家热干面馆跻身十强。

至此，继持有商标的蔡林记与对老配方改良基础上的麦香园之后，19岁的汉阳小伙罗思偲夺冠，街头巷尾派正式登上了武汉热干面的舞台，官方视野下，热干面呈现了三大流派。

2014年7月，第四批国家级非遗推荐名单公布，武汉热干面遗憾落选。蔡汉文说，正宗蔡林记热干面应是“黄而油润、香而鲜美”，目前持有“蔡林记”商标的蔡林记商贸，“明显不符合正宗特点，仅有商标而已”。

2015年9月，《十二道峰味》中，为代表武汉热干面参加一城一味PK大赛时，蔡林记王永中亲自下场参赛，却败给第二届武汉热干面大赛第七名面妈妈热干面。

至此，热干面的好吃与否，不再是仅仅是凭借一块招牌，更何况这块招牌在不少人眼里本身就“名不正言不顺”，而是在于味道本身，在于舌尖的真实体验。人的嘴巴是最实诚的！

2.热干面的第三代与第四代传人

2010年，蔡明纬百年诞辰，蔡汉文决定将热干面家传配方公布于世，寻找继承人。

热干面创始人蔡明玮之子蔡汉文先生之徒之孙开设或者有关联者，主要有四家，即常青麦香园、蔡明玮、曾麻子与蔡汉文。

具体来说，这几家建立在老蔡林记的配方基础上。

常青麦香园，李亚娟创立。2010年以前常青麦香园创始人李亚娟女士一直在做自己的美食馆。一次机缘巧合，拜师蔡汉文老先生。

蔡明伟百年诞辰之际，蔡汉文老先生收了李亚娟为嫡传弟子，毫无保留的将自己的家传“真经”——“真材实料，精工细作”，传授给了她，李亚娟也成为热干面创始人的第三代传人。

李亚娟表示，蔡林记商贸公司曾在多个场合“建议”李亚娟不要使用“武汉热干面第三代嫡传人”的名号，但李亚娟认为，自己确实是简称“蔡林记”第三代传人，并经过了武汉市公证处公证，“为何不能使用?”

麦香园属于扩展速度最快者，也是武汉热干面连锁店中的佼佼者，然而，可能因为扩展过快，2018年9月12日，汉口火车站附近麦香园一起“地掸面”事件，将麦香园推到了风口浪尖。不过，麦香园迅速处理了，并声称“该员工为待训员工，目前已被停岗。”继续迅速发表声明，表示道歉。

蔡明纬热干面，前身为老蔡林记面馆。2013年，湖北鼎金耀餐饮服务管理有限公司董事长黄汉平与蔡明纬长子协同于汉口复立蔡明纬老蔡林记面馆。此次合作，蔡汉文因配方和工艺入股而获得“老蔡林记”5%的股权，价值约30万。

2014年，公司向中国商标局申请取得“蔡明纬”的商标权。湖北鼎金耀餐饮服务管理有限公司主页显示，其前身是武汉金韩宫酒店管理有限责任公司，于2006年5月在江汉路商圈创立，是一家从事食品加工、餐饮服务及加盟服务的多元化产业公司，旗下有“金韩宫”、“蔡明纬”等多个品牌。

面对“老蔡林记”（蔡明玮）带来的威胁，张向阳扬言说：“我们将多渠道维权，不会让人揩油那么久。”鼎金耀负责人曾陆石则放话：“如果蔡林记找我们打官司，我们准备奉陪5年。”两方互不相让，视同水火。

2013年至2014年，熊某在武昌区、东西湖区、硚口区共开了4家蔡明纬风味餐厅，其店铺招牌、店内宣传广告以及一次性杯、碗具等处均使用“老蔡林记”标识。其后，蔡林记果断开火维权，将其告上法庭。对此，武汉市中级法院公开宣判，一审判决被告熊某所有的4家标有“老蔡林记”标识的店铺，需向原告蔡林记公司支付赔偿金51万元，以及为制止被告侵权支出的合理费用80321元。

此后，两者陷入了多年不息的官司中。

曾麻子，创始人曾凡明，武汉聚森园饮食文化传播有限公司创办人。2009年，《原蔡林记》热干面创始人蔡明伟的嫡传人蔡汉文和现今唯一在世的原蔡林记创始人之一蔡明斯先生面向社会公开收蔡氏热干面第三代传承人曾凡明先生和李亚娟女士。

蔡汉文，由蔡汉文之孙蔡大森创立，是为热干面第四代传人。蔡大森声称，蔡汉文热干面用其爷爷的名字命名，就是想回归到传统老味道。

在接受记者采访时候，记者提问，什么是小时候的热干面味道？蔡大森表示，从小就在家里吃爷爷、父亲亲手下的热干面，讲究的是面要足量、有蛋清，一勺子重约三钱的香油要真实的小磨香油，芝麻酱要用正宗的白芝麻做的黄色芝麻酱，萝卜丁要采用纯天然胡萝卜腌制（无任何添加剂）后阴干，入口水分十分充足，散发着一股自然的玫瑰清香。

要人称道的是，蔡大森还自己种植了一片芝麻地。丰收后，将芝麻翻炒，过石磨“冷磨出酱”，再加入80度的开水，用大锅左右摇晃，取浮在表面的一层油为小磨香油。芝麻酱制作同样采用“冷磨出酱”，使芝麻香被紧紧锁住，加以小磨香油按严格比例调制，制作出的芝麻酱香浓爽滑，不涩喉，飘香四溢。

3.蔡汉文的去世与蔡林记的固执

前两年冬天，有幸吃过蔡老生前做过的一碗热干面，他选用的是陈克明的碱水挂面下面。当时老人家的手脚已经不太麻利，掸面时面偶尔撒在外面，加佐料时候似乎忘记了放盐。等到忙活好，他边让我们赶紧品尝，边向我们致歉。那碗面，可真是香啊！面条是黄澄澄的，比市面上的热干面细一点。加了黄芝麻酱与小磨香油，香气四溢。还有蔡老腌制的黄陂老家的胡萝卜丁，有甜甜的玫瑰香。这碗面，看似至简，却天地大美。

我们好奇地问蔡老，这碗面为何如此迷人？蔡老笑说，“热干面，无他，就是讲究真材实料、精工细作，千万不要用黑芝麻酱。”告辞后，老姬告诉我，蔡老已经病了，是肺癌晚期，家里只瞒着他一个人，你吃到的可能是蔡老做的最后一碗面了……

再后来，见蔡老是在武汉市一医院。那时，他的癌症发作的很厉害了，必须住院。他不能随意侧身，我和老姬帮忙调整好，三人可以面面相对。当时，他胃口还不错，能喝碗粥再吃根黄瓜。等到去年蔡澜先生来江城踏春，蔡老扶病赴楚鱼王晚宴，由孙子蔡大森搀扶着，我帮拎随身之物，引导他入席，那是我最后一次见他……

天不假年。武汉热干面创始人蔡明纬长子——蔡汉文，于2017年8月10日6点30分在家仙逝，享年82岁。麦香园、蔡明玮、曾麻子等热干面名店纷纷发文表示怀念，还送了大花圈到蔡老家，这其中似乎不包括蔡林记，那个蔡家人创立的热干面名店。

“正宗的热干面应该用芝麻酱，黄色的，要用好麻油调！绝非是黑芝麻酱。”蔡汉文的声音还在回荡。

记得蔡老生前曾经跟老姬算过一笔账，如果选用低转石磨芝麻酱和水代法麻油，每碗热干面成本大约会增加五毛左右，就这五毛钱成本让市面上的热干面都不达标。

值得庆幸的是，至2019年，蔡汉文门下弟子在短短十年间，热干面连锁面馆开设已逾1500余家，其中常青麦香园1100多家、蔡明纬400多家、曾麻子100多家。而号称百年的蔡林记，现在共一百多家。

2013年，张向阳在接受媒体采访时说，“中式快餐相比于洋快餐最大的瓶颈，就是标准化。目前老字号蔡林记找到了一条自己的发展之路。未来几年，老字号蔡林记将进一步创新工艺，提高标准化。”张向阳称，未来老字号蔡林记会尝试把热干面这个产业链进行延伸，把品种，以及产品链拓宽，丰富产品品类，让蔡林记将来成为汉味小吃领军品牌。同时半成品面、酱、调料等销售渠道，逐步向终端超市拓展。

如今，七年后，新蔡林记实现了转身，全国已有门店100多家，门店遍布湖北省。同时，蔡林记在河南、山西、江西、山东等多省发展门店十余家。在网络平台上，还一度还创下了热干面10万包的日销量纪录。但对于黑芝麻酱热干面的口感问题，张向阳与王永中始终没有解决。

2020年4月24日上午，因为疫情的特殊情况，北京知产法院采用线上开庭的方式，对文字“蔡明纬”、“蔡林记创始人”及图形三部分要素构成的诉争商标三起案件展开了审理。最终判决，被告（蔡林记）关于三案诉争商标与各引证商标分别构成同一种或类似商品上的近似商标的结论正确。原告（蔡明玮）关于其股东蔡汉文系蔡明纬之子因而有权使用含有“蔡林记”文字商标的主张，缺乏法律依据，法院不予支持。

对于外界的纷纭质疑，蔡林记官网依然岿然不动地声称，蔡林记凭借百年积淀的文化底蕴，坚持“传承百年老字号，创造精品蔡林记”的经营宗旨，承担起百年老字号新的使命，发展现代与传统融洽结合的战略模式，打造一个多元化、规模化、现代化的美食王国，抒写着更为华丽的篇章！

对于一系列武汉老字号的生死，武汉资深餐饮评论员万杰民曾称，“总有人会傍名牌，其背后深层次的动机是巨大的商业价值和经济利益。真不知道这是振兴名牌还是蚕食名牌。”

关于老字号的改革，早有媒体评论指出，一个方面，品牌不能迎合市场年轻化的趋势，决策者的市场意识不强，固步自封，对于市场上的变化没有预先的应对措施。另一个方面，“老字号”的传人们自身也不对祖先的遗产有足够的重视和激情，往往另谋职业，“老字号”的产权往往不在创始人家族的手中而被别的企业所滥用，“老字号”也就变成了名存实亡的空壳招牌，没了精髓。

蔡林记属于哪一种类似的老字号呢？就由众人评说吧！毕竟，后浪推前浪，群众的眼睛是雪亮的。

（参考楚天都市报、湖北日报、新楚商、长江日报等）

作者：舒怀

更多武汉美食请加入

,