粉桃小笼包（味道掌门用杠子打）

百年传承的老肥发酵馒头

高记中和馒头（后横街二店）

店铺地址：北京市怀柔区迎宾中路25号

人均消费：馒头2元/个

馒头，精致碳水之王，是许多人一生里绕不开的一道主食。在北京众多做馒头的店铺中，有一家是市级非物质文化遗产——高记中和的杠子馒头。他家的馒头手艺，靠五代人传承了一百多年。虽然现在在怀柔已经开了六家店，但想买他家的馒头，还是得排队！

高记招牌的是杠子馒头，要问杠子馒头这个名字是怎么来的？其实就来源于他家这柄檀木做的面杠子，这也是他家做馒头的特色，是从祖父辈儿就传下来的。高记的师傅在和面时，需要通过手上的杠子反复叠压、搓揉面坯，利用杠杆原理使更大的力作用在面上，这力道是传统手揉的几倍还多。在连续十八次的反复杠压折叠中，面粉中的面筋会无限延展，面坯更均匀、更精细，吃起来更有韧劲，这是老一辈人留下的智慧结晶。

我们如今蒸馒头常用的是现成的酵母，高记则用的是老肥。他家的老肥是代代相传的，每次做馒头都会专门留下几个馒头剂来延续老肥的生命。相比酵母发酵的，老肥成分更加丰富，蒸出来的馒头在口感和香气上也更有优势。

有了老肥，还得会用，因为一年四季温度、湿度不同，面发酵的时间也不同。同时，由于面发酵会产生显酸性物质的酸味，所以要通过兑碱使面酸碱中和，这样蒸出的馒头才白净，甘甜好吃。兑碱是蒸馒头的关键，是真正的技术活。碱兑小了，馒头发酸。碱兑大了，馒头发黄。高记的手艺人判断酸碱中和程度和发酵时间的标准，是靠耳朵。酸碱适中、发酵刚好的面团，揉起来声音清脆，手感顺滑。久而久之，这也形成了高记杠子馒头的另一个绝活——听声辨碱。

高记馒头还有个特色，就是这笼屉上竖着一根根签子，馒头是被串在签子上蒸的。这背后的原因很简单，串起来蒸就是为了一锅能做出更多的馒头。在屉上打上眼，把签子镶在屉上，馒头从扁圆变成了瘦长，一屉里自然蒸得就多了。但这样插着蒸出来的馒头还有一个好处，就是馒头皮好吃，又薄又筋道，能完整地撕下来。

小馒头里的大梦想

高泽鹏，是高记中和馒头的掌门人，同时也是高家馒头技艺的第五代传承人。2001年，高泽鹏从父亲手中接过这祖传的手艺，到如今已经有22年了。起初，做馒头并不是他的梦想，因为当时的他已经考下了高级烹饪技师，主攻川菜，甚至还有出国的机会。但后来父亲找他谈了心，希望他能接过这即将失传的手艺。于是在梦想和馒头之间，高泽鹏选择了馒头。

高泽鹏做出这个决定并不容易，因为当时的高记店铺还只是一个再普通不过的主食作坊，要在北京众多馒头铺里谋得一席之地，需要高泽鹏付出百倍的努力。于是他开始骑着自行车，挂上大铁筐，走街串巷售卖。凭借着馒头独特的口味和高泽鹏的勤奋，高记的馒头慢慢在北京打出了名声。

因为做馒头起得早，多年来高泽鹏养成了在店里吃早点的习惯，在这期间他都会品尝一下每天店里的第一锅馒头。吃早点时，高泽鹏会用咸菜加上馒头配着吃。馒头就咸菜是大家公认的一对完美组合，早年间老舍先生就在他的作品中提到“人如果只能吃到咸菜，可能会觉得咸菜就是美味的。当他有一天吃到馒头的时候，他才发现原来馒头就咸菜才是美味”。

在北京，能和馒头搭配的大多指的是六必居的酱菜。六必居的酱菜色泽鲜亮，脆嫩清香，酱味浓郁，与馒头搭配可谓是相得益彰。馒头的软嫩配上酱菜的脆爽，麦香融入酱香，让人食欲倍增。

除了开好馒头店，如今的高泽鹏有了一个更大胆的计划，就是做一家面食博物馆，把做面食的老物件和操作方式都展示出来。从接班馒头作坊避免手艺失传，到开枝散叶筹办博物馆，这是高泽鹏这一代人为杠子馒头这项传统手艺做出的努力，也是他一生的意义。

（来源：味道掌门）